Saveurs_-_Best_of_2019

Page 124 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Porc

(^240) PETIT SALÉ
MAISON AUX
LENTILLES
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 2 SEMAINES
PUIS 5 H. CUISSON : 2 H 45. POUR 4 PERS. :

-^1 kg de poitrine de porc avec la couenne 
Pour la saumure • 1 litre d’eau de source

• 10 g de sucre en poudre • 250 g de gros
  sel gris • 1 c. à café de clous de girofle


• 1 c. à café de baies de genièvre


• 20 grains de poivre noir • 2 feuilles de
  laurier • 1 brin de thym 

Pour la garniture (^) • 2 saucisses de
Montbéliard • 300 g de lentilles vertes du
Puy • 3 carottes • 1 bouquet garni

-^2 clous de girofle •^1 oignon •^1 gousse
d’ail •Fleur de sel, poivre

• Faites bouillir tous les ingrédients de la sau-
  mure dans une casserole puis laissez refroidir.


• Placez la viande côté couenne vers le fond
  dans un plat adapté puis versez la saumure
  froide. Posez une planchette avec un poids des-
  sus, puis filmez l’ensemble et placez dans le bas
  du réfrigérateur pour 2 semaines. Veillez à ce
  que le liquide couvre toujours bien la viande.


• Passé ce temps, couvrez d’eau froide la viande
  et laissez-la dégorger 5 h. Changez si possible
  l’eau toutes les heures. Coupez la viande en
  morceaux puis placez-la dans une grande
  cocotte et couvrez largement d’eau froide.
  
  
  • Piquez les clous de girofle dans l’oignon, ajou -
    tez-le dans la cocotte ainsi que la gousse d’ail
    et le bouquet garni. Placez sur feu doux et faites
    cuire à petits bouillons 2 h à partir de la reprise
    de l’ébullition en écumant si nécessaire.
  
  
  • Épluchez les carottes et coupez-les en ron -
    delles. Faites cuire les saucisses 30 min dans
    une casserole d’eau frémissante.
  
  
  • À la fin de la cuisson de la viande, rincez les
    lentilles puis ajoutez-les dans la cocotte, mélan-
    gez bien, ajoutez les carottes et laissez cuire
    35 min en salant à mi-cuisson. Coupez les sau-
    cisses en rondelles et ajoutez-les dans la cocotte
    à la fin de la cuisson, poivrez et dégustez.
    Quel vin? Un fronsac.
  
  
  
  

(^241) FILET MIGNON
DE PORC MARINÉ
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 4 H.
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :

• 1 filet mignon d’environ 500^ g •1 orange
  bio •2 oignons rouges •4 gousses d’ail


• 1 citron vert •1 botte de persil plat


• 4 brins de thym •1 petit piment épépiné


• 3 c. à soupe d’huile d’olive •2 c. à soupe
  de vinaigre de vin •2 c. à soupe de
  concentré de tomates •2 c. à soupe de
  cassonade •1 c. à café de cumin moulu


• Sel, poivre
  
  
  • Préparez la marinade. Pelez et émincez fine-
    ment les oignons et l’ail dégermé. Faites dou-
    cement fondre l’ensemble dans une sauteuse
    pendant 10 min avec 2 c. à soupe d’huile d’olive.
    Émincez le persil et le piment. Mélangez le tout
    dans la sauteuse, salez et poivrez, parsemez de
    cumin et de thym.
  
  
  • Dans une casserole, portez 40 cl d’eau à ébul-
    lition, ajoutez le vinaigre, le concentré de
    tomates, la cassonade, le jus et le zeste râpé de
    l’orange.
  
  
  • Incorporez la préparation aux oignons dans la
    casserole. Portez à ébullition et laissez réduire
    la sauce 15 min. Mixez la sauce puis enrobez le
    filet mignon de la préparation. Laissez mariner
    au moins 4 h au réfrigérateur, dans un plat à four.
  
  
  • Préchauffez le four à 200^ °C.^
  
  
  • Retirez la marinade du plat et réservez-la dans
    une petite casserole.
  
  
  • Faites chauffer l’huile d’olive restante dans une
    sauteuse, saisissez le filet mignon sur toutes les
    faces. Déposez-le ensuite dans le plat à four et
    enfournez pour 20 min.
  
  
  • Retirez la viande du four, couvrez le plat d’une
    feuille de papier aluminium et laissez-la reposer.
  
  
  • Réchauffez la marinade 10^ min. Servez la^
    viande coupée en tranches avec la sauce et des
    rondelles de citron vert. Accompagnez le filet
    mignon d’une salade de carottes à l’orange et à
    l’oignon rouge, par exemple.
    Quel vin? Un côte-roannaise.
  
  
  
  

Petit salé maison aux lentilles Filet mignon de porc mariné

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