Libération - 05.10.2019 - 06.10.2019

«cuisinier traditionnel indo-

pakistanais» dans des éta-

blissements de la région,

avant de décider de se mettre

à son compte. Va pour le bu-

siness de la broche. Ehsan a

opté pour de la viande de

poulet, «moins grasse», mais

il sert aussi des burgers ou

des keftas. «En fait, remar-

que-t-il, c’est surtout les

­clients français (sic) qui veu-

lent des kebabs. Les autres,

les Maghrébins, les Turcs, ils

en ont trop mangé quand ils

étaient gamins et ils récla-

ment autre chose.» Sa clien-

tèle reste jeune, populaire

(«Les fonctionnaires et les

banquiers, ils ne veulent pas

toucher la nourriture avec

leurs mains») et noctambule.

C’est pour ces derniers que le

patron reste ouvert tous les

soirs de la semaine jusqu’à

23 heures, au moins. «Même

si c’est pas toujours facile de

comprendre les commandes

de ceux qui ont trop bu»,

­rigole-t-il.

«Vocation sociale»

L’horaire n’a rien d’inhabi-

tuel. Tenir un kebab, c’est

l’assurance de terminer ses

journées à des heures bien

avancées de la soirée. «Un in-

convénient majeur, notam-

ment pour la vie de famille»,

reconnaît Gulten, la pa-

tronne de l’Istanbul Grill. Le

boulot nécessite une adapta-

tion permanente, précise

un autre patron du centre-

ville, préférant garder l’ano-

nymat, qui s’est lancé «dans

l’activité kebab» après avoir

vu sa boîte de toujours, le

­fabricant de chaussures Mo-

che, fermer au début des an-

nées 2000. «Une longue his-

toire, qui avait plus d’un

siècle», soupire-t-il, nostal­-

gique. L’homme, un Turc

«humaniste, athée» et intaris-

sable sur «Constantinople,

cette Rome d’Orient», défend

sa «vocation sociale» : «Le ke-

kab, ça permet à une famille

de faire une sortie et de man-

ger pour 30 euros s’ils n’ont

pas les moyens d’aller au res-

taurant.»

Les temps sont rudes, entre

la concurrence en centre-

ville et celle des zones com-

merciales de périphérie.

«On s’est mis aux tacos, car si

tu ne te diversifies pas, tu dis-

parais», raconte notre patron

anonyme. Bientôt, il envi-

sage de proposer des assiet-

tes végétariennes. Avant,

pourquoi pas, d’imiter son

cousin, lui aussi kebabier du

côté de Brême, en Allema-

gne, et qui rencontre un

grand succès avec sa dernière

nouveauté à la carte : un ke-

bab végan.

Sylvain Mouillard

Envoyé spécial

à Flers (Orne)

(1) Le prénom a été modifié pour

d’évidentes raisons de protection.

L

e kebab, en politique, il y a ceux qui

adorent en parler (façon «j’en mange

régulièrement car je suis un Fran-

çais normal») et ceux qui adorent détester

(genre «c’est la culture française qu’on as-

sassine !»). Que la nourriture soit un objet

de communication politique, ça n’est pas

nouveau. Même si Guillaume Gomez, cui-

sinier de l’Elysée, a révélé n’avoir en réalité

cuisiné que deux fois de la tête de veau à

Jacques Chirac, qui n’associe pas ce plat

du terroir à l’ancien président?

Depuis une dizaine d’années, c’est le ke-

bab qui revient avec constance dans la

bouche des politiques français. La der-

nière fois, c’était dans celle de la porte-pa-

role du gouvernement, Sibeth Ndiaye, à

l’occasion de l’affaire François de Rugy :

«Nous avons bien conscience que nos conci-

toyens ne mangent pas du homard tous les

jours, bien souvent c’est plutôt des kebabs.»

Traduction : voyez comme nous compre-

nons bien la vie des gens ordi­naires...

Et tant pis si la réalité est un peu ­

différente : le kebab restant largement

moins ­consommé que les burgers, les

­pizzas et les sandwichs jambon-beurre,

il eût été plus indiqué d’opter pour l’un

de ces trois mets plutôt que de brandir

le sandwich turc.

Dans le camp des pro-kebab, on retrouve

le Parti socialiste qui, en 2009, a eu l’idée

d’organiser des «kebab débats», une initia-

tive un brin condescendante dans le but

pourtant respectable d’aller à la rencontre

des habitants des quartiers défavorisés.

Benoît Hamon a ensuite, à deux reprises,

fait le coup du kebab. Une première fois

lors de la campagne présidentielle de 2017,

à laquelle il était candidat, lorsqu’il a

tweeté une photo d’une barquette grec-fri-

tes, avec la mention «J’ai craqué.» Com-

prendre : je suis si normal que mon péché

mignon est un sandwich à 5 balles. La deu-

xième fois (en mai dernier lors de la cam-

pagne des élections européennes) est plus

directement politique. Le socialiste s’est

filmé à une terrasse de kebab à Béziers,

Du gras à moudre

pour les politiques

Les représentants de tous

bords n’hésitent pas à

utiliser le kebab comme

symbole, de leur proximité

avec les Français pour

certains, de leurs combats

xénophobes pour d’autres.

Olgun Jardel Ergezer, patron de l’Unik Kebab à Lille, et un de ses employés (à droite).

«Nous avons bien

conscience que nos

concitoyens ne

mangent pas du

homard tous les jours,

bien souvent, c’est

plutôt des kebabs.»

Sibeth Ndiaye porte-parole du

gouvernement lors de l’affaire Rugy

dre». Les boutiques sont as-

sez nombreuses – des frin-

gues à la décoration d’inté-

rieur –, sans oublier le cinéma

les 4 Vikings ou le marché

couvert. Le jour de notre ve-

nue, l’Orne combattante l’an-

nonce en «une» : «Charal re-

crute 30 personnes en CDI.»

Reste que la ville est passée

de plus de 20 000 habitants à

la fin des années 70 à 14 766

au dernier recensement,

en 2016... Dans le même

temps, le nombre de kebabs

est allé crescendo.

Forcément, tous rivalisent de

superlatifs pour attirer le

chaland. Rue de la Gare, le

Majestic table sur son tarif

étudiant (4,50 euros pour un

grec-frites), tandis qu’à quel-

ques pas de là le One Minute

Kebab vante son sandwich

«artisanal». Un peu plus loin,

le Chicken Chips promet le

remboursement à celui qui

viendra à bout de son «su-

prême kebab», facturé 11 eu-

ros. A Flers, la rumeur court

que seul un rugbyman local

serait parvenu à l’engloutir

intégralement. Rue de Dom-

front, le Baba kebab se dis-

tingue par sa devanture en

bois et son logo atypique, un

monsieur rigolard avec des

moustaches qui remontent

en V. A l’intérieur, une ti-

reuse à Heineken fait de l’œil

aux soiffards.

Ehsan est né à Gujrat, au Pa-

kistan, il y a cinquante-qua-

tre ans. Naturalisé français,

il est le taulier du Méditerra-

néen. Le local, d’abord oc-

cupé par une charcuterie, a

ensuite été récupéré par un

kebabier turc, avant que lui

ne s’y installe il y a quelques

années. «Depuis 2017, mon

chiffre d’affaires baisse un

peu, remarque Ehsan. Il faut

dire qu’auparavant il n’y

avait que trois kebabs en cen-

tre-ville. Maintenant, on est

huit, sans compter les sand-

wicheries. C’est un peu trop

pour une ville comme Flers.»

Il a longtemps bossé comme

Souvent, le

kebab fait office

d’amortisseur

de crise et de

reconversion

potentielle : un

commerce qui

demande une

mise de départ

modeste, vend

un produit qui

reste abordable

malgré un

pouvoir d’achat

mollasson.

Marou-
ane, élève de quatrième et au-
toproclamé «pro du kebab»,
lui qui soutient les avoir tous
testés à Flers, sauf un. «L’hy-
giène, c’est important. Après,
c’est une affaire de goûts. Moi,
je ne prends pas de salade et je
mets de la sauce algérienne.»
Son seul mauvais souvenir,
c’est la fois où il a retrouvé
«un bout de moustache» dans
son pain garni. Pas le genre
de la maison au Istanbul
Grill... D’abord parce que le
cuistot a les bacchantes invi-
sibles, et parce que Gulten,
son épouse, veille au grain.
«On fait hyper attention,
parce qu’on y mange souvent
avec nos enfants», explique la
patronne, comptable dans un
cabinet médical le jour et
«PDG» du resto le reste du
temps. Ce midi, elle est venue
filer un coup de main, ac-
compagnée de ses trois filles
et du petit dernier, un garçon
d’1 an et des poussières.
Gulten, 38 ans, ne se plaint
pas. «On travaille bien,
mieux que lorsqu’on était ins-
tallés rue de la Gare. Mainte-
nant, on est situé à un carre-
four, on nous voit de loin»,
explique cette Flérienne de
naissance, dont l’histoire
personnelle incarne celle de
bien des kebabs en France.
Elle voit le jour en 1981, un
an après l’arrivée de ses pa-
rents en provenance de Tur-
quie, venus pour travailler
dans la fonderie Sonofoque
(ex-Quéruel), qui fabriquait
des plaques d’égout visibles
dans tout l’Hexagone.
L’usine finit par fermer
en 2002, à l’image de beau-
coup d’industries du coin.
Comme souvent, le kebab
fait office d’amortisseur de
crise et de reconversion po-
tentielle : un commerce qui
demande une mise de départ
modeste, résistant aux coups
durs, vendant un produit
qui reste abordable malgré
un pouvoir d’achat mollas-
son. Gulten confirme : «Le
kebab, c’est pas cher, consis-
tant, complet, avec de la
viande et des légumes. Ici, ça
rassemble toutes les généra-
tions. Des jeunes, bien sûr,
mais aussi des travailleurs
ou des gens plus âgés, comme
ce grand-père qui avait em-
mené en sortie tous ses petits-
enfants. L’an dernier, au
­moment de la Coupe du
monde de foot, on était com-
plet tous les soirs! Et quand
les gens ont un peu de mal
pour payer, mon mari s’ar-
range avec eux...»

Devanture en bois
Rénové il y a quelques an-
nées, le centre-ville de Flers
n’offre pas l’image de ces
bourgades de taille moyenne
quasi abandonnées, aux
­vitrines commerciales pein-
turlurées de blanc et surmon-
tées d’un panneau «A ven-

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Libération Samedi 5 et Dimanche 6 Octobre 2019