Saveurs_-_Best_of_2019

Page 6 - SAVEURS/BEST OF 2019

ENTRÉES Dips et tartinades

Rillettes de maquereaux frais au curry

• Portez une grande casserole d’eau à ébullition
  avec le bouquet garni, le vinaigre et du gros sel.
  Plongez-y le tourteau (pattes vers le bas) et
  comptez 10 min de cuisson à la reprise de l’ébul-
  lition. Hors du feu, couvrez la cocotte et laissez
  reposer 10 min. Égouttez-le et laissez-le com-
  plètement refroidir.


• Décortiquez le tourteau. Ôtez les pattes une à
  une et les pinces. Retournez-le (carapace sur le
  plan de travail), tirez sur l’abdomen (la partie qui
  se déplie) pour le retirer, passez une lame de
  couteau à la base de l’abdomen et désolidarisez
  la partie ventrale de la carapace. Une fois le
  crabe complètement ouvert, coupez-le en deux
  pour accéder aux alvéoles. À l’aide d’une grande
  pique et d’une pince, prélevez la chair issue des
  alvéoles, des pattes et des pinces.


• Prélevez le zeste d’un citron à l’aide d’un éco-
  nome et hachez-le, pressez ensuite le fruit pour
  récupérer son jus.


• Dans une grande coupelle, écrasez le fromage
  frais à la fourchette. Ajoutez la chair de tourteau,
  un filet d’huile d’olive, le zeste et le jus du citron.
  Salez et poivrez généreusement. Ajoutez les
  feuilles de basilic préalablement ciselées (gar-
  dez quelques feuilles entières pour servir) et les
  cébettes émincées (gardez-en un peu pour ser-
  vir). Mélangez bien et réservez au réfrigérateur
  jusqu’au moment de servir.


• Au moment de servir, faites chauffer un filet
  d’huile d’olive avec l’ail pelé et le laurier. Faites-y
  dorer les tranches de pain coupées en mor-
  ceaux, 1 min de chaque côté. Parsemez-les de
  fleur de sel.


• Servez les rillettes de tourteau accompagnées
  de croûtons tièdes et de rondelles du citron res-
  tant. Parsemez de quelques feuilles de basilic,
  de cébettes émincées.
  Quel vin? Un muscadet-sèvre-et-maine.


• Pelez le gingembre et hachez-le. Mettez-le
  dans une casserole avec le sucre et un petit verre
  d’eau. Portez à ébullition, laissez cuire 30 min
  sur feu doux pour obtenir un sirop épais.


• Fouettez la crème liquide froide en chantilly
  bien ferme. Incorporez le roquefort préalable-
  ment écrasé à la fourchette, salez et poivrez.
  Répartissez la préparation dans quatre verres,
  réservez au réfrigérateur.


• Épluchez et taillez la poire en petits cubes.
  Faites-les revenir à la poêle dans le beurre. Une
  fois dorés, ajoutez le jus de citron et le sirop de
  gingembre, laissez légèrement caraméliser.


• Servez la mousse de roquefort bien froide, en
  ajoutant les poires caramélisées chaudes des-
  sus au dernier moment.
  Conseil : une entrée qui peut également se
  déguster à la fin du repas en guise de fromage
  et dessert.
  Quel vin? Un pacherenc-du-vic-bilh.

(^3) RILLETTES DE
TOURTEAU AU
BASILIC POURPRE
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 50 MIN.
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 1 tourteau de 1 kg (environ 170 g de
  chair après cuisson) •100 g de fromage
  frais •2 petits citrons bio •1 botte de
  basilic pourpre (ou vert) •2 cébettes


• 1 bouquet garni •1 filet de vinaigre
  blanc •1 filet d’huile d’olive •Gros sel


• Sel, poivre
  Pour les croûtons • 8 tranches fines
  de pain complet •1 gousse d’ail


• 1 feuille de laurier •1 filet d’huile
  d’olive •Fleur de sel

(^1) RILLETTES DE
MAQUEREAUX
FRAIS AU CURRY
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 10 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 5 maquereaux moyens, filets levés par
  le poissonnier •4 échalotes •20 cl de vin
  blanc •15 cl de crème fraîche liquide


• 100 g de beurre demi-sel •1 c. à café
  bombée de curry


• Retirez bien les arêtes des filets de maquereau
  ainsi que la peau et coupez la chair en gros dés.


• Émincez les échalotes et faites-les revenir dans
  une sauteuse avec le vin blanc et le curry. Lais-
  sez cuire à feu doux afin que le liquide réduise
  de moitié, ajoutez la crème liquide et laissez
  cuire 2 min.


• Ajoutez les dés de maquereau dans la sau-
  teuse, baissez le feu et mélangez bien afin que
  le maquereau se mélange à la crème. Faites
  cuire pendant 5 min environ, jusqu’à l’obtention
  d’une purée semi-liquide, et ajoutez le beurre en
  morceaux. Hors du feu, mélangez le tout jusqu’à
  ce que le beurre soit bien fondu. Versez la pré-
  paration dans un bocal et laisser refroidir.
  Quel vin? Un anjou blanc.

(^2) MOUSSE DE
ROQUEFORT
AUX POIRES
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 petit morceau de gingembre frais


• 20 cl de crème liquide • 150 g de
  roquefort •1 grosse poire • 30 g de sucre


• Le jus de 1/2 citron • 20 g de beurre

Rillettes de maquereaux frais au curry Mousse de roquefort aux poires Rillettes de tourteau au basilic pourpre

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