Saveurs_-_Best_of_2019

Page 60 - SAVEURS/BEST OF 2019

PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Pâtes

Spaghettis au pesto de cresson et de noix Lasagnes aux épinards et à la ricotta

(^125) PÂTES AU SPECK
ET AUX MORILLES
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 8 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 320 g de pâtes •120 g de morilles
  fraîches (ou déshydratées) •80 g de
  speck •45 g de beurre •16 cl de crème
  fraîche •1 gousse d’ail •4 c. à soupe de
  parmesan râpé •4 c. à soupe de persil
  ciselé •Vinaigre •Sel, poivre


• Nettoyez les morilles dans une eau vinaigrée
  afin de retirer le sable et les impuretés. Vous
  pouvez vous aider d’un petit pinceau pour retirer
  le sable des alvéoles. Séchez-les bien à l’aide
  de papier absorbant. Réservez.


• Épluchez et émincez l’ail. Découpez le speck
  en lanières.


• Dans une grande sauteuse, faites fondre le
  beurre et ajoutez les champignons en prenant
  soin de couper les plus gros en deux ou en
  quatre. Lorsque les champignons commencent
  à dégorger, égouttez-les, jetez l’eau de végéta-
  tion et replacez-les dans la sauteuse. Ajoutez
  l’ail, le persil et le sel. Poursuivez la cuisson 5 à
  6 min. Mélangez régulièrement.


• Pendant ce temps, faites cuire les pâtes 7 à
  8 min dans un grand volume d’eau salée portée
  à ébullition. Ajoutez la crème aux champignons
  et laissez cuire 5 min. Incorporez le fromage
  râpé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si
  nécessaire.


• Mélangez la sauce aux morilles aux pâtes pré-
  alablement égouttées, ajoutez le speck et
  dégustez aussitôt.
  Conseil : si vous utilisez des champignons dés-
  hydratés, faites-les tremper 30 min dans un bol
  d’eau chaude avant de les cuisiner.
  Quel vin? Un chignin-bergeron.

fraîchement râpé •400 g de pousses

d’épinard •4 oignons nouveaux

• 1/2 bouquet d’origan •Le jus de
  1/2 citron •2 c. à soupe d’huile d’olive


• Sel, poivre
  Pour la béchamel • 100 g de beurre


• 100 g de farine •50 cl de lait


• 50 cl d’eau •Noix de muscade râpée
  Ustensile • 1 plat de 26 x 19 cm


• Préchauffez le four à 200 °C. Retirez les racines
  et les tiges des oignons puis ciselez ces der-
  niers. Faites-les revenir dans une poêle avec
  l’huile d’olive et ajoutez les épinards (procédez
  en plusieurs fois). Une fois qu’ils ont réduit, ver-
  sez-les dans un saladier et mélangez avec la
  ricotta, le jus de citron, l’origan ciselé pour obte-
  nir un mélange homogène. Salez et poivrez.


• Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre
  dans une casserole, retirez du feu puis ajoutez
  la farine en une fois. Fouettez aussitôt pour
  mélanger sans faire de grumeaux, et remettez
  sur feu doux pendant 2 min. Ajoutez le lait et
  l’eau petit à petit en fouettant, et laissez mijoter
  doucement en mélangeant souvent jusqu’à ce
  que la sauce épaississe. Elle doit napper la cuil-
  lère en bois : si on passe le doigt sur le dos de
  la cuillère, il doit laisser une trace nette.
  Assaisonnez de muscade, de poivre et de sel.


• Versez un peu de sauce Béchamel dans le fond
  d’un plat allant au four. Recouvrez successive-
  ment d’une couche de feuilles de lasagnes,
  d’une couche de la préparation aux épinards,
  de béchamel et de parmesan, répétez cette opé-
  ration une fois. Finissez par une couche de
  feuilles de lasagnes et recouvrez de béchamel
  et de parmesan.


• Enfournez pour 25 min environ : le dessus doit
  être bien doré.
  Quel vin? Un graves blanc.

(^123) SPAGHETTIS AU
PESTO DE CRESSON
ET DE NOIX
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 350 g de spaghettis •1 petite gousse
  d’ail •60 g de cresson •60 g de cerneaux
  de noix •60 g de parmesan râpé •12 cl
  d’huile d’olive •Vinaigre blanc (pour laver
  le cresson) •Sel, poivre


• Lavez soigneusement le cresson dans de l’eau
  vinaigrée. Retirez les grosses tiges pour ne gar-
  der que les feuilles.


• Dans une poêle chaude, torréfiez les noix à sec
  pendant quelques minutes. Épluchez la gousse
  d’ail, dégermez-la si nécessaire.


• À l’aide d’un petit blender, mixez ensemble les
  noix, le parmesan (gardez-en un peu pour servir),
  le cresson (gardez quelques feuilles pour servir)
  et l’huile d’olive. Salez et poivrez.


• Faites cuire les spaghettis dans un grand
  volume d’eau salée portée à ébullition, pendant
  9 min : elles doivent être al dente.


• Égouttez les pâtes, ajoutez immédiatement le
  pesto. Mélangez bien.


• Servez avec un peu de parmesan râpé et
  quelques feuilles de cresson fraîches.
  Quel vin? Un crozes-hermitage blanc.

(^124) LASAGNES
AUX ÉPINARDS
ET À LA RICOTTA
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 9 feuilles de lasagnes (sans précuisson)


• 500 g de ricotta •70 g de parmesan

Pâtes au speck et aux morilles

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