SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 39Tartes, cakes et pizzas ENTRÉES
(^77) CALZONE AUX
BLETTES, ÉPINARDS
ET MOZZARELLA
PRÉPARATION : 1 H. CUISSON : 30 MIN.
REPOS : 1 H 40. POUR 4 PERSONNES :
Pour la pâte (^) • 330 g de farine T65 + 1 c. à
soupe pour le plan de travail •10 g de
levure de boulanger fraîche •10 g d’huile
d’olive + 1 c. à soupe pour le dessus •4 g
de sel •4 g de fleur de sel + 1 pincée pour
le dessus •1 branche de romarin
Pour la farce (^) • 2 bottes de blettes
- 4 poignées de pousses d’épinard^
- 1 grosse boule de mozzarella fumée
(300 g) •200 g de mascarpone •2 oignons
botte •4 gousses d’ail •1/2 bouquet de
basilic •3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour le mesclun • 4 poignées de mesclun - 1 pomélo bio •6 c. à soupe d’huile de
noisette •2 cives •1 branche de verveine
(ou de coriandre) •Sel, poivre - Préparez la pâte. Émiettez la levure dans 3^ cl
d’eau tiède et laissez reposer 10 min. Hachez
les feuilles de romarin. Dans le bol d’un robot
muni d’un crochet (ou dans un saladier), mélan-
gez la farine, le sel et la fleur de sel, l’huile
d’olive, la moitié du romarin et 10 cl d’eau tiède.
Ajoutez la levure délayée et pétrissez 10 min.
Couvrez le bol d’un linge propre, laissez lever
1 h 30 dans un endroit chaud (25 °C).- Préparez la farce. Nettoyez les blettes, coupez
le pied terreux. Brisez les côtes blanches en
deux et tirez sur la peau à l’aide d’un couteau
pour retirer les fibres. Émincez finement les
feuilles et les côtes. Nettoyez et émincez les
oignons botte. Pelez, dégermez et hachez l’ail.
Prélevez les feuilles de basilic. Dans une sau-
teuse, faites suer les oignons botte dans 3 c. à
soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez
l’ail et les côtes de blette. Faites cuire 3 min, puis
ajoutez les pousses d’épinard et le basilic.
Poursuivez la cuisson 2 min. - Une fois la pâte levée, divisez-la et formez
2 pâtons, étalez-les sur le plan de travail légè-
rement fariné comme pour former 2 pizzas. Sur
la moitié de chaque cercle, étalez le mascar-
pone. Salez et poivrez. Répartissez la poêlée
de légumes, puis la mozzarella fumée coupée
en lamelles. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Préchauffez le four à 220 °C. - Refermez les calzones : repliez la moitié de
chaque cercle de pâte non garni sur la moitié
garnie afin de former un chausson. Soudez les
bords en les pinçant à l’aide des dents d’une
fourchette. À l’aide d’un pinceau de cuisine,
enduisez le dessus des calzones de 1 c. à soupe
d’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel et du
romarin restant. Enfournez les 2 calzones sur
une plaque tapissée de papier cuisson, 20 à
25 min. Servez une calzone pour 2 personnes.
Quel vin? Un patrimonio blanc.
- Préparez la farce. Nettoyez les blettes, coupez
(^78) QUICHE AUX
CHAMPIGNONS
ET À LA SAUGE
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 1 pâte brisée^ • 350 g de champignons
frais mélangés •3 œufs •100 g
d’emmental râpé •20 cl de crème
fleurette •20 cl de lait entier •30 g de
beurre demi-sel •2 brins de sauge - 1 branche de romarin •1 c. à soupe de
farine •1 pincée de muscade râpée - Sel, poivre
Ustensile (^) • 1 moule à tarte de 22 cm de
diamètre
- Abaissez la pâte brisée et foncez un moule à
tarte. Piquez la pâte avec une fourchette.
Réservez au réfrigérateur. - Préchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les
champignons, coupez-les si nécessaire. Faites-
les dorer dans une poêle antiadhésive pendant
5 à 8 min avec le beurre, la sauge et le romarin. - Battez les œufs avec la farine, le lait et la crème.
Salez, poivrez, ajoutez la muscade râpée puis
l’emmental. Versez cette préparation sur le fond
de tarte, ajoutez les champignons (retirez les
herbes) et faites cuire pendant 40 min environ.
Baissez la température à 180 °C si nécessaire. - Servez chaud.
Quel vin? Un cheverny blanc.
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