Saveurs_-_Best_of_2019

Page 178 - SAVEURS/BEST OF 2019

DESSERTS Xoxoxoxoxoxoxo

(^338) TARTE AU
CHOCOLAT
ET AU CARAMEL
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 3 H.
CUISSON : 30 MIN. POUR 4-6 PERSONNES :
Pour la pâte (^) • 125 g de farine •75 g de
beurre demi-sel •50 g de sucre glace

• 20 g de poudre de noisettes •1 jaune
  d’œuf •1 gousse de vanille
  Pour le caramel • 100 g de crème liquide
  entière •100 g de sucre en poudre •20 g
  de glucose •20 g de beurre demi-sel

Pour la ganache (^) • 250 g de chocolat

• 125 g de crème liquide 

Pour servir (^) • 50 g de noisettes •30 g de
sucre en poudre

• Préparez la pâte. Travaillez le beurre et le sucre
  glace pour obtenir une texture crémeuse.
  Ajoutez la farine, la poudre de noisettes, les
  graines de la gousse de vanille et le jaune d’œuf,
  mélangez. Enveloppez la pâte dans du film ali-
  mentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 h.


• Préparez le caramel. Fouettez la crème jusqu’à
  ce qu’elle soit ferme. Placez le sucre et le glucose
  dans une casserole, puis faites cuire jusqu’à
  l’obtention d’un caramel bien blond. Ajoutez le
  beurre hors du feu, mélangez bien et ajoutez la
  crème fouettée. Mélangez de nouveau, replacez
  sur le feu et laissez cuire 2 min jusqu’à ce que le
  caramel soit en ébullition. Laissez bouillir 1 min,

puis versez le caramel dans un saladier.

• Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule
  à tarte. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné.
  Foncez le moule avec la pâte, piquez-la puis
  faites-la cuire 10 min avec des poids de cuisson
  (ou des légumes secs). Retirez-les et poursuivez
  la cuisson pendant 10 min jusqu’à ce que la pâte
  soit bien dorée.


• Réchauffez le caramel au bain-marie et versez-
  le sur le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur.


• Préparez la ganache, hachez le chocolat gros -
  sièrement et faites bouillir la crème. Versez-la
  sur le chocolat et lissez la ganache à l’aide d’une
  spatule, puis versez-la sur le caramel. Placez la
  tarte au réfrigérateur pendant 1 h.


• Concassez grossièrement les noisettes. Faites-
  les colorer dans une poêle puis parsemez-les de
  sucre et laissez les noisettes caraméliser.
  Débarrassez-les sur une feuille de papier cuisson.
  Parsemez-les sur la tarte avant de servir.
  Quel vin? Un vieux banyuls.

(^339) ÎLES FLOTTANTES
CITRON-FRUIT DE
LA PASSION
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H 20.
CUISSON : 35 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 5 œufs •110 g de sucre en poudre


• 50 cl de lait •Le zeste de 1 citron jaune

bio râpé •Le zeste de 1 citron vert bio 

Pour le caramel • 100 g de sucre en

poudre •2 fruits de la Passion

• Cassez les œufs, séparez les blancs des
  jaunes. Dans une jatte, fouettez les jaunes avec
  60 g de sucre. Faites chauffer le lait et versez-le
  sur les jaunes. Fouettez puis reversez le tout
  dans la casserole avec les zestes des citrons.
  Laissez cuire à feu doux quelques minutes afin
  que la crème anglaise épaississe. Versez dans
  un saladier bien froid et laissez refroidir en
  remuant souvent, puis réservez au réfrigérateur.


• Fouettez les blancs d’œufs dans un saladier à
  l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils
  soient bien fermes, puis ajoutez le reste de sucre
  et fouettez encore un peu.


• Faites frémir une casserole d’eau, plongez-y
  des cuillerées de blancs d’œufs en neige les
  unes après les autres. Laissez cuire pendant
  2 min de chaque côté puis réservez-les sur une
  grande assiette.


• Réalisez un caramel en faisant chauffer le sucre
  avec un peu d’eau. Lorsqu’il est bien blond,
  ajoutez la pulpe des 2 fruits de la Passion puis
  mélangez.


• Versez la crème anglaise froide dans des rame-
  quins. Répartissez dans chacun les blancs
  d’œufs cuits puis versez le caramel et réservez
  au frais jusqu’au moment de déguster.
  Quel vin? Un gewurztraminer
  vendanges tardives.

Tarte au chocolat et au caramel Îles flottantes citron-fruit de la Passion

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