Süddeutsche Zeitung - 12.10.2019

Manchmalmuss manDinge nur umbenen-

nen, damit sie sexy werden: Aus der Bier-

wampe wird der Dad Bod, aus Werbege-

schenken die Goodie Bag, und die Tasse hei-

ße Milch vor dem Schlafengehen heißt

jetzt Moon Milk. An Ideen, wie der Mensch

zur Ruhe findet, mangelt es derzeit nicht.

Dabei ist die mit der Milch so gar nicht neu:

Schon die Oma kam mit der dampfenden

Tasse ins Zimmer, in Indien werden seit

Jahrhunderten Kräuter zur Milch oder ih-

ren pflanzlichen Alternativen gegeben.

Das Rezept ist einfach: Klassischerweise

kommt in die Moon Milk je eine Prise Karda-

mom, Zimt sowie das Kraut Ashwagandha,

alles wird mit der Milch kurz aufgekocht.

Ashwagandha, auch Schlafbeere genannt,

gilt in der ayurvedischen Küche als Mittel

gegen Schlafstörungen. Aus dem Sanskrit

übersetzt, soll es „Geruch des Pferdes“ be-

deuten – Schlafbeere dürfte sich aber bes-

ser verkaufen. Damit die Moon Milk auch

optisch was hermacht, färben viele sie ein.

Mit Gelbwurz wird sie gelb, mit dem Pulver

der Spirulina-Alge babyblau, mit Kirsch-

saft rosa. Die Farbe ist so egal wie die übri-

gen Zutaten. Denn Experten sagen: Die

Milch hilft nicht beim Einschlafen, sondern

eher das gute Gefühl, das die warme Tasse

am Bett in uns auslöst. JULIA ROTHHAAS

GESCHMACKSSACHE

Moon Milk

DieGerman Angstscheint sich auch um
den Klops zu drehen. Erst neulich hat wie-
der jemand versucht, das mit ernst gemein-
ter Empirie zu untermauern: In keinem
Land sei die heimische Küche weniger ver-
breitet als in Deutschland, beklagte ein
Kollege von der Welt. Gerade einmal
35,5 Prozent der Wirtshäuser trügen das
Etikett „deutsche Küche“, so monierte er,
und stützte sich dabei auf eine Studie der
Universität Minnesota. Eine dubiose Statis-
tik. Wie kann man sich im Mittleren Wes-
ten der USA seiner Sache bis hinters Kom-
ma sicher sein, wenn doch nicht mal im fö-
deral zersplitterten Gastro-Deutschland
Einigkeit darüber herrscht, was „deutsche
Küche“ überhaupt ist? Fragen Sie mal ei-
nen Schwaben und einen Brandenburger,
was er jeweils unter einem Jägerschnitzel
versteht. Der eine wird antworten: ein fla-
ches Stück Fleisch mit Pilzsauce, der ande-
re: eine Scheibe panierte Jagdwurst.

Doch sollte es tatsächlich eine Bedro-

hung geben: Rettung naht. Im „Pots“ etwa,

dem neuen Hotelrestaurant des „Ritz Carl-

ton“ am Potsdamer Platz in Berlin. Dort

hat sich Dieter Müller, einer der Väter des

deutschen Gourmetküchenwunders, als

„impulsgebender Patron“ das Konzept

„Deutsche Küche 2.0“ ausgedacht. So ver-

künden es an der Wand angebrachte Ta-

feln im Restaurant. Hausmannskostklassi-

ker der Bundesrepublik sollen – neu inter-

pretiert, veredelt und als Tapas – in den Fi-

ne-Dining-Kosmos überführt werden.

Dabei hilft erst einmal ein gewisser Rah-

men. Denn wo man umgeben ist von

mannshohen Spiegeln, Marmorplatten

und Designerlampen, lässt sich auch die

profanste Speise in glanzvollem Licht prä-

sentieren. Tatsächlich ist der neu gestalte-

te Innenraum des Hotelrestaurants ein ge-

lungener Stilmix aus fast staatstragen-

dem Marmor-Schick und uriger Küchen-

gemütlichkeit – offene Küche und Marme-

ladengläser in Holzregalen inklusive.

Gegessen wird – das ist ja mittlerweile

bald überall so – im zwanglosen Sharing-

Stil, man bestellt verschiedene Gerichte in

Schälchen und teilt dann. Los geht es mit

einem schick verpackten „Lila Senfei“

(12 Euro), das zwar nicht gekocht, sondern

pochiert wurde, dafür aber ganz klassisch

in dicker Sauce schwimmt. Zuvor wurde es

mit Rote-Bete-Pankomehl paniert und

ausgebacken, was hübsch aussieht, wenn

das Eigelb beim Zerteilen aus der weiß-

pinkfarbene Hülle rinnt. Die ebenfalls lila-

farbene Sauce besteht aus Traubenmost

und Senf, dazu gibt es einen winzigen

Klecks Kartoffelstampf. Außerdem ein

paar Blätter leicht sautierten Spinat, die

dem Gericht alle Dumpfheit nehmen.

Auch wenn durch den streng dosierten

Senf-Einsatz nostalgische Gefühle ausblei-

ben: ein stimmiger Beginn.

Für die Matjes-Interpretation (12 Euro)

verwendet der Küchenchef statt des ge-

wöhnlichen Herings edle Filets vom Blau-

felchen, in Salzlake fermentiert. Den zar-

ten Fisch serviert er auf einem geleearti-

gen Spiegel aus grünem Apfel und Gurke,

bei dem sich Säure und Süße angenehm

die Waage halten. In separaten Schälchen

reicht man dazu zwei kleine, auf Salz gegar-

te Kartoffeln mit Sauerrahm. Zwar sind

diese sehr aromatisch, die Tunke mit Zwie-

belstückchen feinwürzig und cremig, aber

es bleibt dann doch eine intellektuelle Her-

ausforderung, einer Pellkartoffel das All-

tägliche auszutreiben.

Ähnlich verhält es sich mit den Königs-

berger Klopsen (20 Euro). Natürlich sind

sie würziger und lockerer als jene, die man

vielleicht aus der Kantine kennt. Die Sauce

ist schaumiger, auch thront auf jedem der

beiden Bällchen eine bayrische Zuchtgar-

nele – Tradition in Surf and Turf-Verklei-

dung. Doch ein Klops bleibt ein Klops,

nämlich ein in Brühe gegarter Hack-

fleischball. Auch das soßige Frikassee

vom Maishähnchen (20 Euro) erinnert et-

was zu stark an das, was man aus der

Hausmacherküche kennt, da helfen auch

krosse Gemüsechips als Topping nicht.

Zum Nachtisch haben es die Armen Rit-

ter (9 Euro) zu stattlichem Kalorienreich-

tum gebracht: Statt altem Weißbrot kom-

men hier frische Brioche-Scheiben zum

Einsatz, die mit Zucker, Mandeln und

Butter gebraten wurden, und zu Tonka-

bohneneis, Vanillesauce und Rhabarber-

kompott serviert werden. Das ist zu-

gleich knusprig, cremig und matschig,

aber leider so mächtig, dass dieser Nach-

tisch als Hauptgang durchgehen könnte.

Vielleicht schrauben die pompöse Ku-

lisse und das etwas großspurige Konzept

den Anspruch an die Alltagsklassiker

hier unfairerweise in die Höhe. Nichts ge-

gen einfache Gerichte, aber bei ihrer Neu-

interpretation gibt es Grenzen. Vielleicht

müsste man sich beim „Revolutionieren“

einfach nur für einen Ansatz entschei-

den. Veredelt man die Alltagsklassiker, in-

dem man sich ganz auf die Qualität der

Zutaten konzentriert – so wie Tim Raue

in seinem Lokal „Soupe Populaire“ die

deutsche Küche schon erfolgreich zele-

brierte? Oder hebt man die Hausmanns-

kost durch radikale Dekonstruktion auf

ein ganz neues Level, was zugegebener-

maßen sehr gut gemacht sein müsste,

um gut zu sein? Das Pots bleibt leider im

Moment irgendwo dazwischen stecken.

In einem Satz:Interessan-

terVersuch,die deutsche

Hausmannskost neu zu

erfinden, der entschiede-

ner ausfallen könnte.

von franz kotteder

B

aiersbronn ist nicht nur ein klei-
ner Ort im Schwarzwald, son-
dern auch seit Jahrzehnten so
etwas wie die deutsche Gourmet-
hauptstadt. Restaurants der Ge-
meinde halten insgesamt acht Michelin-
Sterne, so viele wie sonst nur gut aufgestell-
te Millionenstädte. Für einen Tisch hier neh-
men Gourmets längere Anreisen auf sich.
Die Münchner Foodbloggerin Dorothée
Beil war also erfreut, als sie einen Platz im
bekannten Drei-Sterne-Restaurant „Bar-
eiss“ bekam. Als sie dann eintraf, wurde sie
nachdenklich. „Als Erstes kam mir eine
Frau mit Rollator entgegen“, sagt Beil. So in
etwa ging es weiter. „Die Gäste waren hoch-
betagt oder Touristen aus dem asiatischen
Raum“, schrieb sie auf ihrem Blog Bush-
cook.de. Das klingt alarmierend.

Nun könnte man sarkastisch witzeln:
Die klassischen Gourmetrestaurants sind
perfekt vorbereitet auf eine überalterte Ge-
sellschaft. Doch in Wirklichkeit ist es natür-
lich genau anders herum. Die Kundschaft
wird immer älter, der Nachwuchs an Gäs-
ten bleibt vielerorts aus – den meisten jun-
gen Menschen sind Menüs mit sechs oder
sieben Gängen schlicht zu viel und Preise
zwischen 150 und 200 Euro pro Person zu
teuer. Natürlich war es immer schon so,
dass Gourmetrestaurants eher von Men-
schen besucht werden, die sich das auch
leisten können, und nicht wenige gehen so-
gar dort essen, weil es ein Statussymbol
ist. Doch auch die althergebrachten Status-
symbole werden immer unwichtiger. Gas-
tronomen, die nicht darauf warten wollen,
bis ihnen die letzten Gäste sozusagen an
den Tischen wegsterben, haben deshalb
auch schon begonnen, umzudenken.
Tatsächlich gibt es ja auch Ermutigen-
des zu berichten. Seit Essen zum Lifestyle-
thema geworden ist, hat sich die Gastrosze-
ne zugleich stark verjüngt; mancher Koch
kommt heute mit 25 in der Weltspitze an,
was natürlich Strahlkraft auf das Publi-
kum hat. Im Trend liegt auch die sogenann-
te Foodie-Bewegung, die Menschen unter
30 erfunden haben, und die so stark
wächst, dass der Verlag des betagten Gour-
metmagazinsFeinschmeckereinen eige-
nen Ableger dafür gegründet hat – denFoo-
die. Anhängern der Bewegung geht es
nicht nur um gesunde Ernährung oder
Tierschutz, sondern um hochwertige Le-
bensmittel und um Genuss, um faire, regio-
nale und saubere Herstellung. Auch stehen
komplexe Produkte wie Kaffee, Schokola-
de oder Öl, aber auch Wein heute im Fokus
von eher jugendlichen Genießern. Da ist
man dann nicht mehr weit weg von dem,
was auch viele Spitzenköche vorleben.
Es ist also noch lange nicht zu spät. In
der Hipster-Szene junger urbaner Milieus
ist man anspruchsvoll geworden, was das
Essen angeht. In Neukölln und im Wed-
ding gibt es längst Sternelokale, die zwar
nur zwölf Plätze haben, aber dafür oft Gäs-
te unter 40. Der Spitzenpatissier René
Frank hat in Kreuzberg das Dessertrestau-
rant „Coda“ eröffnet, wo man Menüs aus
gemüsebasierten Nachspeisen bestellen
kann oder Cocktails mit kleinen Gerichten

an der Bar. Casual Fine Dining lautet das

Stichwort, und dabei geht es nicht ums

Weglassen der Tischdecken, sondern um

Spaß, neue Konzepte und Flexibilität für

die Gäste. Es gibt weiter Restaurants mit

(unausgesprochenem) Dresscode, aber

auch solche, in denen man nach 22 Uhr

nicht mehr weiß, ob man sich im Gourmet-

lokal oder im Club befindet.

Für Gastronomen ist diese Entwicklung

auch anstrengend. Noch nie war es so wich-

tig, sich zu positionieren. Zumal immer

mehr Köche um Gäste konkurrieren, weil

die Zahl deutscher Sternelokale in den ver-

gangenen zehn Jahren von 216 auf 309 ge-

stiegen ist. Besonders eher klassische, auf

wohlhabende Gäste ausgerichtete Restau-

rants mit abseitiger Lage müssen sich also

dringender denn je die Frage stellen: Wie

kriegt man junge Leute an die Tische?

Ideen gibt es viele. Und die gängige Vor-

gehensweise, man kann es so krass sagen,

funktioniert ähnlich wie beim Drogenhan-

del. Erst verlangt man etwas weniger Geld

für die Ware, und wenn die Kunden anbei-

ßen, geht man zum normalen Preis über.

Dieses Modell greift um sich. Immer mehr

Gourmetlokale verkaufen heute günstige

Menüs mit etwas weniger Gängen als üb-

lich und – mit Altersbeschränkung. Vorrei-

ter waren die Franzosen. Im Elsass, einer

Genussregion mit vielen Sternelokalen,

bieten die „Étoiles d’Alsace“, ein Zusam-

menschluss von Gourmetlokalen, die „For-

mule Jeune“ an, ihr Angebot für die „Ju-

gend“ bis zu 35 Jahren. Mit dabei sind

neun Lokale, darunter auch das weltbe-

rühmte Sternerestaurant „L’Auberge de

l’Ill“ von Marc Haeberlin in Illhaeusern.

Die „Formule Jeune“ ist allerdings et-

was kompliziert in der Anwendung, es exis-

tieren verschiedene Varianten, von „Presti-

ge“ oder „Exzellenz“ bis „Weinstube“. Da-

zu kommen diverse Beschränkungen, so

gibt es die Schnäppchenmenüs nur im Win-

terhalbjahr und nicht an Feiertagen. Am

Ende sollte der Gast mit einem Viergang-

menü, Aperitif, Amuse-Bouche sowie kor-

respondierenden Weinen, Wasser und Kaf-

fee rechnen dürfen. Hat man sich einmal

durch das komplizierte Regelwerk gearbei-

tet, wird man mit einem Menü für 115 Euro

in der Exzellenz-Klasse belohnt, alles in-

klusive. Da kann man als Gourmet in Aus-

bildung eigentlich nicht meckern.

Die französische „Formule jeune“ hat in-

zwischen auch eine deutsche Gastrono-

menvereinigung übernommen, die das At-

tribut „jung“ schon im Namen trägt. Die

„Jeunes Restaurateurs“, ein 1974 gegründe-

ter Zusammenschluss junger und mittler-

weile wohl auch jung gebliebener Köche,

Gastronomen und Hoteliers aus ganz Euro-

pa, haben in Deutschland etwa das „Twe-

nü“ im Angebot. Für 75 Euro bekommen

an bestimmten Tagen alle Gäste unter

30 Jahren drei Gänge mit Aperitif, Amuse,

zwei Gläsern Wein, Wasser und Kaffee.

Die deutsche Oberliga aber tut sich noch

schwer mit den verbilligten Angeboten.

Das liegt sicher auch daran, dass viele Häu-

ser heute ohnehin schon sehr knapp kalku-

lieren müssen, selbst wenn sie einen Spon-

sor haben, der das Restaurant im Haus

zum Prestigegewinn benötigt. Andere, wie

der Münchner Feinkost-Großunterneh-

mer Michael Käfer, haben eher grundsätzli-

che Bedenken, in ihren Gourmetrestau-

rants mit Sonderpreisen zu arbeiten. Käfer

hat nicht nur die in jeder Hinsicht gehobe-

ne „Käfer-Schänke“ im Stammhaus im

Portfolio, sondern auch das „Esszimmer“

in der BMW-Welt, wo der Zwei-Sterne-

Koch Bobby Bräuer am Herd steht. „Die

Margen sind in der Spitzenküche ohnehin

schon gering“, sagt Michael Käfer, „und

wir wollen den Leuten ja auch nicht vorgau-

keln, dass es viel billiger geht.“

Junges Publikum hat Käfer aber natür-

lich auch gerne, und er sieht in seinem Fein-

kosthaus auch, dass es sich verstärkt für

Delikatessen interessiert: „Das ist für viele

fast schon so etwas wie ein Statussymbol.

Früher definierte man sich durch sein Au-

to, heute zunehmend durch das, was man

isst.“ Doch Michael Käfer geht andere We-

ge, um sein Publikum zu finden, bietet et-

wa Food-Start-ups in seinen Feinkostlä-

den eine Bühne, beteiligt sich an Stadtfüh-

rungen für junge Foodies („Taste Tours“),

oder er lädt Foodbloggerinnen ein, die im

schicken Stammhaus an der Prinzregen-

tenstraße „Supperclubs“ abhalten dürfen.

Konkurrent „Dallmayr“ geht in seinem

Münchner Zwei-Sterne-Restaurant „Alo-

is“ exakt den anderen Weg. Seit dort vor ei-

nem guten Jahr der damals 33-jährige

Christoph Kunz die Küche übernommen

hat, gibt es das Programm „Young Gour-

met“, ein Viergangmenü mit allem Drum

und Dran zum Festpreis von 85 Euro für

Gäste unter 30 Jahren. „Ich will mehr jün-

gere Leute im Restaurant haben“, sagt

Kunz, „für viele meines Alters ist das ja

wirklich eine Preisfrage.“ Ziel sei es, so

heißt es bei Dallmayr, jüngeren Gästen die

Möglichkeit zu geben, „einen Einstieg in

die Spitzengastronomie zu ermöglichen“.

Es geht auch um den Abbau von Schwellen-

ängsten, für das „Young Gourmet“-Ange-

bot ist jeden Abend ein Tisch geblockt, der

angeblich über Wochen ausgebucht ist.

In anderen Großstädten servieren Gour-

metlokale vereinzelt ein günstiges Mittags-

menü, wie es auch oft in Frankreich, Italien

oder Spanien üblich ist. Doch der bisher

einzige deutsche Drei-Sterne-Koch, der

Menüs für junge Gäste anbietet, ist Christi-

an Jürgens vom Seehotel „Überfahrt“ am

Tegernsee. „Ich weiß selbst aus meiner An-

fangszeit, wie es ist, wenn man jeden Pfen-

nig umdrehen muss“, erzählt Jürgens, „als

ich jung war, musste ich auf so etwas auch

sehr, sehr lange sparen.“ Klar, seine Gerich-

te könnten sich normalerweise nur Men-

schen leisten, die viel Geld haben, sagt er,

aber eigentlich wünsche er sich, dass viel

mehr daran teilhaben können.

Gäste bis 31 Jahre können bei Jürgens

immerhin die „True Food Lover Experien-

ce“ buchen: Fünf Gänge, darunter die Jür-

gens-Klassiker Kartoffelkiste, gefüllt mit

Périgord-Trüffelmousseline, sowie Reh-

pfeffer mit Rouennaiser Sauce. 189 Euro

zahlt der Food-Lover dafür, 30 Euro weni-

ger, wenn er auf die Weinbegleitung ver-

zichtet. Das klingt zwar nicht direkt nach ei-

nem Arme-Leute-Essen, aber wenn man

weiß, dass das Fünfgangmenü in der Über-

fahrt normal 249 Euro kostet und mit Wein-

begleitung 353 Euro, dann möchte man

doch vor Dankbarkeit beinahe auf die Knie

fallen.

Wenn Jürgens betont, wie wichtig es

ihm sei, durch sein Angebot mit jungen

Leuten „die Leidenschaft für Essen zu tei-

len“, dann ist das tatsächlich mehr als eine

Phrase. „Geld ist gar nicht so wichtig“,

pflichtet ihm zumindest die Beraterin Ant-

je de Vries bei, die für Gastronomen inter-

national Konzepte entwickelt. Die Leiden-

schaft fürs Genießen zu wecken, stünde an

erster Stelle, sagt de Vries, das beginne

schon bei den Eltern und im Kindergarten.

Und später, im Restaurant, funktioniere es

am besten, „wenn die Köche Hemmschwel-

len senken und auch auf ihr Publikum zu-

gehen, ihre Begeisterung rüberbringen,

mit der sie an ihre Aufgabe rangehen“.

Dazu müsse man aber flexibler und un-

komplizierter werden, rät de Vries. Etwa

wie im Leipziger Zwei-Sterne-Restaurant

Falco. Dort gibt es nicht nur vergünstigte

Menüs für Leute bis 35 Jahre und Essen an

einem Gemeinschaftstisch, sondern auch

einmal im Monat eine Clubnacht mit DJ.

Es gibt also Mittel und Wege. So richtig

mag man sich den Drei-Sterne-Koch Claus-

Peter Lumpp zwar nicht vorstellen, wie er

im altehrwürdigen Bareiss in Baiersbronn

zusammen mit einem DJ Begeisterung ver-

sprüht und die Leidenschaft bei seinen Gäs-

ten weckt. Aber so ist das nun mal mit den

Gästen: Die alten muss man halten, aber

neue kommen selten von ganz allein.

Qualität: ●●●●○

Ambiente:●●●●○

Service:●●●●○

Preis/Leistung: ●●●○○

Die Reifeprüfung

VieleGourmetrestaurants haben ein Problem: Ihre Gäste altern, doch neue kommen nicht mehr nach.

Aber wie bekommt man junge Menschen an die feinen Tische?

Der Einstieg in die Spitzenküche

funktioniert wie der in den

Drogenkonsum: über die Preise

Mancher Sternekoch

veranstaltet inzwischen

Clubnächte mit DJ

FOTO: XXX

LOKALTERMIN

Das Berliner Ritz Carlton hat für das Konzept seines

neuen Hotelrestaurants einen Altmeister der Gourmetküche

verpflichtet: Nach einer Idee von Dieter Müller soll die Küche

desPotsKlassiker der deutschen Hausmannskost in den

Fine-Dining-Kosmos überführen. Ob Senfei, Matjes oder

Hühnerfrikassee – jedes Gericht wird, wie edle Tapas, zum

Teilen serviert, vor einer pompösen Kulisse aus Marmor und

mannshohen Spiegeln.Fabienne Hurstfragte sich: Ob man

all den Klopsen und Armen Rittern da nicht zu viel zumutet?

64 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag, 19./20. Oktober 2019, Nr. 242 DEFGH

Ein Gourmetessen war immer

auch Statussymbol. Doch zählen

Statussymbole immer weniger

Im Sternerestaurant „Ernst“ im Berliner Wedding kennt man keine Nachwuchssorgen beim Publikum, viele der Gäste sind unter 40. Der kanadische Küchenchef ist

selbst erst Mitte 20, und der Tresen hier gilt vielen als hipster Tisch der Hauptstadt. FOTO: ANDERS HUSA