Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 151

Xoxoxoxoxoxox POISSONS

Boulettes de poisson et lait de coco Limande-sole meunière aux poireaux Fish and chips

(^292) FISH AND CHIPS
PRÉPARATION : 5 MIN. CUISSON : 5-7 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 petits filets de cabillaud ou d’églefin


• 1 verre de farine •1 verre de bière
  blonde •1/2 c. à café de sel •1/4 de c. à
  café de levure chimique ou bicarbonate
  de soude •Huile de friture


• Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C.


• Mettez la farine dans une terrine, ainsi que le
  sel fin et la levure. Ajoutez progressivement la
  bière et mélangez jusqu’à obtenir une consis-
  tance bien nappante.


• Plongez les filets de poisson dans la pâte, puis
  dans le bain de friture pendant quelques
  minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et
  croustillants. Égouttez les filets de poisson sur
  du papier absorbant.


• Servez accompagné de frites et d’une purée
  de petits pois. Condimentez avec un trait de
  vinaigre de malt et une sauce tartare.
  Quelle boisson? Une bière blonde.

(^291) LIMANDE-SOLE
MEUNIÈRE
AUX POIREAUX
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 limandes-soles préparées par votre
  poissonnier •4 poireaux •60 g de beurre


• 10 cl de crème fraîche liquide


• 1/2 c. à café de cardamome en poudre


• Quelques brins de ciboulette^


• Un peu de farine pour fariner le poisson


• Sel, poivre


• Retirez la plus grosse partie du vert des poi-
  reaux et découpez-les en rondelles fines. Faites
  fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et
  ajoutez les rondelles de poireau et la carda-
  mome. Faites fondre à feu doux en remuant de
  temps en temps. Une fois que les poireaux sont
  fondants, ajoutez la crème fraîche liquide et pro-
  longez la cuisson pendant 3 min avant de retirer
  la sauteuse du feu. Salez, poivrez et maintenez
  au chaud.


• Lavez et séchez les limandes-soles avec du
  papier absorbant et farinez-les uniformément
  sur les deux faces.


• Faites fondre le reste du beurre dans une
  grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il
  devienne noisette et déposez-y les poissons,
  côté blanc en dessous. Faites saisir pendant
  3 min, puis retournez-les et prolongez la cuisson
  pendant encore 3 min : les poissons doivent être
  légèrement dorés. Procédez en plusieurs fois
  selon la taille des poissons et de votre poêle.


• Déposez les limandes-soles dans les assiettes,
  arrosez du beurre noisette, parsemez de cibou-
  lette ciselée et servez accompagné de la fondue
  de poireaux.
  Quel vin? Un pouilly-fumé.

(^290) BOULETTES
DE POISSON ET
LAIT DE COCO
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 250 g de riz basmati
  Pour les boulettes • 500 g de cabillaud
  sans peau ni arêtes •1 blanc d’œuf


• 4 cébettes •2 cm de gingembre frais


• 2 pincées de flocons de piment^


• 20 brins de coriandre •Sel, poivre

Pour la sauce (^) • 20 cl de lait de coco

• 2 c. à soupe de sauce aigre douce sweet
  chili •1 citron vert •3 brins de coriandre
  Ustensile • 1 cuit-vapeur


• Préparez les boulettes. Épluchez les cébettes
  et le gingembre. Râpez ou hachez finement le
  gingembre puis mixez-le avec les cébettes et
  les feuilles de coriandre. Coupez le cabillaud en
  morceaux, hachez-les, mais pas trop finement.
  Rassemblez le tout, ajoutez le blanc d’œuf, les
  flocons de piment, du sel et du poivre. Mélangez
  bien pour obtenir une préparation homogène.


• Faites cuire le riz basmati dans une grande
  casserole d’eau bouillante salée.


• Formez des boulettes de poisson dans vos
  mains mouillées puis déposez-les dans les
  paniers d’un cuit-vapeur et faites-les cuire pen-
  dant 10 min.


• Préparez la sauce. Dans un récipient, mélangez
  le lait de coco avec la sauce aigre-douce,
  quelques feuilles de coriandre ciselées, le jus du
  citron vert, du sel et du poivre. Mélangez bien et
  rectifiez l’assaisonnement au besoin.


• Égouttez le riz et servez-le avec les boulettes,
  nappez de sauce et parsemez de quelques
  feuilles de coriandre.
  Quel vin? Un gewurztraminer.

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Sauce tartare

Pour 4 personnes. Épluchez et

hachez 1 petit oignon blanc, hachez

30 g de câpres. Taillez 6 cornichons

en petits cubes. Mélangez 120 g

de mayonnaise dans un bol avec

tous les ingrédients, du sel et du

poivre et 1 c. à soupe de persil

haché. Réservez au réfrigérateur

jusqu’au moment de servir.

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