Der Stern - 26.09.2019

FOTO: WOLFGANG SCHARDT

Rakı ist ein anisierter Rosinen-

brand, „Âlâ“ die Premiumabfüllung

der türkischen Marke Yeni Rakı.

„Âlâ“ heißt exzellent und steht

dafür, dass der Rosinensud nach

zweifacher Destillation in der

Kupferblase eine dritte mit Pimpi-

nella-Anis durchläuft. Ergebnis

ist ein komplexer, hochfeiner

Schnaps von 47 Prozent, für

25,75 Euro bei Tel. 04107/90 89 00

und weinquelle.de

Hervorragend, âlâ!

scharf (oder Pul Biber); 5 g Sumach und

15 g Pfeffer, schwarz, im Mörser gestoßen.

Die Menge ist mehr, als ich in meinem

Haushalt auf einmal verwenden kann, ich

lagere sie ein einer gut schließenden Dose.

Türkische Grillmeister garen ihr Hack­

fleisch gern an flachen, säbeligen Spießen

(runde würden sich beim Wenden im

Fleisch drehen); es gibt auch solche aus

Holz oder Bambus, die man aber vor

dem Grillen wässert, sonst fackeln sie

ab. Derlei Equipment verkaufen viele

Orientmärkte gleich mit.

Nun aber zum Fleisch: 500 g eher grob

als fein gewolftes und deutlich mit Fett

durchsetztes Hackfleisch von Lamm mit

1 durchgepressten Knoblauchzehe, 1 reifen

und gehäuteten Tomate, mittelgroß und

gewürfelt, 1 EL Petersilie, gehackt, sowie

mit 1 gehäuften EL Köfte-Gewürz (s. o.) für

5–10 Minuten von Hand kneten. Die Mi­

schung mit 2 gestrichenen TL Salz würzen,

erneut gründlich kneten und dann im

Kühlschrank 20–30 Minuten ruhen lassen.

Das gründliche Kneten von Hand sowie

die anschließende Fleischteigruhe sind

Bei den „Köz“ (stimmhaft mit weichem

„s“ gesprochen), also bei den Türkengrills

vom Steindamm, ist der Fettanteil des

Hackfleisches mit Sicherheit höher (er brät

aber aus), außerdem würzen die Metzger

ihr Fleisch raffiniert, und sie bevorzugen

Lamm; mit der Folge, dass sie das Grill­

fleisch nicht erst mit Gurken, Relishes und

Mayo, mit Senf, Chilischoten und Käse

stapeln müssen, damit man es essen kann.

Das Hackfleisch der Türkengrills, es

schmeckt auch so.

Aber nun an die Mörser und Messer

Egal, ob man es später länglich schmiegt

und über Kohlen grillt oder eiförmig rollt

und in der Pfanne brät, zunächst ist es zu

würzen. Dabei ist es beileibe nicht so, dass

Hackfleisch im osmanischen Kulturbe­

reich immer stark gewürzt wäre. Oft ist

es, etwa für Klößchen in einer Suppe, sogar

regelrecht mild. Mein Hackfleisch für den

Grill oder die Pfanne mische ich mir aus

35 g Kreuzkümmel, gemahlen; 15 g Minze,

gerebelt; 20 g Oregano, gerebelt; 10 g Papri-

kapulver, edelsüß, 5 g Paprikapulver, rosen­

nötig, damit das Fleischeiweiß die nötige

Bindung entwickeln kann. Wird hier

geschlampt, fehlt es dem Hackfleisch am

Grillspieß später an Halt. Man ist auf dem

richtigen Weg, wenn sich die knetende

Hand mit einem hartnäckigen Fettfilm

überzieht. Die Tomate dient in diesem

Kontext dazu, etwas Feuchtigkeit in den

Fleischteig zu bringen. Auch ist sie ein op­

tischer Marker: die Masse so lange kneten,

bis die Tomatenstücke peu à peu schwin­

den und dann nicht mehr sichtbar sind.

Die Masse nach dem Ruhen in vier Teile

teilen und die Hände anfeuchten. Für ein

Kebab (Grillfleisch) die Masse händisch

um die Metallspieße herum zu Würsten

formen und flach andrücken, sie über

einem sehr heißen Holzkohlengrill von je-

der Seite für 2–3 Minuten hübsch golden

grillen, dann von den Spießen ziehen und

zu Fladenbrot servieren.

Wem das misslingt, der kann aus dem

Hackfleisch auch Köfte machen, es also

zu eierhandgranatenförmigen Frikadellen

formen und braten. Ohne tagtägliche Rou­

tine ist das mit dem flachen Grillspieß

wirklich recht schwer und das Ergebnis

optisch oft nicht befriedigend. Dann doch

lieber Frikadellchen.

Dazu einen Kräutersalat reichen aus

250 ml geschnittener glattblättriger Peter-

silie (bitte ein Hohlmaß nehmen), 250 ml

geschnittener frischer Minze, 1 fein ge­

würfelten roten Zwiebel, dem Saft von

½ Zitrone, 1 EL Olivenöl, Salz, schwarzem

Pfeffer aus der Mühle und ½ TL Sumach.

Esse ich derlei auf dem Steindamm zu

Mittag, trinke ich Wasser dazu oder Ayran,

den eiskalten türkischen Trinkjoghurt. Be­

reite ich mein Hackfleisch abends selbst,

genehmige ich mir gern ein Gläschen Yeni

Rakı dazu, einen anisierten Weinbrand. 2

Die Rezepte zum Nachkochen finden Sie

online: http://www.stern.de/sternrezept

Köfte enthalten kein Ei, vor dem Formen muss

man das Hack sehr gut kneten, dann bekommt es Bindung

120 26.9. 20 19

GENUSS