Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 71

Céréales PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ

Risotto d’orge perlé à la feta Falafels de millet aux légumes Polenta crémeuse au parmesan

• Plongez les falafels par petites quantités dans
  l’huile chaude et faites-les cuire 3 à 5 min jusqu’à
  ce qu’ils soient bien dorés. Laissez-les égoutter
  sur du papier absorbant.


• Servez bien chaud avec une salade, par
  exemple, ou une sauce au yaourt et à la menthe.
  Quel vin? Un mâcon-verzé.

(^145) POLENTA
CRÉMEUSE AU
PARMESAN
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 200 g de polenta précuite •60 cl de
  bouillon de volaille •60 cl de lait entier


• 2 c. à soupe de crème liquide •80 g de
  parmesan râpé •60 g de beurre •1 citron
  bio (la moitié en zeste râpé et jus de fruit
  pressé, l’autre moitié coupée en fines
  rondelles) •8 gousses d’ail rose


• 1 branche de romarin •1 brin d’estragon


• Huile d’olive •Fleur de sel, poivre


• Faites mousser 30^ g de beurre avec le romarin
  et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les
  gousses d’ail en chemise, laissez confire à feu
  moyen 20 min : elles doivent être fondantes.


• Portez le lait et le bouillon de volaille à ébulli-
  tion. Ajoutez le demi-jus de citron et quelques
  zestes râpés. Salez et poivrez. Incorporez la
  polenta en pluie et mélangez vigoureusement
  pendant 2 min. Hors du feu, parsemez de 40 g
  de parmesan, ajoutez 30 g de beurre et la crème,
  mélangez le tout.


• Servez la polenta aussitôt parsemée du zeste
  de citron restant, de quelques rondelles de
  citron, d’estragon et d’ail confit.
  Quel vin? Un corbières blanc.


• Servez avec la feta marinée émiettée et un peu
  de feuilles de menthe ciselées.
  Quel vin? Un graves blanc.

(^144) FALAFELS
DE MILLET
AUX LÉGUMES
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 15 MIN. POUR 6 PERSONNES :

• 500 g de pois chiches secs •450 g de
  millet perlé décortiqué •1 courgette


• 7 gousses d’ail •1/2 oignon •1 c. à
  soupe de cumin moulu •1/2 c. à café de
  piment •1 c. à café de bicarbonate de
  soude alimentaire •1 c. à soupe bombée
  de sésame doré •1 c. à café bombée de
  coriandre moulue •1/2 bouquet de persil
  plat •1/2 bouquet de coriandre •Huile de
  friture •Sel, poivre


• La veille, mettez les pois chiches à tremper
  dans de l’eau froide. Faites cuire le millet pen-
  dant 10 min dans 2 fois son volume d’eau.
  Couvrez et laissez gonfler.


• Le jour même, égouttez les pois chiches et
  séchez-les soigneusement dans un torchon
  propre et sec : les pois chiches doivent être bien
  secs, sinon ils risquent de se déliter à la cuisson.


• Faites chauffer l’huile de friture. Rincez et râpez
  la courgette. Hachez grossièrement la coriandre
  et le persil. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Pelez
  et hachez le demi-oignon. Mixez les pois chiches
  par à-coups avec la courgette, le millet, le cumin,
  la coriandre moulue, le piment et le bicarbonate
  de soude. Salez et poivrez. Ajoutez les graines
  de sésame doré et les herbes hachées.


• Prélevez des petites noix de préparation et
  formez des boulettes avec les mains.

(^143) RISOTTO D’ORGE
PERLÉ À LA FETA
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H.
POUR 4 PERSONNES :

• 300 g de feta en morceaux •200 g
  d’orge perlé •400 g de tomates pelées
  concassées en conserve •30 cl de
  passata •70 cl de bouillon de volaille ou
  de légumes •1/2 citron bio •2 branches
  de céleri •2 échalotes •4 gousses d’ail


• 2 pincées de piment d’Espelette^


• 1 c. à café bombée de feuilles de thym


• Quelques feuilles de menthe fraîche^


• 1 c. à café rase de cumin moulu^


• 1/2 c. à café rase de paprika fumé


• 10 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe •30 g
  de beurre •1/2 c. à soupe de sel fin


• Placez la feta dans 10 cl d’huile d’olive dans
  un bocal avec 1 pincée de thym, 1 pincée de
  cumin et 1 pincée de piment d’Espelette. Laissez
  mariner le temps de préparer le reste.


• Rincez l’orge perlé sous l’eau froide et laissez-
  le égoutter. Rincez le céleri et coupez-le en bru-
  noise. Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et
  dégermez l’ail puis hachez-le. Prélevez le zeste
  du demi-citron à l’économe.


• Faites chauffer le beurre et 2 c. à soupe d’huile
  d’olive dans un faitout. Ajoutez les échalotes, le
  céleri et l’ail, faites-les fondre sur feu doux 5 min.
  Ajoutez l’orge, le bouillon de légumes, les
  tomates, la passata, le thym, le paprika, le reste
  de cumin, le laurier, le zeste de citron et 1/2 c. à
  soupe de sel. Mélangez puis portez à ébullition.
  Faites cuire sur feu doux 45 min en mélangeant.


• À la fin de la cuisson, retirez le laurier et le zeste
  de citron. Goûtez, ajoutez un trait de jus de citron
  pour corriger l’acidité, ajoutez le piment et ajus-
  tez l’assaisonnement.

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