Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 133

Agneau VIANDES

Tranches de selle anglaise d’agneau Noisette d’agneau à la libanaise

(^258) ÉPAULE D’AGNEAU
AUX PETITS LÉGUMES
ET À LA MENTHE
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 30.
POUR 4 PERSONNES :

• 600 g d’épaule d’agneau en gros
  morceaux •1 c. à soupe de farine


• 1 oignon •1 gousse d’ail •1 cm de
  gingembre frais •30 g de beurre demi-sel


• 500 g de pommes de terre nouvelles^


• 2 bottes d’artichauts poivrade •500 g
  de petits pois frais non écossés •1 botte
  de menthe •1 citron bio •Sel, poivre


• Épluchez et émincez l’oignon. Pelez et hachez
  le gingembre et l’ail. Rincez les pommes de terre
  et coupez-les en deux. Écossez les petits pois.


• Lavez puis pressez le citron, placez le jus et le
  citron dans un saladier et remplissez-le d’eau.


• Préparez les artichauts pour n’en garder que
  le cœur. Retirez les feuilles les plus dures, puis
  pelez le pied à la base du cœur. Fendez les
  cœurs en deux et réservez-les dans le saladier
  d’eau citronnée.


• Faites fondre le beurre dans une cocotte.
  Faites-y revenir les oignons, l’ail et le gingembre.


• Saupoudrez les morceaux de viande de farine,
  puis ajoutez-les dans la cocotte et faites-les
  dorer sur toutes les faces.


• Ajoutez les pommes de terre, les artichauts,
  1 litre d’eau et la moitié des feuilles de menthe
  dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et faites
  cuire pendant 1 h 15 à petits bouillons. Ajoutez
  les petits pois écossés et faites cuire pendant
  encore 15 min.


• Au moment de servir, parsemez la jardinière du
  reste de menthe ciselée et rectifiez l’assaison-
  nement si nécessaire.
  Quel vin? Un ventoux blanc.

Pour la sauce au yaourt (^) • 340 g de yaourt
grec égoutté •1 grosse gousse d’ail
pressée •1 c. à café de sumac •1/2 c. à
café de cumin •Le zeste de 1 citron bio

• Huile d’olive
  Pour la salade • 100 g de boulgour fin


• 1 botte de radis •1 grosse botte de
  persil •1/2 botte de menthe •4 oignons
  frais •2 citrons bio •80 g d’olives
  niçoises •5 c. à soupe d’huile d’olive


• Mettez les noisettes d’agneau dans un réci-
  pient, assaisonnez-les généreusement. Ajoutez
  tous les ingrédients de la marinade, massez la
  viande pour bien l’enrober d’épices. Couvrez de
  film alimentaire et réservez à température
  ambiante, le temps de préparer le reste.


• Versez le boulgour dans un saladier, ajoutez
  l’huile, le zeste et le jus d’un citron pour com-
  mencer. Mélangez et laissez gonfler.


• Nettoyez les herbes et les radis. Essorez bien
  les herbes. Émincez les radis et les oignons.
  Hachez grossièrement les herbes au couteau.
  Ajoutez-les au boulgour, avec les olives. Zestez
  le deuxième citron et pressez-le. Assaisonnez
  généreusement. Goûtez, rectifiez l’assaisonne-
  ment et ajoutez du jus de citron si nécessaire.


• Mélangez tous les ingrédients de la sauce au
  yaourt. Ajoutez un filet d’huile, assaisonnez.
  Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en épices et
  en ail au besoin : la sauce doit être bien relevée.


• Faites cuire les noisettes d’agneau à la poêle
  avec un filet d’huile d’olive 4 à 5 min sur chaque
  face. Laissez-les reposer sur une grille pendant
  5 min avant de les couper en tranches fines.


• Servez avec la salade d’herbes et la sauce au
  yaourt. Vous pouvez accompagner le plat de
  pain libanais. Chacun pourra garnir son pain et
  le rouler comme un sandwich.
  Quel vin? Un saint-joseph blanc.

(^256) TRANCHES DE
SELLE ANGLAISE
D’AGNEAU 
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 tranches de selle anglaise d’agneau
  (côtes-filet doubles) plutôt épaisses


• 2 c. à soupe d’huile d’olive •Thym


• Fleur de sel, poivre


• Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au
  moins 30 min avant de la cuisiner. Préchauffez
  le four à 75 °C avec le plat de cuisson.


• Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile à feu
  vif. Saisissez les tranches de viande de chaque
  côté puis déposez-les aussitôt dans le plat de
  cuisson chaud. Parsemez de fleur de sel, de
  poivre et de thym.


• Enfournez pour 45 min, en surveillant au besoin
  la température à cœur en piquant la viande à
  l’aide d’une sonde de cuisine (55 °C à cœur cor-
  respondent à une cuisson rosée). Servez avec
  de la semoule aux fruits secs, par exemple.
  Quel vin? Un pommard.

(^257) NOISETTE
D’AGNEAU À
LA LIBANAISE
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 5 MIN.
POUR 4-6 PERSONNES :
Pour la viande et la marinade

• 2 noisettes d’agneau prélevées dans
  2 carrés •2 gousses d’ail pressées


• 2 c. à soupe de sumac •1 c. à café de
  thym •1 c. à café de graines de sésame
  blanc •1 c. à café de cumin •5 c. à soupe
  d’huile d’olive •Sel, poivre

Épaule d’agneau aux petits légumes

et à la menthe

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