Der Stern - 26.09.2019

FOTOS: WOLFGANG SCHARDT; STYLING: MARIA GROSSMANN; FOODSTYLING: ROLAND GEISELMANN

H

inter Hamburgs Hauptbahnhof

liegt der Steindamm, eine kotz-

bunte Meile mit Straßenstrich,

Türken-Tinnef, Pennymarkt,

Sexshops, Einbeinbettlern und

weiß glühenden Grills. Und mit

ausufernden Orientmärkten, von denen

die meisten eine Fleisch-, eine Geflügel-

und manche sogar eine Fischabteilung ha-

ben. Hühner, Hammel und Makrelen lie-

gen da hübsch in einer Reihe, durch eine

Glasscheibe getrennt. Wie das bei der

Lebensmittelaufsicht durchgehen kann,

ist manchem ein Rätsel. Wahrscheinlich

rücken aber die Amtskartoffeln den bart-

starken Männern nicht einmal im Traum

hinter die Theke. Was auch bitte so bleibt,

dort kaufe ich seit Jahren mein Lamm- und

mein Kalbfleisch.

Gern nehme ich Hammelhals, sein

Fleisch ist so preiswert wie zunächst ein-

mal zäh, verwandelt sich aber unter gedul-

digem Schmoren in ein wunderwürziges,

zartes Ragout. Krumm wie gewachsen lie-

gen die Hälse in der Auslage und stark wie

Äste. Der Metzger löst ihr Fleisch in jeweils

zwei Strängen von dem Knochengewirbel,

wobei seine Klinge den Auswölbungen so

kundig folgt, wie ein ortsansässiger Fahrer

durch den Duisburger Spaghettiknoten

fährt, um nach langen Minuten des Rum-

gekurves wieder beherzt nach Oberhausen

zu beschleunigen.

Wie würzt der Türke sein Hackfleisch?

Unlängst war ich, auch in Hamburg, als Zu-

schauer bei der „Kerrygold Cheddar Burger

Challenge“, einem Wettbewerb, bei dem im

Finale acht brave Burgerbräter gegeneinan-

der antraten und wo schließlich ein Düssel-

dorfer gewann. Mit dem Event wollen die

Iren ihren Cheddar in Deutschland bekann-

ter machen, was nicht schwer sein sollte,

weil der Käse auf heißem Hackfleisch pro-

blemlos schmilzt und herzhaft schmeckt.

Wie der Gewinner sein Fleisch so kosend

formte und briet, fragte ich ihn, ob er sein

Fleisch würze („nein“), wie das Fleisch-

Fett-Verhältnis sei („vier Teile zu eins“) und

schließlich, ob er die Fleischsorten jemals

mische („nee, immer nur Rind“). 4

Türkische

Hackfleisch-

bällchen, hier

mit Minze

und Petersilie

serviert

Köfte statt Frikadellen: Das raffiniert

gewürzte Lammhack ist ein Schwergewicht

türkischer Küche

Osmanisch gut

118 26.9. 20 19

GENUSS

Bert Gamerschlag ist der kulinarische Experte des stern

GAMERSCHLAGS KÜCHE