Page 58 - SAVEURS/BEST OF 2019ENTRÉES Soupes
Chaudrée de maïs au bacon et aux épinards Bouillon de champignons de Paris au jambon- Dénoyautez les pêches et découpez-les en
morceaux grossiers, sauf 1/4 de pêche que vous
couperez en lamelles au moment de servir. - Épluchez l’oignon nouveau et retirez les trois
quarts de sa tige verte. Épluchez et dégermez
la gousse d’ail. - Dans un mixeur, versez l’huile d’olive et les
tomates pelées, mixez jusqu’à ce que les tomates
soient réduites en purée. Ajoutez successivement
les morceaux de pêche, le vinaigre balsamique,
l’ail, l’oignon, 10 feuilles de menthe et le 1/4 de
piment oiseau, en mixant entre chaque ajout. Une
fois que le gaspacho est bien lisse, goûtez et
assaisonnez. Placez 1 h au réfrigérateur. - Versez dans des verrines, décorez avec
quelques demi-tomates cerise, des lamelles de
pêche et des feuilles de menthe, arrosez d’un
filet d’huile d’olive et servez.
Quel vin? Un sancerre blanc.
épaisses de jambon de pays •4 brins de
thym frais •50 g de beurre •1 c. à soupe
d’huile de tournesol •Sel, poivre- Équeutez, lavez et émincez les champignons
de Paris. Taillez le jambon en petits morceaux
(avec le gras). - Chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte,
saisissez le jambon dans le beurre mousseux,
laissez cuire 2 min sans coloration. Ajoutez les
champignons, montez le feu et laissez roussir
quelques minutes en remuant. Ajoutez le bouil-
lon de volaille et faites chauffer jusqu’à frémis-
sement. Laissez cuire 20 min à feu doux. Ajoutez
enfin le thym frais, laissez infuser quelques
minutes et dégustez bien chaud dans des petits
bols individuels.
Quel vin? Un mâcon.
(^121) GASPACHO
DE TOMATES
ET PÊCHES
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 15 MIN. POUR 4-6 PERSONNES :
- 500 g de belles tomates anciennes
- Quelques tomates cerise •4 pêches
jaunes •1 gousse d’ail •1 oignon
nouveau •8-10 cl d’huile d’olive + un
peu pour servir •10 feuilles de menthe
+ quelques petites feuilles pour servir - 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
blanc •1/4 de piment oiseau (quantité
à adapter selon votre goût) •Sel, poivre - Incisez la base des tomates anciennes en for -
mant une croix avec un couteau puis plongez-les
30 secondes dans de l’eau bouillante. Retirez-
les, plongez-les dans de l’eau glacée (pour stop-
per la cuisson) et pelez-les.
(^119) CHAUDRÉE DE
MAÏS AU BACON
ET AUX ÉPINARDS
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 500 g de grains de maïs au naturel
égouttés •1 grosse pomme de terre - 50 g d’épinards frais •3 oignons frais
- 6 tranches de bacon •50 cl de bouillon
de légumes •200 g de crème fraîche
épaisse •25 g de beurre demi-sel - Sel, poivre
- Détaillez le bacon en lamelles. Épluchez et
ciselez les oignons en séparant le blanc du vert.
Épluchez et coupez la pomme de terre en dés. - Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis
faites-y revenir le blanc des oignons ciselés et
le bacon. Ajoutez la pomme de terre et les grains
de maïs ainsi que le bouillon chaud. Salez, poi-
vrez et faites cuire à feu doux pendant 20 min. - Pendant ce temps, lavez et détaillez les épi-
nards en fines lamelles. - Ajoutez la crème et les épinards dans la cocotte
et faites cuire 5 min supplémentaires. - Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et
servez la soupe en la parsemant du vert ciselé
des oignons frais.
Quel vin? Un côte-de-beaune blanc.
(^120) BOUILLON DE
CHAMPIGNONS DE
PARIS AU JAMBON
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 25 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 1 kg de champignons de Paris •1,5 litre
de bouillon de volaille •2 tranches
122
Soupe de betteravesPour 6 personnes. Faites cuire
3 œufs afin qu’ils soient durs.
Laissez-les refroidir et mettez-les
au réfrigérateur. Mixez 2 litres de
kéfir (lait fermenté), 1 boîte de
betteraves en pickles (en épicerie
fine), 1 concombre et 1 pincée de
sucre. Réservez 3 h au réfrigérateur.
Coupez les œufs en petits morceaux.
Ajoutez-les à la soupe. Salez.
Lavez 4 branches d’aneth et 3 verts
d’oignons. Émincez-les. Parsemez-
en la soupe et servez bien froid.Gaspacho de tomates et pêches50_58_Entrées_Soupe_Bat.indd 58 19/07/2019 10:36