Die Welt am Sonntag - 20.10.2019

1.Sie müssen kein anderer Mensch

werden, damit Sie Freude am Essen

haben. Möglicherweise müssen Sie nur

etwas anderes essen.

2.Ihr Erspartes ist nicht in Gefahr. Gut

zu essen heißt nicht zwangsläufig, teuer

zu essen. Wobei – manchmal hilft es.

Siehe Punkt 27.

3.Beginnen wir mit der Frage: Was ist

eine Delikatesse?

4. Antwort: Was herausragend

schmeckt. Ich würde da zum Beispiel an

ein Stück Brot denken, freilich keinen

Industrielaib aus dem Supermarkt, son-

dern ein frisches, duftendes Sauerteig-

brot von einem Bäcker, der seinen Tei-

gen alle Zeit gibt, die sie brauchen, um

Geschmack und Textur zu entwickeln.

So ein Brot. Eine dicke Tranche, mit

genug Rohmilchbutter bestrichen, um

AAApplaus vom Cholesterinspiegel zupplaus vom Cholesterinspiegel zu

bekommen, darauf britische Meersalz-

ffflocken von Maldon, und wenn Sie auflocken von Maldon, und wenn Sie auf

Ihrem Balkon oder am Fensterbrett

Schnittlauch anbauen, dann gern auch

ein paar Röllchen Schnittlauch für

Schärfe und Frische darübergekrümelt.

5.Sie sehen: Es ist nicht so schwer,

Delikatessen herzustellen.

6.VVVerlieren Sie die Details nicht auserlieren Sie die Details nicht aus

dem Auge. Sie dürfen zum Beispiel

gerne die Frage stellen: Warum soll ich

dieses blöde Salz aus England kaufen?

Gibt doch auch Salz beim Aldi! Schon,

und im Grunde sind das Salz vom Aldi

und das Salz, das in der Maldon-Mün-

dung nach traditioneller Art geerntet

wird, auch ein- und dasselbe (wie auch

das Himalaja-Salz zum Apothekerpreis),

nur dass das Maldon-Salz in großen,

ffflachen Platten geerntet wird, sodass eslachen Platten geerntet wird, sodass es

in der Packung nicht als uniformer

Salzsand ankommt, sondern als un-

regelmäßige, opak schimmernde Plätt-

chen, die auf dem Gaumen für kleine

Sensationen sorgen, sobald Sie Ihr

Butterbrot kauen. Das kriegt das Salz

aus dem Aldi nicht hin.

7.Sensationen. Sie sind das Ergebnis

kleinster Weichenstellungen. Es lohnt

sich immer, diesen Abzweigungen zu

fffolgen und sich für das Bessere, dasolgen und sich für das Bessere, das

sorgfältiger Gearbeitete, das mit mehr

Leidenschaft Hergestellte zu ent-

scheiden.

8.WWWeil Ihnen schon lange niemandeil Ihnen schon lange niemand

mehr was verbieten wollte: Auf ein paar

Dinge sollten Sie eher verzichten.

9.Essen Sie nicht im Gehen.

10.Kaufen Sie kein Junkfood.

11.Und auch keine Tiefkühlpizza.

12.Halten Sie es generell mit dem ame-

rikanischen Kollegen Michael Pollan,

der seine Skepsis gegenüber verarbeite-

ten Lebensmitteln in dem ewigen Satz

zusammengefasst hat: „Essen Sie nichts,

was Ihre Großmutter nicht als Essen

erkannt hätte.“

13.Oder, um es umgekehrt zu formulie-

ren: Kümmern Sie sich darum, dass das

Essen, das Sie zu sich nehmen, in Ihrer

eigenen Küche entsteht, und zwar unter

Ihrer persönlichen Mitwirkung. Es gibt

keine überzeugendere Methode, als das

„„„Wunder der Verwandlung von Lebens-Wunder der Verwandlung von Lebens-

mitteln in Gerichte“, wie es Julian Bar-

nes formulierte, selbst in Gang zu set-

zen. Barnes war gewohnt, „mein Essen

und meine Mutter“ aus der Küche kom-

men zu sehen und hat deshalb bis heute

ein kulinarisches Autoritätsproblem.

14.Kochen Sie. Aber überfordern Sie

sich nicht. Es reicht für den Anfang,

eine großartige Tomatensoße kochen zu

können, zum Beispiel nach dem Rezept

von Marcella Hazan: Eine Dose Pelati

und eine halbe, geschälte Zwiebel in

eine Pfanne geben. Etwa 20 Minuten

einkochen, eine dicke Scheibe Butter

dazugeben und ausreichend salzen. Nie

mehr wollen Sie eine andere Tomaten-

soße essen, und womit? Mit Recht.

15.Besorgen Sie sich die drei verführe-

rischsten Kochbücher, die es gibt.

16.Marcella Hazan: „Die klassische

italienische Küche“

17.Nigel Slater: „Tender (Gemüse)“

18.YYYotam Ottolenghi: „Genussvollotam Ottolenghi: „Genussvoll

vegetarisch“

19.Das reicht, um mit einer gewissen

Lässigkeit und Poesie ans Kochen he-

ranzugehen und Lebensmitteln auf ganz

neue Weise zu begegnen: mit Ehrfurcht,

Respekt, Vorfreude und ein paar ziem-

lich eindrucksvollen Ideen.

20.Zum Beispiel mit dem beschwips-

ten Pflaumen-Crumble von Nigel Slater,

einer Delikatesse, die man so einfach

herstellen kann, dass man in der Küche

nicht einmal das Licht aufdrehen muss.

Pflaumen oder Zwetschgen mit Zucker

und Zitrone einkochen und mit aus-

reichend Schlehenschnaps aufspriten.

Gleichzeitig aus Mehl, gemahlenen

Mandeln, Zucker und Butter einen

Streusel kneten, die Pflaumen mit dem

Streusel bestreuen und im Backofen

eine halbe Stunde lang backen, bis der

Streusel knusprig ist. Das Herstellen

des Crumbles ist mindestens so sinn-

lich wie sein Verzehr.

21.Stichwort Sinnlichkeit: Streicheln

Sie eine reife Zwetschge und atmen Sie

mit geschlossenen Augen ihren verfüh-

rerischen Duft ein. Dieses erhebende

Erlebnis von Unmittelbarkeit steht am

Anfang und am Ende jedes Kochpro-

zesses.

22.Haben Sie erst mal keine Meinung.

WWWenn der Mann im Tempurarestaurantenn der Mann im Tempurarestaurant

von Seeigeln spricht, schütteln Sie bes-

ser nicht den Kopf, weil das Gericht –

panierter Seeigel – keine Kindheits-

erinnerungen heraufbeschwört. Ich

garantiere Ihnen: Das pure Jod des See-

igels in Verbindung mit dem zarten

Crunch der hauchdünnen Panade wird

Sie umhauen. Umhauen!

23.WWWer sowieso viel reist, hat zwangs-er sowieso viel reist, hat zwangs-

läufig seine Erfahrungen mit fremden

KKKüchen gemacht und kennt die – ja,üchen gemacht und kennt die – ja,

schon wieder – Sensationen, wenn in

der vietnamesischen Küche ein Spieß-

chen in ein frisches Betelblatt gekleidet

wird, das unsere Wahrnehmung de-

fffinitiv mit neuen Aromen prüft – undinitiv mit neuen Aromen prüft – und

verwöhnt.

24.Oder ein Nigiri in Japan. Dieses

tausendmal probierte Artefakt aus Reis,

Reiswürze und frisch geschnittenem,

rohen Fisch hat in einer Sushibar in der

Nähe des Tokioter Fischmarkts nichts

mit dem zu tun, was man in deutschen

Städten zu kosten bekommt.

25.Seien Sie nicht stur. Wenn Sie an

dieser Stelle einwenden, meine Güte,

wovon redet denn der, ich schmecke

doch den Unterschied überhaupt nicht –

doch, den schmecken Sie.

26.Und weil Sie den Unterschied

schmecken, müssen Sie sich auch nicht

den Mist erzählen lassen, den Ihnen

manche Sterneköche auftischen, wenn

sie Ihnen zum Beispiel einen „Schaum

von Mozzarella mit Tomaten“ servieren,

„eine Kindheitserinnerung von meiner

Nonna“. Die Nonna hätte diesen blöden

Schaum nämlich nicht gegessen, siehe

oben. Also müssen Sie auch nicht.

27.Eines ist natürlich klar: Wenn Sie in

Kroatien die perfekten Scampi oder in

Südtirol die umwerfendsten Rote-Bete-

Knödel (danke für die Frage: im „Pat-

scheiderhof“ auf dem Ritten) gegessen

haben, werden Sie den mächtigen

WWWunsch spüren, diese Erlebnisse zuunsch spüren, diese Erlebnisse zu

wiederholen.

28.Das funktioniert einerseits aktiv,

indem Sie sich aufmerksamer darum

kümmern, mit welchen Lebensmitteln

Sie kochen. Es braucht, ja, ein paar An-

strengungen, bevor Sie sich von den

immer und überall verfügbaren Seg-

nungen der Nahrungsmittelindustrie

fffrei spielen und Ihre Lebens-rei spielen und Ihre Lebens-

mittel bei Herstellern kaufen,

die, siehe Punkt 10, für Essen

geradestehen, das Ihre Groß-

mutter als Essen erkannt

hätte.

29.Andererseits natürlich

auch passiv, indem Sie nicht

davor zurückschrecken, gute,

hochdekorierte Restaurants

aufzusuchen, deren Besuch

auch Geld kostet. Die In-

Eine Anleitung zum Feinschmecker in 37 Schritten. Von Christian Seiler

FFFalscher Hase? Die Illustrationen inalscher Hase? Die Illustrationen in

Seilers Buch sind von Markus Roost

und Roland Hausheer

©

MARKUS ROOST UND ROLAND HAUSHEER

Lieber

weniger,

dafür

GUT

spirationen, die Sie dort (möglicher-

weise) bekommen, sind unbezahlbar.

30.WWWenn Sie Preise für Lebensmittelenn Sie Preise für Lebensmittel

betrachten und zum Beispiel zusam-

menzucken, wenn ein Wiener Schnitzel

20 Euro kostet: Überschlagen Sie ein-

mal die Rechnung, die der Gastronom

angestellt hat, um zu diesem Preis zu

kommen. Wie viel er für die Lebens-

mittel, die er verwendet, bezahlen

muss, wie viel ihn die Miete seines

Hauses und das Personal in Küche und

Service kostet. Wenn das Schnitzel,

sagen wir, 12 Euro kostet, dann können

wir davon ausgehen, dass er an den

Lebensmitteln sparen musste. Hand

aufs Herz: Wollen Sie sich etwas ein-

verleiben, was zweiter oder dritter

Qualität ist?

31.Ich nicht. Lieber esse ich ein gutes

Butterbrot mit Schnittlauchröllchen.

32.Es gibt eine einfache Gleichung, die

fffür den Ernährungs-Genuss-Komplexür den Ernährungs-Genuss-Komplex

ziemlich gut funktioniert: Lieber weni-

ger, dafür gut.

33.Lieber selten ins Restaurant gehen,

dafür in ein gutes. Lieber selten Fleisch-

gerichte kochen, dafür gutes Fleisch

einkaufen. Usw., ad lib.

34.Ein interessantes Ergebnis dieser

Übungen besteht darin, dass Sie nach

kurzer Zeit über ein gewisses Maß an

kulinarischem Selbstbewusstsein ver-

fffügen. Das bedeutet, dass Sie zumügen. Das bedeutet, dass Sie zum

Beispiel keine Eselsbrücken mehr

brauchen, um zu wissen, was gut ist

und was nicht. Sie können auch ge-

trost auf die Hilfe der einschlägigen

Guides und Bewertungsportale ver-

zichten, weil Sie nämlich Ihrem ei-

genen Geschmack mehr vertrauen als

jenem von qualifizierten oder weniger

qualifizierten Testern und Public-

Relations-Institutionen.

35.Besonders positiv wirkt sich diese

neu gewonnene Kompetenz auf dem

Weinsektor aus, wo die Verwirrung

durch Images und geschickte Preis-

politik einzelner Hersteller und Händ-

ler maximal undurchschaubar ist.

36.Die noch relativ junge „Naturwein-

bewegung“ hat bereits eine Schneise in

alte Selbstverständlichkeiten geschla-

gen, aber auch dieser ist nur mit

sturer Selbstbehauptung zu

begegnen: Gut ist allein, was

Ihnen schmeckt.

37.An dieser Wahrheit führt

nichts vorbei.

TKürzlich vom Autor erschie-

nen: „Alles Gute. Die Welt als

Speisekarte“, Echtzeit Verlag,

4 3 Euro

Den Sellerie in circa ein Zentimeter große Stücke schneiden

und in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wür-

zen, knapp mit Wasser bedecken und weich dünsten. Sobald

der Sellerie weich ist, die Flüssigkeit weitgehend einkochen

lassen. Den weichen Sellerie in einen Messbecher geben und

mit Milch bis 250 ml auffüllen. Die Eier dazugeben und mit

einem Pürierstab fein mixen. Dabei darauf achten, dass mög-

lichst keine Luft in die Masse gezogen wird, da sich sonst

beim Garen eine porige Oberfläche auf dem Eierstich bildet.

Vier Suppenteller auf Backbleche verteilen, etwas heißes

Wasser auf die Bleche gießen, sodass die Teller etwa ein bis

zwei Zentimeter im Wasser stehen. Die Eimischung auf die

Teller verteilen und bei 90°C Umluft 45 Minuten stocken

lassen. Der Eierstich darf in der Mitte noch recht cremig

sein.

Die Pilze putzen. Dazu verwende ich ein nur leicht ange-

feuchtetes Tuch und entferne mit einem Messer schadhafte

Stellen, größere Exemplare werden halbiert. Grundsätzlich

lasse ich die Pilze so groß wie möglich. Je weniger Schnitte,

umso besser lassen sie sich braten. Die Butter in einer Pfan-

ne aufschäumen lassen. Zuerst die großen Pilze mit der

Schnittkante nach unten in die Pfanne legen, etwas braten,

ohne sie zu bewegen, dann die kleineren Exemplare dazuge-

ben. Gewendet werden die Pilze am besten einzeln mit ei-

nem Löffel. Erst gegen Ende der Garzeit salzen und pfeffern,

die grob gezupfte Petersilie dazugeben und schwenken.

Die Teller aus dem Ofen nehmen und auf ein Tuch stellen,

damit sie abtropfen können. Anschließend die Pilze darauf

verteilen und sofort servieren. Dazu passt am besten ein

getoastetes, mit gesalzener Butter bestrichenes Schwarzbrot.

Passt perfekt: der Welschriesling „Ried Vogelsang“ 2018 von

Markus Hammer aus Rust im österreichischen Burgenland.

Welschriesling zählt gemeinhin zu den Schorlensorten, Ham-

mer jedoch baut ihn burgundisch aus, soll heißen: mehr Salz,

mehr Eleganz, mehr Kraft. In der Nase Quitte, Stachelbeere,

etwas rosa Grapefruit und gering der Geruch eines Waldwegs

nach Regen. Im Mund zwischen Zitrusfrüchten, gering Stein-

obst und gering Kräutersalz changierend.

Erhältlich für 12,50 Euro bei http://www.hammerwein.at

JETZT PERFEKT

Waldpilze mit Eierstich

VONVOLKER HOBL UND ROBIN KRANZ (FOTO), WEINTIPP: MANFRED KLIMEK

WWWenn ich Pilze sammeln gehe, dann sammle ichenn ich Pilze sammeln gehe, dann sammle ich

nur so viel, wie ich direkt verarbeiten kann – und

selbstverständlich auch nur dort, wo es erlaubt ist.

Mein Pilzwissen ist beschränkt, und so halte ich

mich an Pilze, die ich eindeutig bestimmen kann.

Bei den Röhrenpilzen fühle ich mich am sichers-

ten, und abgesehen von den gemeinen Riesen-

schirmlingen, Verwandten des Champignons, habe

ich Maronen, Rotfußröhrlinge und wenige Stein-

und Birkenpilze gesammelt. Pilze und Ei sind für

mich eine der besten Kombinationen überhaupt:

Das Ei lasse ich mit etwas Sellerie und Milch im

Teller zu einer Creme im Backofen stocken, die

dann die Aromen der Pilze unterstützt.

Zutaten

1 00 g Knollensellerie

5 Eier

circa 150 ml Milch

Salz, Pfeffer

4 00 g Waldpilze

2 5 g Butter

4 Zweige Petersilie

ZU TISCH

WAMS_DirWAMS_DirWAMS_Dir/WAMS/WAMS/WAMS/WAMS/WSBE-VP1/WSBE-VP1

20.10.1920.10.1920.10.19/1/1/1/1/Stil6/Stil6 AKOCIEM1 5% 25% 50% 75% 95%

Abgezeichnet von:

Artdirector

Abgezeichnet von:

Textchef

Abgezeichnet von:

Chefredaktion

Abgezeichnet von:

Chef vom Dienst

70

20.10.1920. OKTOBER 2019WSBE-VP1

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  BELICHTER: BELICHTER: FARBE:BELICHTER:

70 STIL WELT AM SONNTAG NR. 42 20. OKTOBER 2019

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