Die Welt - 19.10.2019

Alte Schule: Barbecue auf dem Rasen des Hotels „Mount Nelson“

BELMOND MOUNT NELSON

R

yan Cole hatte „Sashimi

vom Yellow Tail“ angekün-

digt. Auf dem Teller in sei-

nem Kapstädter Restaurant

„Salsify“ liegt nun aber ein

farbenfrohes Büschel. In dem Gewirr

erkennt man nach längerem Hinschau-

en ein paar Streifen Karotte, hauchdün-

ne Radieschenscheiben, ein paar grüne

Halme und zwei, drei hellbraune Nüsse

• südafrikanische Tamarinden, wie sich
  herausstellt. Darüber gestreut: ein paar
  gefrostete Parmesanklümpchen. Beim
  allmählichen Entblättern des kunstvol-
  len Geflechts nimmt man einen Hauch
  Ingwer wahr, bevor man ganz unten
  doch noch auf den rohen Thunfisch
  trifft. Überraschung gelungen.
  Mit ihren afrikanischen, asiatischen
  und traditionellen Elementen aus der
  französischen Haute Cuisine repräsen-

tiert diese den Gaumen kitzelnde Vor-

speise perfekt die Vorhut des multikul-

turellen Kochens am Kap der guten

Hoffnung. Ryan Cole zählt zusammen

mit seinem Lehrmeister Luke Dale-Ro-

berts („The Test Kitchen“) sowie Peter

Tempelhoff („Fyn“) zu den Trend-

köchen an der südlichen Spitze Afrikas.

Sie experimentieren mit Fisch wie beim

Sashimi, aber auch mit Fleisch – von

Rind, Springbock oder der Waldantilope

Kudu, mal klassisch zubereitet, mal un-

gewöhnlich, mal roh als Carpaccio.

VON DIRK FUHRIG

Noch immer stammt der Großteil der

Küchenmeister am Kap aus Europa oder

Asien. Sie verbinden ihre Erfahrung aus

der Spitzengastronomie in Frankreich,

England, der Schweiz oder Deutschland

hier mit Einflüssen aus anderen Teilen

der Welt. Ihre Küche ist innovativ, aber

nicht rein modisch, die „Fusion“ wird

nicht um ihrer selbst Willen betrieben,

sondern nur, wo es passt. Etwa bei den

zwei Jakobsmuscheln mit Granatapfel-

kernen, die Ryan Cole als Nächstes auf-

tischen lässt, gefolgt von einem Stück

Pekingente, das auf Walnüssen ruht, da-

zu eine aufgeschnittene Pflaume.

So multikulturell wie die Küche ist

auch die Crew. Der junge Küchenchef

hat Südafrikaner unterschiedlichster

Herkunft und einen deutschen Manager

zusammengebracht. Die elegante Koch-

und Servicetruppe zeigt den Gästen, wo

es am Übergang vom Atlantik zum Indi-

schen Ozean kulinarisch langgeht.

Auffällig ist auch die Designaffinität

im „Salsify“. Das kreisrunde Gebäude

mit großen Fenstern nach allen Seiten

war als Wachturm gebaut worden, um

rechtzeitig fremde Schiffe auf dem

Meer zu erkennen. Man sitzt auf zeitlo-

sen Freischwingern im Bauhaus-Look,

der Street-Art-Künstler Skullboy hat

den Eingangsbereich mit afrikanischen

Motiven ausgestaltet, was cool wirkt

und die koloniale Anmutung des Gebäu-

des ins 21. Jahrhundert transportiert.

Lässig und edel: So lässt sich auch der

neue Hotspot in der Innenstadt be-

schreiben, das „Fyn“ – auf Afrikaans

heißt das „fein“. Das Lokal setzt auf die

Ästhetik der Generation Smartphone.

Ein hoher, kantinenartiger Raum, lange

Metalltische mit Holzplatten, ab und an

ein Bonsai als Deko. Viel Grau. So könn-

te auch ein Co-Working-Space in San

Francisco oder Berlin-Mitte aussehen.

Das „Fyn“ gehört zum Universum von

Peter Tempelhoff, seit Jahren einer der

kochenden Trendsetter Südafrikas. Er

hat sich mit seiner urbanen Esshalle mit

Ausblick auf den Tafelberg an die Spitze

der Kap-Avantgarde gesetzt. Was die

Fusion von lokalen afrikanischen Pro-

dukten und fernöstlichen Zubereitungs-

techniken angeht, ist das Restaurant

ebenfalls auf der Höhe der Zeit. Es geht

aber noch angesagter– wenn man das

aus Pflanzen basierende Menü bestellt:

rein vegetarische Variationen aus Spar-

gel, Avocado und Aubergine.

Apropos „Aubergine“: Vor mehr als

zwei Jahrzehnten hat Harald Bressel-

schmidt, aus Prüm in der Eifel stam-

mend, dieses stilvolle Lokal in einem

historischen Kapstädter Townhouse er-

öffnet. Er ist einer der einflussreichsten

Gastronomen in der Region. Das „Au-

bergine“ hat stark dazu beigetragen, die

Kapküche ganz nach vorn zu kochen.

Um mit ihm über Innovation zu spre-

chen, folgt man ihm aber am besten in

den Weinkeller. Denn die Avantgarde

perlt bei Bresselschmidt im Glas: Aus

einem der raumhohen Regale in seiner

angenehm kühlen Probierstube holt er

einen besonders edlen Tropfen hervor:

„’T Voetpad“ aus der Region Swartland,

Jahrgang 2015. „Das ist ein Cuvée aus

Chenin Blanc, Semillon Blanc, Semillon

Gris und Palomino“, erklärt der Koch

und Sommelier.

Wer vier verschiedene Traubensor-

ten in eine Flasche presst, muss mutig

sein. Schon nach dem ersten Schluck ist

klar: Diese wilde Mischung hat es in

sich. Der Koch aus Deutschland

schwärmt von der Vielfalt und Experi-

mentierfreude der jungen südafrikani-

schen Winzer. Vor einiger Zeit sei er so-

gar dazu übergegangen, zuerst fünf oder

sechs Weine auszusuchen und erst da-

nach zu überlegen, welche Speisenfolge

er dazu kochen könnte. Wine first, food

second– mit diesem Motto beweist

Bresselschmidt, dass man auch mit An-

fang 50 noch neue Perspektiven auf eine

Landesküche entwickeln kann.

Menüs mit Weinbegleitung sind rund

um den Tafelberg ohnehin ein Muss.

Die berühmten Weinanbauregionen

Stellenbosch, Franschhoek und Paarl

befinden sich schließlich direkt vor

Kapstadts Haustür. Auch die Trauben

für den legendären „Vin de Constance“,

den Napoleon Bonaparte sich ins Exil

nach St. Helena liefern ließ, wachsen

hier. Wein, Essen und Design – diesem

Dreiklang huldigen daher immer mehr

Restaurants. Neue Läden werden bei

den ausgehfreudigen Captonians oft in

kurzer Zeit so beliebt, dass nur schwer

ein Tisch zu bekommen ist.

Kapstadts härteste Tür ist dabei die

von „The Test Kitchen“. Monate im vo-

raus muss man online buchen, um eine

Chance auf einen Abend bei Luke Dale-

Roberts zu haben. Erst recht, seit der

charismatische britische Koch sein Res-

taurant vor zwei Jahren radikal verklei-

nert hat. Heute hat man das Gefühl,

dass hinter dem offenen Tresen fast ge-

nauso viele Mitarbeiter schnippeln,

rühren und abschmecken, wie Gäste an

den paar Tischen sitzen. „The Test Kit-

chen“ ist, wie der Name verspricht, ein

Geschmackslabor für die neuesten kuli-

narischen Trends.

Hinter der besagten Tür ist es erst

einmal dunkel. In der Schummer-Atmo-

sphäre des „Dark Room“ werden Cock-

tails serviert, bevor sich ein zweites

Portal auftut zum hell erleuchteten

„Light Room“. „Edgy und urban“, so be-

schreibt Dale-Roberts sein Restaurant

der Kontraste, in dem er, zum Motto

passend, lokale Trockenfleisch-Häpp-

chen aus Rind oder Wild vor einem ed-

len Hummer-Salat serviert.

Luke Dale-Roberts, geboren in Eng-

land, hat in Zürich und London gelernt

und anschließend in Singapur, Korea,

Malaysia und auf den Philippinen gear-

beitet, bevor er sich in Kapstadts Stadt-

teil Woodstock niederließ. Eine Biogra-

fie wie gemacht für das multikulturelle

Südafrika. Auf dem Teller richtet er

denn auch eine Reise von Peru über Eu-

ropa und den fernen Osten bis nach

Afrika an: Von Ceviche, also durch die

Zugabe von Zitrussaft gegarten Fisch,

über indisches Lamm und britische

Schweineschwarte bis hin zum heimi-

schen Antilopen-Tartar.

Wem bei so viel Trend-Cuisine der

Sinn nach den guten alten Dingen steht,

der sollte im „Mount Nelson“ einkeh-

ren. Kapstadts 1899 eröffnete Hotel-

institution hatte zwischenzeitlich ver-

sucht, mit einem auf modern getrimm-

ten Restaurant den Avantgarde-Gastro-

nomen hinterherzuhecheln. Nach ei-

nem kurzen Neugiererfolg sank die

Qualität von Essen und Service drama-

tisch. Zum Glück hat sich das Restau-

rant auf seine Kernkompetenz beson-

nen und den kolonialen Speisesaal im

Stil der vorletzten Jahrhundertwende

restauriert: ein riesiger Kronleuchter,

die Wände holzvertäfelt, nach draußen

geht der Blick in den gepflegten engli-

schen Garten. Und direkt am Tisch, mit

perfekt gestärktem weißen Damast ein-

gedeckt, schneidet ein Kellner im

schwarzen Anzug das Beef Wellington

mit silbernem Besteck in exakt gleiche

Tranchen. Auch Klassik kann in Kap-

stadt ganz schön angesagt sein.

Überall Wein: die Probierstube der angesagten „Test Kitchen“

THE TEST KITCHEN

/ALAIN_PROUST

Lässige Moderne: Im „Salsify“ speist man auf Bauhaus-Stühlen

SALSIFY / ANDY LUND

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19.10.19 Samstag, 19. Oktober 2019DWBE-VP1

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Kapstadts Top-Lokale

Am Kap der

AAAvantgardevantgarde

Küche, Wein, Design: So lautet der

hedonistische Dreiklang in Kapstadt.

Die Spitzenrestaurants setzen auf

Fusion-Philosophie – und spielen auf

höchstem internationalen Niveau mit

SalsifyEin Laden in bester Lage,

mit Top-Küche und passendem

Design. Unbedingt empfehlens-

wert ist die Pekingentenbrust mit

gesalzener Pflaume von Chef-

koch Ryan Cole (salsify.co.za).

Fyn Peter Tempelhoff bietet in

seinem Restaurant kulinarischen

Purismus mit Tafelberg-Blick.

Besonders lohnt sich das vegeta-

rische Menü mit japanischen

und südafrikanischen Gerichten

(www.fynrestaurant.com).

Aubergine Diekulinarische In-

stitution des Deutschen Harald

Bresselschmidt verfügt über

einen atemberaubenden Wein-

keller (www.aubergine.co.za).

The Test Kitchen Hier kocht Luke

Dale-Roberts, der unumstrittene

Trendsetter der südafrikanischen

Erlebnisgastronomie

(www.thetestkitchen.co.za).

Lord Nelson Restaurant Der

Kolonialklassiker der Stadt im

„Mount Nelson Hotel“. Unter dem

schweren Lüster schmeckt das

Beef Wellington am besten.

Aufgetischt wird es mit vom

silbernen Servierwagen aus

(www.mountnelson.com).

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