Page 44 - SAVEURS/BEST OF 2019ENTRÉES Tartes, cakes et pizzas
(^87) TOURTE AUX
DEUX SAUMONS
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 1 H 30.
POUR 8-10 PERSONNES :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
-^400 g de pommes de terre •^130 g de
champignons de Paris •140 g de saumon
fumé •2 pavés de saumon frais (450 g en
tout) • 50 g de beurre + un peu pour le
moule •3 c. à soupe de farine + un peu
pour le moule •1/2 litre de lait •1 œuf +
1 jaune •3 pincées de noix de muscade
moulue •1 petit bouquet d’aneth - Sel, poivre
Ustensiles (^) • 1 moule à tourte avec fond
amovible •1 roulette crantée
- Beurrez et farinez le moule. Disposez une pâte
feuilletée dans le fond en la faisant remonter
jusqu’en haut du moule. Piquez le fond avec une
fourchette et réservez au réfrigérateur. - Préparez la béchamel en faisant fondre le
beurre dans une casserole. Ajoutez la farine,
mélangez puis versez le lait en fouettant. Salez,
poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez
épaissir à feu doux sans cesser de fouetter pen-
dant environ 15 à 20 min. Laissez refroidir
quelques instants puis ajoutez l’œuf entier en
mélangeant bien. - Nettoyez les champignons, coupez-les en
tranches. Épluchez et coupez finement les
pommes de terre. Détaillez le saumon frais en
lamelles.- Dans le fond du moule, disposez la moitié des
tranches de pomme de terre puis la moitié des
champignons, nappez de béchamel, salez, poi-
vrez, parsemez avec la moitié de l’aneth ciselé,
puis ajoutez les lamelles de saumon frais et les
tranches de saumon fumé. - Disposez ensuite dans le moule les pommes
de terre et les champignons restants, parsemez
du reste d’aneth, salez, poivrez et couvrez du
reste de béchamel. - Préchauffez le four à 180 °C. Délayez le jaune^
d’œuf avec 1 c. à soupe d’eau. Badigeonnez le
pourtour de la pâte déjà dans le moule à l’aide
d’un pinceau, puis fermez la tourte avec le
second disque de pâte. Soudez les deux pâtes
ensemble en appuyant avec les doigts puis cou-
pez le surplus. - Découpez des lanières dans les chutes de pâte
avec une roulette crantée. Badigeonnez le des-
sus de la tourte de jaune d’œuf, disposez les
lanières de pâte, nappez-les de jaune d’œuf puis
faites une cheminée au centre en insérant un
petit rouleau de papier cuisson. - Enfournez pour 1 h de cuisson, en couvrant le^
dessus de papier aluminium en cours de cuisson
pour garder une belle couleur dorée. - Laissez refroidir la tourte pendant 15 min, puis
disposez-la sur un plat de service.
Quel vin? Un sauvignon saint-bris.
(^88) TARTE AUX
OIGNONS ROUGES
ET CHÈVRE CENDRÉ
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 6 PERSONNES :
Pour la pâte (^) • 150 g de beurre
- 18 cl d’eau •1/2 c. à café de sel
- 375 g de farine
Pour la garniture • 8 oignons rouges
(700 g environ) •8-10 c. à soupe d’huile
d’olive •1 c. à soupe de sucre roux - 1/2 fromage de chèvre cendré •Thym^
et romarin finement moulus •Sel, poivre - Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis
en fines tranches. Faites-les cuire dans une
grande poêle avec l’huile pendant 8 min, ajoutez
le sucre, le thym et le romarin, du sel et du poivre,
laissez cuire encore 2 min puis laissez refroidir. - Préparez la pâte en portant l’eau et le sel à
ébullition puis ajoutez le beurre coupé en mor-
ceaux. Mélangez et stoppez la cuisson. Incor-
porez la farine, puis laissez tiédir avant d’étaler
la pâte sur un plan de travail fariné. - Préchauffez le four à 180^ °C. Foncez un moule
à tarte avec la pâte, piquez le fond avec une
fourchette, répartissez les oignons puis ajoutez
le chèvre coupé en tranches. - Parsemez de thym, poivrez puis enfournez
pour 25 min environ de cuisson.
Quel vin? Un sancerre blanc.
Tourte aux deux saumons Tarte aux oignons rouges et chèvre cendré36_47_Entrées_Tartes_Pizzas_BatK44.indd 44 25/07/2019 16:46