Courrier International - 10.10.2019

YOUNSUNNAHTRIO·CATHERINERINGER

RAPHAELSAADIQ·PAULPERSONNE

ANGÉLIQUEKIDJO·KYLEEA STWOOD5TET

LOUDOILLON·KERENANN

LEEFIELDS&THEEXPRESSIONS...

Courrier international — no 1510 du 10 au 16 octobre 2019 360 o. 57

gastronomie.

Sri Lanka,

des saveurs à part

Contrairement à la cuisine thaïe ou indienne, la gastronomie

sri-lankaise n’a jamais vraiment séduit hors de l’île. Tout cela

est en train de changer grâce à une nouvelle génération de chefs.

—Nikkei Asian Review (e x t r a i t s)

Tokyo

L

a cuisine sri-lankaise est un fes-

tival de couleurs, de formes et de

saveurs, à l’image de la riche his-

toire religieuse et ethnique du pays. Des

influences cinghalaises, européennes,

tamoules et musulmanes se croisent, cha-

cune contribuant à des recettes phares de

la table sri-lankaise. Si l’on connaît bien

le biryani, né dans les cuisines musul-

manes indiennes, sa version sri-lankaise

se démarque sensiblement : cuisiné et

servi dans une petite cocotte en terre,

ce riz au curry se déguste ici plus épicé

et accompagné notamment d’achcharu

(achards), de curry de noix de cajou et de

sambol à la menthe, un condiment à base

de coco râpée et de miettes de poisson.

Les appams, ou hoppers en anglais,

des crêpes croustillantes originaires de

l’État indien du Kerala, existent au Sri

Lanka dans une déclinaison plus cra-

quante encore, sur laquelle on dépose

un œuf au plat. On doit aux Burghers,

minorité eurasienne descendant des

colons portugais, néerlandais et britan-

niques, les lamprais, des feuilles de bana-

nier farcies entre autres de riz cuit dans

un bouillon. Et puis il y a les en-cas, tels

les cutlets [croquettes de lentilles corail]

et les lingus (boulettes de viande, ou sau-

cisses) généralement proposés en entrée.

Ces créations purement sri-lankaises

sont à savourer dans toutes les gargotes

des ruelles de Colombo, où une offre de

street food gargantuesque attire les gour-

mands par milliers.

Malgré ses recettes variées et savou-

reuses, la cuisine sri-lankaise reste mécon-

nue à l’étranger. C’est en grande partie

parce qu’elle a longtemps été boudée,

dans l’île même, par les restaurants et les

hôtels s’adressant à une clientèle étran-

gère, notamment par peur que la rusti-

cité des plats ne la rebute. D’autant que

les mets sri-lankais se mangent généra-

lement avec les doigts et sont servis tous

en même temps, contrairement aux habi-

tudes occidentales.

Des puristes. “ L e s S r i - L a n k a i s

avaient honte de leur cuisine”, déplore

Hemalallindre Ranawake, cuisinier star

dans son pays, plus connu sous le nom

de Koluu. Son restaurant à Colombo,

le Maharaja Palace, s’attache à faire

connaître aux étrangers les délices de

la cuisine nationale. Les étrangers peinent

à assimiler à de la haute gastronomie la

table sri-lankaise, constatent de nombreux

chefs, parce que le repas présente simulta-

nément une dizaine, sinon plus, de currys

différents à déguster avec les mains. Mais

là où les promoteurs des saveurs sri-lan-

kaises divergent, c’est sur la nécessité ou

non de conserver l’authenticité de ces

repas. Pour de nombreux Burghers par

exemple, il n’y a qu’à la Dutch Burgher

Union, un club fondé à Colombo il y a

un siècle par des immigrés néerlandais,

que l’on peut déguster d’authentiques

lamprais traditionnels, c’est-à-dire sans

l’œuf devenu incontournable mais que

dénoncent les puristes.

Absurde. Koluu creuse son propre sillon,

entre deux tendances : refus du déco-

rum traditionnel du toit de paille et des

cocottes en terre, souvent utilisés pour

leur aura d’authenticité, mais maintien

du service simultané de tous les plats

principaux. Le Maharaja Palace s’attache

ainsi à mettre en valeur les currys de riz

à la sri-lankaise comme des mets fins et

gastronomiques, et la clientèle apprécie.

“La cuisine sri-lankaise ne se sert jamais

en plats successifs : le rice and curry, c’est

du riz et ses divers accompagnements, en

même temps, rappelle le chef. Les saveurs

varient donc d’une personne à l’autre, selon

sa façon de mélanger (généralement avec les

doigts) son riz avec le curry. Le goût varie

même d’une bouchée à l’autre, puisque l’on

peut alterner les différents currys présents

sur la table, ou faire varier la quantité d’un

même curry dans une bouchée de riz.”

Et c’est là précisément, insiste Koluu, un

aspect fondamental de l’expérience culi-

naire sri-lankaise, qui disparaît complè-

tement si les plats sont servis l’un après

l’autre. “Les variations gustatives possibles

sont, de ce fait, si vastes, qu’il n’y a pas deux

repas identiques dans les familles sri-lan-

kaises : cette variété, c’est l’essence de la gas-

tronomie sri-lankaise.”

Viran Perera, qui tient avec sa mère

le service de traiteur Na Tree Catering,

comprend ce purisme, tout en dénonçant

une volonté d’authenticité qui peut selon

lui tourner à l’absurde. Le pot biryani, un

mélange de riz et d’autres ingrédients qui

traditionnellement cuisent ensemble dans

un plat en argile [littéralement “biryani

en cassolette”], se retrouve aujourd’hui

préparé dans de grosses casseroles en

aluminium et reversé ensuite dans des

cassolettes, juste pour le service. “Où est

l’authenticité ?” s’interroge Viran Perera.

Glen Jalendran est l’hôte d’une des

dégustations organisées par Culinary

Ceylon, très prisées par les touristes, où le

repas est servi non à la façon de l’habituel

rice and curry, mais au fur et à mesure, et

assorti d’une mise en scène et d’une pré-

sentation des ingrédients et des épices.

Jalendran demande à ses convives de

choisir quel plat ils voudraient être s’ils

étaient un aliment. Les Sri-Lankais choi-

sissent souvent le lunu miris, un condi-

ment fait de piment rouge et de poisson

des Maldives (le thon séché, produit mal-

divien traditionnel, est un incontournable

des cuisines des deux pays).

Glen Jalendran présente une cuisine

“qui a une histoire”, centrée sur les légumes

et les épices, et se sert des mots pour

faire goûter les saveurs de la table sri-

lankaise. Nul ne peut dire pour autant

si les approches plus expérimentales de

certains chefs novateurs porteront leurs

fruits. Une chose est sûre : personne ne

pourra ôter à cette cuisine son exubé-

rance, si étroitement liée au tempéra-

ment sri-lankais. “C’est que nous sommes

le peuple du baila”, rappelle Koluu, en évo-

quant cette musique populaire et festive

introduite au Sri Lanka par les Portugais.

—Rajpal Abeynayake

Publié le 1er septembre

Les mets sri-lankais

se mangent généralement

avec les doigts et sont

servis tous en même temps.

↙ Le rice and curry,

une des spécialités de l’île.

Photo Malcom P. Chapman/Getty Images