Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 147

Xoxoxoxoxoxox POISSONS

Merlan Colbert et persil frit Pavé de lieu jaune et purée aux scorsonères Filet de bar juste grillé à l’orange

• Servez avec la purée, de la ciboulette ciselée,
  un peu de jus de citron, quelques gouttes d’huile
  de noisette ainsi que les noisettes concassées.
  Quel vin? Un margaux cru bourgeois.

(^284) FILET DE BAR
JUSTE GRILLÉ
À L’ORANGE
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 40.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 filets de bar de ligne •2 bottes de
  carottes primeur •3 oranges bio


• 2 oignons frais émincés •3 c. à soupe
  de miel •5 c. à soupe d’huile d’olive


• 25 g de beurre •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 160 °C. Râpez finement
  le zeste de 2 oranges puis pressez-les. Coupez
  la troisième orange en fines tranches. Épluchez
  les carottes et coupez-les en deux. Déposez-les
  dans une lèchefrite couverte de papier cuisson.
  Ajoutez les rondelles d’orange puis arrosez le
  tout avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, le jus
  d’orange et le miel. Salez, poivrez puis enfournez
  pour 1 h 30 environ jusqu’à ce qu’elles soient
  tendres et légèrement caramélisées.


• À la fin de la cuisson des carottes, laissez-les
  dans le four et augmentez la température à
  180 °C. Faites fondre le beurre dans une poêle
  allant au four avec le reste d’huile d’olive et la
  moitié du zeste d’orange, placez les filets de bar
  dans la poêle et faites-les cuire côté peau 5 min
  jusqu’à ce que la peau soit bien grillée. Placez
  ensuite la poêle dans le four pour 5 à 7 min.


• Servez les carottes et le poisson à la sortie du
  four, parsemez d’oignon frais et du reste de
  zeste d’orange. Salez, poivrez si nécessaire.
  Quel vin? Un saumur blanc.


• Retirez le film alimentaire du beurre, coupez-le
  en tranches.


• Servez les merlans avec les tranches de
  beurre, parsemez de persil frit et accompagnez
  de quartiers de citron.
  Quel vin? Un muscadet.

(^283) PAVÉ DE LIEU
JAUNE ET PURÉE
AUX SCORSONÈRES
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 pavés de lieu jaune •500 g de
  scorsonères •500 g de pommes de terre
  (bintje) •50 g de beurre + 1 noix •1 c. à
  soupe de noisettes •10 brins de
  ciboulette •Le jus de 1 citron •Quelques
  cuillerées de lait •1 c. à soupe d’huile de
  noisette + un peu pour le service •2 c. à
  soupe d’huile neutre •Sel, poivre


• Épluchez les scorsonères avec des gants en
  latex et plongez-les aussitôt dans un grand sala-
  dier d’eau froide citronnée.


• Épluchez les pommes de terre et faites-les
  cuire dans une casserole d’eau bouillante salée
  pendant 30 min. Dix minutes avant la fin de la
  cuisson, ajoutez les scorsonères coupées en
  petits morceaux et poursuivez la cuisson.


• Concassez les noisettes. Réservez-les.


• Égouttez les légumes et réduisez-les en purée
  en ajoutant le lait, le beurre coupé en parcelles,
  du sel, du poivre et l’huile de noisette. Réservez
  au chaud.


• Chauffez une grande poêle avec l’huile neutre
  et la noix de beurre puis faites cuire les pavés
  de poisson 2 à 4 min de chaque côté. Salez,
  poivrez.

(^282) MERLAN COLBERT
ET PERSIL FRIT
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 2 H.
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 4 merlans de 400 g environ •100 g de
  farine •150 g de chapelure de pain


• 2 œufs •1 bouquet de persil •Huile pour
  friture •Sel, poivre
  Pour le beurre maître d’hôtel •1 bouquet
  de persil •150 g de beurre •5 cl de jus de
  citron •Sel, poivre 


• Préparez le beurre maître d’hôtel. Lavez,
  équeutez et hachez le persil. Mélangez-le avec
  le beurre mou, le jus de citron, du sel et du
  poivre. Déposez le beurre sur un morceau de
  film alimentaire puis roulez-le pour former un
  boudin. Ficelez les deux extrémités, placez le
  beurre 2 h au réfrigérateur.


• Préparez les merlans. Levez les filets le long de
  l’arête depuis la tête jusqu’à 2 cm de la queue
  puis retirez l’arête délicatement. Videz et lavez
  les merlans. Sinon demandez à votre poissonnier
  de préparer les merlans en portefeuille. Panez-
  les en les passant dans la farine puis dans les
  œufs battus et la chapelure. Appuyez légèrement
  dessus pour bien faire adhérer la chapelure.


• Faites chauffer une friteuse à 180 °C ou une
  grande poêle à bord haut remplie d’huile.
  Préchauffez le four à 180 °C.


• Lavez, équeutez et séchez le persil dans un
  torchon propre. Faites frire le persil quelques
  secondes dans l’huile, égouttez-le sur une feuille
  de papier absorbant.


• Faites cuire les merlans en les plongeant 5 à
  6 min dans l’huile chaude un par un. Déposez-
  les sur une assiette couverte d’une feuille de
  papier absorbant puis placez-les dans un plat
  allant au four. Enfournez pour 5 à 6 min.

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