SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 153Coquillages et crustacés POISSONS
(^295) LANGOUSTINES ET
PETITES POMMES DE
TERRE À LA BISQUE
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 1 H.
POUR 4 PERSONNES :
- 16 grosses langoustines •600 g de
pommes de terre ratte •1 oignon - 1 carotte •20 cl de vin blanc •20 cl de
crème liquide •20 g de beurre •10 cl
d’huile d’olive •1 c. à soupe bombée de
concentré de tomates •1 c. à café rase
de piment doux en poudre •2 brins de
cerfeuil •Sel, poivre - Décortiquez délicatement les langoustines
crues, retirez le boyau noir sur les queues, réser-
vez les queues au réfrigérateur. - Épluchez et hachez l’oignon. Épluchez, lavez
et coupez la carotte en petits morceaux. - Concassez les têtes et les carapaces. Faites-
les saisir dans une cocotte sur feu vif avec 3 cl
d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, la carotte, le
concentré de tomates et le piment, faites roussir
le tout 5 min sur feu vif. Ajoutez le vin blanc et
couvrez avec de l’eau froide. Salez, portez à
ébullition et faites cuire 20 min sur feu moyen. - Lavez les pommes de terre avec leur peau,
faites-les cuire pendant 18 à 20 min dans l’eau
salée départ eau froide. Égouttez-les, rafraîchis-
sez-les sous l’eau froide. - Ajoutez la crème dans la cocotte, faites cuire
encore 10 min puis mixez le tout à l’aide d’un
mixeur plongeant.- Filtrez la bisque dans une passoire et mettez-
la dans une autre casserole. Faites-la légère-
ment réduire si elle est trop épaisse puis ajoutez
le beurre en fouettant. - Coupez les pommes de terre en deux, faites-
les dorer 6 à 8 min dans une poêle sur feu vif
avec 5 cl d’huile d’olive, salez, poivrez. - Assaisonnez les queues de langoustines,
faites-les cuire pendant 30 secondes de chaque
côté dans une poêle sur feu vif avec le reste de
l’huile d’olive. - Au dernier moment, mixez la bisque avec un
robot plongeant pour l’émulsionner, répartissez
les pommes de terre et les queues de langous-
tines dans des assiettes creuses, versez la
bisque, parsemez de feuilles de cerfeuil et ser-
vez aussitôt.
Quel vin? Un irouléguy blanc.
(^296) CHAUDRÉE
DE COQUES ET
DE PALOURDES
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 40 MIN. POUR 4 PERSONNES :
- 600 g de coques •600 g de palourdes
- 200 g de lardons fumés •4 grosses
pommes de terre •1 gros oignon- 1 branche de céleri •1 feuille de laurier
- 30 cl de vin blanc sec •25 cl de lait
entier •20 g de beurre demi-sel •2 brins
de thym •Sel, gros sel, poivre - Nettoyez les coques et les parlourdes^ : faites-
les tremper dans un grand saladier rempli d’eau
additionnée de gros sel pendant 30 min, puis
égouttez-les. - Épluchez les pommes de terre puis coupez-les
en cubes. Épluchez et ciselez l’oignon. Lavez le
céleri, retirez les parties ligneuses et coupez-le
en lamelles. - Faites revenir les lardons dans une cocotte
avec le beurre, l’oignon et le céleri. Ajoutez les
cubes de pommes de terre, les aromates et
1 litre d’eau, couvrez et laissez cuire à feu moyen
pendant 30 min. - Pendant ce temps, rincez les coquillages puis
placez-les ainsi que le vin dans une casserole,
couvrez et laissez cuire pendant 5 à 10 min, le
temps que les coquillages s’ouvrent : ils doivent
rester tendres. - À la fin de la cuisson des pommes de terre,
ajoutez le lait, mélangez bien puis ajoutez les
coquillages et leur jus préalablement filtré.
Mélangez l’ensemble, poivrez, salez si néces-
saire et servez sans attendre.
Conseil : si vous le souhaitez, vous pouvez
décortiquer les coquillages avant de les ajouter
dans la soupe.
Quel vin? Un chablis.
Langoustines et petites pommes de terre à la bisque Chaudrée de coques et de palourdes152_160_Poisson_Coquillage_Bat.indd 153 19/07/2019 13:59