Saveurs_-_Best_of_2019

Page 110 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Bœuf

Filet de bœuf et pommes de terre

à la suédoise

Bœuf ficelle Goulash

• Servez la viande rosée accompagnée des
  légumes.
  Quel vin? Un bourgueil.

(^215) GOULASH
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 40.
POUR 4-6 PERSONNES :

• 600 g de bœuf à mijoter (type paleron)


• 4 pommes de terre type amandine


• 2 gros oignons •2 carottes •1 poivron
  rouge •1 gousse d’ail •2 c. à soupe
  d’huile d’olive •15 g de beurre


• 1,2 litre de bouillon de bœuf •20 cl de
  vin rouge de table •1 petite boîte de
  tomates mondées •70 g de concentré de
  tomates •3-4 brins de cerfeuil •1/2 c. à
  café de cumin en poudre •2 c. à café de
  paprika doux •Sel


• Épluchez et émincez les oignons et la gousse
  d’ail. Épluchez les pommes de terre et les
  carottes, coupez-les en rondelles. Rincez le poi-
  vron, séchez-le et détaillez-le en fines lanières.
  Rincez, épépinez les tomates et coupez-les en
  quatre. Détaillez la viande en cubes de 2 cm.


• Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer
  l’huile et le beurre. Ajoutez les cubes de viande
  et laissez-les dorer à feu vif pendant 5 min, en
  mélangeant. Retirez-les de la cocotte. Ajoutez
  l’ail et l’oignon, le paprika et le cumin, laissez
  dorer 3 ou 4 min. Remettez la viande dans la
  cocotte ajoutez les carottes, le poivron, le
  concentré de tomates, les tomates, le vin, le
  bouillon de bœuf et du sel, laissez mijoter 1 h 30
  en tout. Ajoutez les pommes de terre 30 min
  avant la fin de la cuisson.


• Parsemez de cerfeuil avant de servir.
  Quel vin? Un gaillac rouge.


• Enfournez de nouveau pour 2 h^ 30 environ^ : la^
  température au cœur du rôti doit être de 55 °C
  pour une cuisson à point (de 50 °C pour une
  viande saignante).
  Quel vin? Un margaux.

(^214) BŒUF FICELLE
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 800 g de viande de bœuf (rumsteak)^


• 2 litres de bouillon de légumes •400 g
  de carottes •8 pommes de terre •4 petits
  poireaux •150 g de céleri-rave


• 1 bouquet garni •1 oignon •4 navets


• 20 g de beurre •Fleur de sel, poivre


• Lavez les légumes, épluchez les carottes, les
  pommes de terre, le céleri, les navets. Détaillez
  les carottes en sifflets, coupez les pommes de
  terre en rondelles, coupez les navets en deux et
  détaillez le céleri en gros cubes. Coupez les poi-
  reaux en gros sifflets.


• Épluchez l’oignon et ciselez-le. Faites-le reve -
  nir rapidement dans une cocotte avec le beurre
  puis versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni
  et portez à ébullition.


• Plongez-y les carottes, le céleri, les navets et
  laissez cuire 10 min à petit frémissement.
  Ajoutez alors les pommes de terre et poursuivez
  la cuisson 10 min. Ficelez bien la viande et lais-
  sez dépasser 2 morceaux de ficelle au centre.


• Rectifiez l’assaisonnement du bouillon puis
  ajoutez les poireaux dans la cocotte ainsi que la
  viande, en attachant les ficelles à une cuillère
  posée sur la cocotte. Réglez bien les ficelles
  pour que la viande soit immergée mais ne touche
  pas le fond.


• Laissez cuire ainsi 15 à 20 min.

(^213) FILET DE BŒUF ET
POMMES DE TERRE
À LA SUÉDOISE
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 3 H. POUR 6 PERSONNES :

• 1 kg de filet de bœuf •1 kg de petites
  pommes de terre bio à chair ferme


• 10 c. à soupe d’huile d’olive •2 c. à
  soupe d’origan séché •2 c. à soupe de
  paprika •2 gousses d’ail •20 g de
  beurre •1 c. à soupe de thym •Sel, poivre

Ustensile (^) • 1 sonde de cuisson

• Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur et lais-
  sez-le 1 h à température ambiante.


• Préchauffez le four à 200 °C sur chaleur sta-
  tique. Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les
  à l’aide d’un presse-ail. Dans un récipient,
  mélangez l’ail, l’huile d’olive, l’origan, le thym,
  le paprika, le sel et le poivre.


• Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez-
  les en fines lamelles sans aller jusqu’au bout afin
  de ne pas séparer complètement les lamelles.
  Arrosez les pommes de terre avec la moitié du
  mélange d’huile aux herbes, en veillant à ce que
  le mélange pénètre bien entre les lamelles.


• Enfournez les pommes de terre.


• Pendant ce temps, badigeonnez le rôti avec le
  reste de la marinade. Dans une grande poêle,
  faites fondre le beurre. Ajoutez le rôti et faites-le
  dorer sur toutes les faces.


• Au bout de 30 min de cuisson des pommes de
  terre, baissez le four à 75 °C, plantez la sonde
  de cuisson dans le rôti et déposez-le dans le plat
  avec les pommes de terre.


• Déglacez la poêle de cuisson avec un peu
  d’eau et grattez bien afin de récupérer les sucs
  de cuisson. Ajoutez ce jus de cuisson dans le
  plat du rôti.

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