Folha de São Paulo - 03.10.2019

C4 Quinta-Feira,3DeOutubrODe 20 (^19) aeee

• Marjorie Zoppei

SãoPauloTradicionalnadé-
cada de 1990 ,achurrascaria
que ofereceapenasorodízio
decarnesnãoencantatan-
toumconsumidorcadavez
maisexigente.Produtos de
primeiralinhaeatendimento
atenciosotambém não são
maisestandartes.Por isso,
antes de sofrerem uma que-
da nofaturamentoesedis-
tanciarem dosconcorrentes,
algumascasas decarnere-
pensaramopróprio modelo.
“Negóciosdequalquer
ramo passam porciclos.
Odegastronomia setornou
al goalém dacomidaeestá
maisvoltadoàexperiência”,
diz AlbertoWachholz, diretor
de operações daredeFogo
de Chão,quetemhoje 58 uni-
dadespelo mundo—cinco
delas nacapital paulista.
Revitalizada,aunidade da

churrascarianobairrodos

Jardins substituiuavelhasa-

la de esperaeatransformou

em um bar, que serve de pon-

tode encontroparahappy

hours,comummenu deco-

mesebebesàpartedosalão.

Oempreendimentotam-

bém inaugurou uma alare-

servada aos apreciado-

resdecharutos—queteve

aconsultoria de Cesar

Adames,especialistaem

mercado detabaco, paramon-

tarumacartadefumos espe-

ciais paraoestabelecimento.

“Fizemos uma pesqui-

sademercadodurantetrês

anos paraajustaroconcei-

toda marcaparauma no-

va geraçãoconsumidora,ali-

nhadocomaherançagas-

tronômicados 40 anos de

existência do grupo”,comple-

ta Wachholz.“Precisávamos

nos adaptartantoaquem

buscavauma novaalternati-

va gourmet na cidade,atépa-

ra aqueles que não dispensam

otradicional.”Osucesso,diz,

pode ser medido pela lotação

frequentedacasa,quetemca-

pacidadepara 380 pessoas.

Espaços privativostêmsi-

do uma procuraconstante

não só paraeventoscorpo-

rativos, mastambémpara

convivas.Bastante difundida

nos Estados Unidos, essa prá-

ticadesembarcouemSão Pau-

lo comorestauranteameri-

cano Fleming’sPrime Stea-

khouse,que pertenceaomes-

mo grupo dono do Outback.

Paraestasreservas, ome-

nuéselecionadodeacordo

comoorçamentoegostos

dosclientes. Hátambém

umaequipe deatendimento

exclusiva. Em média, são 25 re-

servasdoserviçoPrivate Di-

ning dorestaurantepor mês.

“Prezamos pela vivência dos

clientes em dois aspectos:co-

midafeitacomexcelência

eserviçodealtonível”,diz

JeanPaul Maroun, proprietá-

rio dacasa, quetemquatro

salasde 19 a 96 metros qua-

drados,equipadascomitens

multimídiaequecomportam

até 70 convidados sentados.

OFleming’sapostou ainda

no serviçodevinhosemtaças

(medidas de 180 ml e 270 ml,

apartir de R$ 12 ). Oprograma

F 100 consisteemuma sele-

çãodecemrótulos, apresen-

tados por níveis de intensida-

de.“Se umcasal ou um grupo

de uma mesatemgostos di-

ferentes, nadaosimpede de

vir aqui. Elespodem pedirta-

çasdiferentes”,indica Gabri-

el Raele, sommelier do local.

Já queoassuntoécasa de

carnes,ochurrasco em si não

pode ficar defora.Especiali-

zado emcortes argentinos,o

Corrientes 348 promovefes-

tivaiscompeças dasraças

mais nobres do mundo,como

oblack baldy,umcruzamen-

to de duasraçasbritânicas.

“Estamos sempredeolho

emtecnologiaseserviços iné-

ditos, analisandooque pode

ser aplicadonaoperação pa-

ra conquistarsatisfação”,ex-

plicaRelio Classio,gerente

darede.Éuma oportunida-

de paraapreciadoresprova-

remalgorealmentediferente.

Reinventandoaforma de

servir,sai decenaosistema

de espetocorrido. NoNBSte-

akHouse,oque vigoraéo

menu-degustação,com uma

seleçãodecortes nobresein-

ventivos (R$ 162 ).

“Esta nãofoiuma oportu-

nidadedenegócio,mas uma

janela queexistia entreos

antigosrodízioseoservi-

çoàlacarte”,diz Arri Coser,

sócio-fundador darede, que

temseis unidades —três de-

las nacapital paulista.

Repaginadas,churrascarias de SãoPaulo

oferecem vinho, sala VIP eaté charutaria

Casas de carne apostam no serviço ecadavez maisdeixam delado osistema de espeto corrido

Ali,oextenso bufêdeco-

midafoisubstituído por um

enxutocardápio de entradas,

seguido por porções deguar-

nições selecionadas.Entreas

peçasdegado deraçasbritâ-

nicas,amaisrecentepedida é

obrisket defumado,extraído

da partedianteiradoanimal.

“Não chamaria estesiste-

ma de diferencial.Todoose-

torseajudacomnovidades

econceitos, atraindo assim

novosclientes”,diz Coser.

Oresultadoestáemexpan-

são —até novembro, arede

terá mais unidadesno esta-

do deSãoPaulo,uma emBa-

ruerieoutraemCampinas.

Fogode Chão

r. augusta,2.077,Cerqueira

César,tel. 3062-2223. 380 lugares.

Seg.adom.: 12h às22h30

Fleming’s Prime Steakhouse

av.CidadeJardim, 318, Jardim

Paulistano,tel. 3037-7347.264

lugares. Seg.aqui.: 12hàs15h e18h

às 23h.Sex.: 12 hàs15h e18h à0h.

Sá b.:12h à0h. Dom. 12hàs17h

Corrientes 348

r. Comendador Miguel Calfat,348,

Vilanova Conceição,tel. 3849-

348. 300 lugares. Seg. asáb.:
     12hà0h. Dom.: 12hàs 20h

NB Steak House

av.PresidenteJuscelinoKubitschek,

816, Vila nova Conceição, tel.

3078 -0999.Seg.asex.:12h às

16he18h às 23h30. Sáb.:12h

às 23h30.Dom.: 12h às22h

Especialistas ensinam os segredos de um churrasco perfeito

SãoPauloDepois damorte
de MarcosBassi, fundador
dorestauranteTemplo da
Carne,afilha dele,Tatiana,
assumiuocomandodabrasa
ecriouoeventoMeet&Grill,
no qualconduz um jantar na
sala VIP paraaté 50 pessoas,
com serviçopersonalizado
echurrasqueiraexclusiva.
Ali, ela ensinaafazerase-
quência do churrasco:tira-
gostos,carnes, acompanha-
mentosesobremesa —tu-
do na grelha.Delembrança,
os participantesganham um
aventaleficamàvontadepa-
ra acompanharapreparação
dos pratos, ao mesmotempo
em quedegustamarefeição.
Daniel Lee,ochurrasquei-
roque setornouoprimeiro
juiz brasileirodamaiorenti-
dade de churrascodomun-
do,aKansas CityBarbecue
Society,ministracursos pa-
raformarnovosassadores

Cortesservidos na churrascaria Fleming’s e, àdir., na NB Steak FotosDivulgação

$

Veja as dicas

do preparo

Atemperatura

Existeumatécnica: ponha

amão acimada grelhae

contequantos segundos

aguenta.Se foremmenosde

cinco segundos, está muito

quente.Maisdecinco,fraca.

Cinco segundoséoideal.

Adistância

Para cortes embifes, deixe

apeça 15centímetros acima

do carvão.Peças grandes,

que assam lentamente,

começama40centímetros

de distânciapor 25 minutos

e, nos últimos5minutos,

descema15centímetros

para serem seladas.

SOBREACARNE

Aescolha

Para queméleigo, omelhor

écomprar oprodutoem

lugaresconfiáveis.Se o

corteestiver embalado e

descongelado,pegueaquele

quenão temsanguelíquido

ao redordacarne—quando

iss oacontece, significa

que elaperdeuosuco,

afetando amaciez.Acarne

deveterumacorvermelha

vivaeumodor suave.

Aembalagem

Oplásticoavácuodeve

estarrenteàcarne.

Se estiverfrouxo, isso

significa que entrou ar,o

queacelera oprocesso de

deterioração da peça

Aprocedência

Carnes devemtero

carimbodo Serviçode

InspeçãoFederal, do

MinistériodaAgricultura.

No selo,ainda é

possívelchecar qual éa

procedênciaequal é

osexodoanimal.As de

boisão melhores

SOBREOSAL

Omomento

Existem trêstempos de salga:

antes,duranteedepois. É

tudo opçãodegosto.Oantes

vai penetrar mais na carne.

Odurante deixaasalgasóna

superfície.Odepois,quando a

peçajáestáassadaefatiada,

significa menoscontatocom a

carneeumsabormais suave.

Otipo

Osal grossoémelhor para

salgarantesedurante o

assado.Osal entrefino

éideal paraodepois.

SOBREAFACA

Aidealésempreaquela

quecabe na mão,que

mantenhaaempunhadura

firme.Basicamente,são

doismodelosque um

churrasqueiroprecisa —a

faca do chefeaparafatiar.

SOBREOCARVÃO

Aquantidade

Érelativa ao tipode proteína

quevaiser preparada.Para

peçasde preparo mais

rápidos, oidealé1,5 kg

para cadaquilo de carne.

Oacendimento

Ponha um punhadodecarvão

no canto da churrasqueirae

molhemoderadamentecom

álcool.Deposit eumpouco

de álcool emgelousólido

no centrodomonte e, sobre

ele,risqueofósforo.Deixe

queimaraté fazerbrasa.

Para abaixaralabareda,

useas cinzasdo churrasco

anterior enuncajogue água.

Paraumgostodefumado mais

pronunciado, apostenalenha.

—sãodez horas deconteúdo

prático, voltadosempreàcul-

tura do“american barbecue”.

Àfrentedeuma das empre-

sas decatering maisconcor-

ridasda cidade,achefPaula

Labaki já serviu suasreceitas

paranomescomo AndréRieu,

OzzyOsbourne,Julio Iglesias,

além dosgruposIronMaiden

eThe Cranberries.

Elaganhou aindaoape-

lido de“arainha da brasa”,

já que, em seus primorosos

churrascos, demonstracri-

atividade nos quesitos de as-

saredefumar.Oqueadeixa

tãorealizadaquantoacen-

derofogoesentiroaroma de

madeiraqueimandoéensi-

nar,afirma. E, nas aulas que

ministra,oaluno podedegus-

tareaindaconhecerdeperto

otrabalho dachef.

Aqui, os três especialistasre-

velam seustruquesnahorade

preparar um bom churrasco.

comida