Die Welt Kompakt am Sonntag - 20.10.2019

enn ich Pilze sammeln ge-

he, dann sammle ich nur

so viel, wie ich direkt ver-

arbeiten kann – und

selbstverständlich auch

nur dort, wo es erlaubt ist. Mein Pilzwissen ist

beschränkt, und so halte ich mich an Pilze, die

ich eindeutig bestimmen kann. Bei den Röh-

renpilzen fühle ich mich am sichersten, und

abgesehen von den gemeinen Riesenschirm-

lingen, Verwandten des Champignons, habe

ich Maronen, Rotfußröhrlinge und wenige

Stein- und Birkenpilze gesammelt. Pilze und

Ei sind für mich eine der besten Kombinatio-

nen überhaupt: Das Ei lasse ich mit etwas Sel-

lerie und Milch im Teller zu einer Creme im

Backofen stocken, die dann die Aromen der

Pilze unterstützt.

Den Sellerie in circa ein Zentimeter große

Stücke schneiden und in etwas Butter an-

schwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen,

knapp mit Wasser bedecken und weich düns-

ten. Sobald der Sellerie weich ist, die Flüssig-

keit weitgehend einkochen lassen. Den wei-

chen Sellerie in einen Messbecher geben und

mit Milch bis 250 ml auffüllen. Die Eier dazu-

geben und mit einem Pürierstab fein mixen.

Dabei darauf achten, dass möglichst keine

Luft in die Masse gezogen wird, da sich sonst

beim Garen eine porige Oberfläche auf dem

Eierstich bildet. Vier Suppenteller auf Back-

bleche verteilen, etwas heißes Wasser auf die

Bleche gießen, sodass die Teller etwa ein bis

zwei Zentimeter im Wasser stehen. Die Eimi-

schung auf die Teller verteilen und bei 90 °C

Umluft 45 Minuten stocken lassen. Der Eier-

stich darf in der Mitte noch recht cremig sein.

Die Pilze putzen. Dazu verwende ich ein

nur leicht angefeuchtetes Tuch und entferne

mit einem Messer schadhafte Stellen, größere

Exemplare werden halbiert. Grundsätzlich

lasse ich die Pilze so groß wie möglich. Je we-

niger Schnitte, umso besser lassen sie sich

braten. Die Butter in einer Pfanne aufschäu-

men lassen. Zuerst die großen Pilze mit der

Schnittkante nach unten in die Pfanne legen,

etwas braten, ohne sie zu bewegen, dann die

kleineren Exemplare dazugeben. Gewendet

werden die Pilze am besten einzeln mit einem

Löffel. Erst gegen Ende der Garzeit salzen

und pfeffern, die grob gezupfte Petersilie da-

zugeben und schwenken.

Die Teller aus dem Ofen nehmen und auf

ein Tuch stellen, damit sie abtropfen kön-

nen. Anschließend die Pilze darauf vertei-

len und sofort servieren. Dazu passt am

besten ein getoastetes, mit gesalzener

Butter bestrichenes Schwarzbrot.

54 STIL WELT AM SONNTAG NR. 42 20. OKTOBER 2019

Zutaten

100 g Knollensellerie

5 Eier

Circa 150 ml Milch

Salz, Pfeffer

400 g Waldpilze

25 g Butter

4 Zweige Petersilie

Aroma

aus der

Röhre

Waldpilze mit Eierstich

• von Volker Hobl und

Robin Kranz (Foto)

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