PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES :- 400 g de chou-fleur •4 grandes escalopes de veau
- 250 g de chair à saucisse •120 g de gorgonzola
- 80 g de champignons de Paris •20 cl de vin blanc
- 25 cl de jus de veau ou de jus de rôti •2 brins de
persil •2 échalotes •35 g de beurre •8 cl d’huile
d’olive •Sel, poivre - Nettoyez, lavez et hachez finement les champignons.
Lavez et hachez les feuilles de persil. Faites cuire les
champignons 5 min, sur feu vif, dans une poêle,
dans 20 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez le persil
en fin de cuisson. - Mélangez les champignons persillés dans un récipient
avec la chair à saucisse, le gorgonzola coupé en petits
morceaux, un peu de sel et du poivre. Divisez la farce en
quatre, déposez-la au centre de chaque escalope puis
refermez délicatement et ficelez chaque paupiette. - Préchauffez le four à 200^ °C. Faites saisir les paupiettes
dans une cocotte dans 3 cl d’huile, ajoutez les échalotes
hachées, laissez cuire 3 min. Versez le vin blanc dans la
cocotte, portez à ébullition 5 min, puis versez le jus de
veau. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire
pendant 20 min sur feu doux. - Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Répartissez-
les dans un plat, salez, poivrez, arrosez-les avec le reste
de l’huile d’olive, mettez-les à rôtir 15 à 20 min dans le
four : ils doivent rester légèrement croquants. - Sortez les paupiettes de la cocotte, faites réduire le
jus de cuisson d’un tiers, ajoutez le reste de beurre en
fouettant, filtrez la sauce. - Mettez les paupiettes avec la sauce et le chou-fleur rôti
dans un plat et servez.
Quel vin? Un pauillac.
(^239) PAUPIETTES DE VEAU AU GORGONZOLA
ET CHOU-FLEUR GRILLÉ
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