SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 31
Salades ENTRÉES
rez la peau et les pépins. Coupez les poivrons
en petits morceaux.
- Hachez finement les herbes. Mélangez le tout
dans un saladier, ajoutez l’huile et le vinaigre
restants (ajoutez-en si nécessaire), le piment,
salez et poivrez. - Servez froid ou à température ambiante.
Quel vin? Un bourgueil rouge.
(^56) SALADE AUX
HARICOTS ET
AUX TOMATES
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :
- 200 g de haricots borlotti secs •400 g
de tomates •2 gousses d’ail •1 cube de
bouillon de légumes •Quelques brins de
basilic vert ou pourpre •Quelques brins
de cerfeuil •3 c. à soupe d’huile d’olive - 2 c. à soupe de vinaigre de xérès^
- 1 c. à soupe de sauce soja •Poivre
- Faites tremper les haricots secs dans de l’eau
froide pendant 12 h. - Égouttez les haricots, rincez-les et transvasez-
les dans une casserole d’eau froide, ajoutez le
cube de bouillon. Portez à ébullition puis baissez
le feu. Faites cuire les haricots à petits bouillons
pendant 50 min. Égouttez-les. - Coupez les tomates en dés. Hachez l’ail.
Ciselez les herbes (vous pouvez garder les
petites feuilles entières). Mélangez tous les
ingrédients dans un saladier. - Préparez la vinaigrette^ : émulsionnez le^
vinaigre, la sauce soja et l’huile d’olive, poivrez.
Versez sur la salade et mélangez. - Servez tiède ou froid.
Quel vin? Un chinon rouge. - Répartissez tous les ingrédients de la salade
dans 4 assiettes. Décorez du reste de copeaux
de parmesan et de persil haché. Arrosez de
sauce et servez aussitôt.
Quel vin? Un quincy.
(^55) SALADE D’ORGE
PERLÉ AUX
LÉGUMES GRILLÉS
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES :
- 250 g d’orge perlé •3 courgettes
- 1 bulbe de fenouil •1 poivron rouge
- 1 poivron jaune •1 aubergine
- 2 gousses d’ail •4 brins de menthe
- 1/2 botte de persil •1/2 botte de basilic
- 2 pincées de piment d’Espelette •8 c. à
soupe d’huile d’olive •1 c. à soupe de jus
de citron •5-6 c. à soupe de vinaigre de
vin rouge •Sel, poivre - Faites tremper l’orge perlé pendant 12^ h dans
de l’eau froide. - Rincez soigneusement l’orge, puis faites-le
cuire 40 min dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez et laissez tiédir. - Préchauffez le four à 200 °C.
- Coupez les légumes (sauf les poivrons) en
petits morceaux, répartissez-les sur la lèchefrite
du four couverte de papier cuisson et faites-les
rôtir pendant 35 min environ avec les gousses
d’ail pelées entières. Arrosez les légumes d’un
peu de vinaigre et d’huile à la sortie du four. Salez
et poivrez. - Faites griller les poivrons sous le gril du four
pendant 30 min environ en les tournant au fur et
à mesure que la peau noircit. Laissez-les tiédir
enfermés dans des sacs en plastique, puis reti-
(^54) SALADE CAESAR
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 12 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
-^1 salade romaine •^320 g de filets de
poulet • 60 g de copeaux de parmesan
- 1 ficelle (ou 1 baguette fine) • 15 g de
beurre • 1 jaune d’œuf • 1 gousse d’ail - 1 c. à café de sucre • 1 c. à café de
moutarde •1/2 c. à soupe de vinaigre
blanc • 8 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe
-^1 c. à café de sauce Worcestershire
-^5 brins de persil •Sel, poivre - Détaillez la ficelle en tranches de 0,5^ cm^
d’épaisseur. - Détaillez les filets de poulet en lanières.
- Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez
les lanières de poulet et faites-les dorer 3 min
sur feu vif. Baissez le feu et prolongez la cuisson
de 3 min. Poudrez le poulet de sucre et laissez
caraméliser 1 min en remuant sans cesse. - Retirez les lanières de poulet de la poêle, ajou-
tez 2 c. à soupe d’huile et faites dorer les
tranches de pain 2 min sur chaque face. - Coupez la salade à 4^ cm du trognon. Lavez-la
sous l’eau et essorez-la. Détaillez chaque feuille
en lanières de 3 à 4 cm de largeur. - Réalisez la sauce blanche. Épluchez la gousse
d’ail et pressez-la à l’aide d’un presse-ail. Dans
un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde,
du sel et du poivre. Fouettez bien jusqu’à obte-
nir un mélange homogène. Montez la mayon-
naise en versant peu à peu l’huile d’olive. - Lorsque la mayonnaise est ferme, ajoutez le
vinaigre blanc et l’ail : la sauce va devenir
blanche et se liquéfier. - Ajoutez la sauce Worcestershire. Hachez la
moitié des copeaux de parmesan et ajoutez-les
dans la sauce blanche.
Salade Caesar Salade d’orge perlé aux légumes grillés Salade aux haricots et aux tomates
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