le haut du panierLe lactaire. texteCamillelaBrO—illustration patrickpleutin
Champignon dela fa mille
desrussu lacées,lel actaire
aune chaircassante,un
chapea uconvexe pouvant
atteindre10ou12cmde
diamètre ,etd es lame sser-
rées,ramifi ées, qui pren-
nent uneteint evert-de-gris
en vieillissant. Il en existe de
nombreuses espèces,mais
seules quelques-unes sont
comestibles,dont lelactaire
délicieux, àlac hair épaisse
et or angée, exsudantunl ait
(oulatex)couleurcarotte
qui teinte l’urineenrouge.
Le lactaire sanguin, plus
fin etverdissant avecl’âge,
au latexrougesang (qui
ne colore pasl’urine), est
considéré commemeilleur,
mais le sdeuxespèces
sont souvent confon dues.SeSappellationS
En lati n,Lactarius deli
ciosus(lactairedélic ieux)
etLactarius sanguifluus
(lactairesanguin).
En français,barigoule,
catlan, vache rouge,
rouzillon,briqueté.Sa SaiSon
Le lactaire se développe
au pied desconifères, de
septembreàfinnovembre,
selon la météo. Le lactaire
délicieuxaimeles sols
acidesetlaproximité
despinsmaritimes;
le sanguinsetrouve en
zone méditerranéenne
et se développe surtout
sursol calcaire,près
despinsd’Alep,pins
sylvestresetpinsnoirs.SeSuSageS
Même s’ils poussent dans
toutel’Europe,leslactaires
sont plus appréciéset
consommésdansles
régions méridion ales,
notamment auxalentoursde
MarseilleetenCatalogne,
où on lestrouve en quantité
surlesmarché s.Moinspuis-
santsque le scèpes,ils ont
unesaveur délicateetr édui-
sent peuàlacuisson,ceq ui
permet debellespoêlées.
Parfaitsen conser ve (à
l’huile et auvinaigre), ilssont
également délicieuxdans
destartes,destians ou en
accompagnementd’une
piècedegibier, comme
le chevreuilaup ralinéde
cèpesetlactairesdu chef
RégisMarco n.Les secrets de l’homme quia(peut-être)
inspiré la célèbredisruption de la Silicon
Valley... et (certainement)des générations
de spécialistes infatigablesde
la bidouille au bureau.
Une leçon de philosophie
sur le travail!Rogntudju!
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