CARTESUR TABLE
MaisondeC AMPAGNE.
L’ADDITION
Menu du midi,14€,
16,50€ou18,50€.Le soir,
àlac arte,autourde30€
sans le svins.L’INCONTOURNABLE
Le cochon,lentilles
beluga,carottes,
potimarron.LA SENTENCE
Assurer unecohérence
entr esapensée et ses
actesest un exercice
d’éq uilibristedur àtenir
en cestemps de vell éité
écologiqu e. L’Avant-Poste
réus sitparfaitement
ce tour de funa mbule.L’AVANT-POSTE7, ruedelaFidélité,Paris 10e.
Tél.:09-81-41-01-07. lavant posteparis.fr
Ouvertdu mardiauv endredide12heures
à14heuresetdumardi au samedi de 19 heures
à22heures.As siettesàpartager lesoir.
Brunchles amediàpartirde11h30.TexteMarie ALINELA PROMESSE
D’après lecommuniqué de presse
diffuséàl’occasion de l’ouverture,
en septembre:
–L’Avant-Posteest une«table enga-
gée»imaginéeparles fondateursdes
Résistants, unrestaurantouvertilya
deux ans dans le déjà trèsfourni
10 earrondissementdeParis.Avec
cettenouvelle adressesituéeà
800 mètres, l’équipedéclarevouloir
«aller plusloin dans [son] engage-
mentpour la biodiversitéalimentaire
et la défense de l’agriculture
paysanne ».
–Lechef,Gaëtan Coculo (l’ancien
second desRésistants), travaille une
carte qui«changequotidiennement»
pour explorer les«milliersdevarié-
tésetdeproduits que nous abandon-
nons progressivement».Ilpropose
une«cuisine fine,gourmande et
généreuse».
—Ledécor aspireà«fairerevivre
l’âme dece restaurantduXIXesiècle».
AuXXesiècle, le lieuahébergé divers
commerces, dontune perruquerie.
L’ÉPREUVE DU RÉEL
Àl’Avant-Poste, des«milliers»de légumes, fruits,racesdeviande et
poissons sontàdécouvrir.Cemot,«milliers»...Àl’entendre, légèrement
humide entrelalangue et lepalais, il laisse espérer uneivressedela
multitude quicont rasteavecleminimalisme de rigueur dans de nombreux
restaurantsàlamode.
Ici, tout est d’abordlumière.Le décor,contemporain, laisserespirer les
tables et lesconvives. Des planches d’herbier,quelqueschaises enrotin,
des coussins develoursouimprimé, çafoisonneavec sobriété,àl’instar du
menu, quichangetous les joursaugré des livraisons des producteurs.
La dénomination des plats estexhaustive :lenom du producteur est accolé
àlaracedel’animal ouàlavariétédelapomme deterre. Au dos du menu,
la charte qualitédurestaurantest résumée en dixpoints, quivont du respect
du bien-êtreanimal auchoix des légumes issus de semencespaysannes.On
apprend ainsi que le«cochon aupotimarron»aété élevé parAntoine Raoul
sur 32 hectares deterres vallonnées qui nereçoiventaucun produit chimique.
Lorsqu’ilestservi,ilr essembleplus àunbonbonqu’àune bête s auvage.
Grilléàlal imitedelacaramélisation, il est accompagné de lentillesbeluga
qui atténuentl’envolée régressive grâc eàleur textur emate. Le potimarron,
matlui aussi,fait le pont entr eles deux ingrédients car il estrôti. Simple et
automnal,ce platéclipse la brandade de mulet doréd’Arcachonposée telle
uneîle au milieu d’uncoulis depersil platets urmontéed’unecouronne de
radis marinés,coupésàlamandoline.Un peutropsalée, la brandadeavait
déçu malgréunjeu deconsistances inspirant.
Et puis, jusqu’ici, iln’yapaseudedécouvertemajeure.Le «millier»si
prometteur est loin d’êtreatteint.Heureusement, lapélamide de Saint-
Jean-de-Luz, une sorte de bonite, sepointe avec forcerhubarbeVictoria,
brunoise craquante de tomatesMarmande et d’oignonsRedBaron, ficoïde
glaciale (une plante au goût iodé) et unepatate d’enfer:laSarpoMira,
fumée aufoin parlec hef.L’ensemble est détonant.La voilà, la«cuisine fine,
gourmandeet généreuse ».Trèsgénéreuse même, puisque, aprèsavoir
goûtéàcettemultitude, il est difficile de finir lapoirecuiteaubeurredemi-
sel...L’engagementduclientcomme de l’équipeest tota l.170
Marie Aline. Marine BrussonLEGOÛT