CONSULTORIA Lidiane Barbosa, chef funcional FOTO Shutterstock ImagesO que é e onde pode
ser encontrado?
Esse é um elemento natural de muitos
cereais. “Encontramos glúten no trigo, no cen-
teio, na cevada e, inclusive, na aveia, devido
à contaminação. Existem outros grãos que
o apresenta, como freekeh, kamut, einkorn...
Mas, aqui no Brasil, ainda não é fácil encontrar
essas opções”, explica a chef funcional Lidiane
Barbosa. Classificada como uma proteína, a
substância é responsável por dar o aspecto
de elasticidade à diversos alimentos, como
os pães. “O glúten é uma proteína elástica
que deixa bolos e pães fofinhos e cresci-
dos, mas é possível manter esse efeito sem
utilizá-lo. É só saber fazer a mistura correta
para que você tenha a mesma elasticidade
dos produtos que contêm esse elemento.
Usar alguns espessantes mais naturais, como
goma xantana e pyssilium, além de agregar
fibras, garantirá elasticidade e maciez ao seus
preparos”, completa a profissional.
O consumo pode causar
problema no organismo?
A proteína é a causadora da doença celíaca,
o que significa dizer que pode, sim, gerar com-
plicações no corpo. Quando a pessoa é afetada
por essa patologia, apresenta sintomas como
inchaço, diarreia, refluxo, desnutrição, cres-
cimento lento, cólicas e indigestão. “Existem
vários graus da doença, do mais leve ao mais
severo”, conta Lidiane. E por que ela surge? Em
pessoas celíacas, o glúten não é bem aceito
pelo intestino e, com isso, é desencadeada uma
reação imunológica, que, por sua vez, inflama
algumas estruturas do intestino responsáveis
por absorver os nutrientes da comida. A par-
tir daí, o trânsito intestinal é comprometido,
causando os sintomas citados anteriormente.
“Essa enfermidade não tem cura, mas apre-
senta tratamento: a exclusão total dos grãos,
farinhas e produtos confeccionados com o
glúten”, esclarece Lidiane.
Como a doença celíaca é detectada?
Por apresentar sinais muito parecidos comO glúten não é
uma substância
criada por
processos
industriais, como
ocorre com a
gordura trans.
Ele é, na
verdade, naturaloutros problemas gastrointestinais, essa pato-
logia pode ter um diagnóstico difícil - porém,
não impossível. Para chegar ao veredicto, o
médico pode solicitar exames de sangue, junto
à biópsia do intestino delgado. Além disso,
ter casos confirmados de doença celíaca na
família colaboram com o direcionamento
dado pelo profissional à investigação.Excluir o glúten do cardápio ajuda
no emagrecimento?
De acordo com a profissional, isso não é
uma verdade absoluta, pois perder peso en-
volve um conjunto de escolhas de alimentos
que são colocados no prato. “Se você retira o
glúten através dos cereais, automaticamente
estará ingerido menos carboidratos. Mas, se
escolher açúcares e gorduras ruins ou consu-
mir um bolo sem glúten inteiro por dia, não
irá emagrecer”, explica. Em outras palavras,
não é indicado retirar o glúten do cardápio
sem a orientação de um médico, até porque,
segundo especialistas, ingredientes fontes
de glúten, quando inseridos em uma dieta
equilibrada, trazem benefícios para a saúde,
como auxílio no controle da glicemia e dos
triglicérides, melhor absorção de vitaminas
e fortalecimento do sistema imunológico.Alimentos sem essa proteína são
mais saudáveis?
Segundo Lidiane, eles não são, necessaria-
mente, mais saudáveis nem mais protéicos
que os demais ingredientes. “Os grãos que
contêm glúten, não tão populares, como
freekeh e kamut, são muito mais protéicos
e ricos em vitaminas e minerais do que, por
exemplo, quinoa e amaranto, que sabemos
que são grãos que não apresentam a subs-
tância”, complementa a chef. Para se ter uma
ideia, foi realizado um estudo na Universi-
dade de Houston (nos Estados Unidos), que
demonstrou que ao colocar palavras como
“antioxidante”, “sem glúten” e “orgânico” nos
rótulos dos produtos, as pessoas passam a
enxergá-los como saudáveis, mesmo que não
sejam tão benéficos assim.FIQUE DE OLHO!
Não possuir trigo
não é indício de ser
100% livre de glúten.
Alguns produtos
podem carregar
traços da proteína
adquiridos durante
o processamento,
muita vezes feito na
mesma máquina de
alimentos comuns,
ocasionando
a chamada
contaminação
cruzada. Além dos
alimentos que você
já conhece, alguns
outros podem
conter glúten, o que
varia de uma marca
para outra. Lembre-
se de sempre olhar
o rótulo e conhecer
o fabricante.- achocolatados
- iogurtes contendo
aveia - molho shoyu
- maionese
- mostarda e
ketchup - pimenta branca
- curry em pó
- caldo de carne
- molho para salada
- temperos
industrializados em
geral
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