Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 75

Riz PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ

Risotto aux palourdes et aux algues Risotto aux petits pois

(^152) RISOTTO
À LA SAUCISSE
ET À LA TRÉVISE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 350 g de riz arborio ou carnaroli •300 g
  de saucisse de Toulouse ou de saucisse
  italienne (dans les épiceries italiennes)
  sans la peau •100 g de parmesan râpé
  -^75 cl-1^ litre de fond blanc de volaille


• 30 g de beurre +^70 g pour la finition


• 20 cl de vin blanc •4 c. à soupe d’huile
  d’olive •1 trévise •1 oignon •Sel, poivre


• Émincez grossièrement la trévise. Faites-la
  revenir 1 min dans 2 c. à soupe d’huile d’olive.
  Salez et poivrez. Réservez.


• Faites revenir la saucisse 4 min sur feu doux à
  moyen en défaisant un peu la chair avec une
  cuillère. Réservez.


• Faites chauffer le fond blanc de volaille.
  Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Faites
  chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et 30 g de
  beurre dans un faitout. Ajoutez l’oignon et faites-
  le suer pendant 10 min sans coloration. Versez le
  riz et faites-le nacrer pendant 2 min. Versez le
  vin blanc et laissez-le s’évaporer pendant 2 min.
  Ajoutez 1 louche de fond de volaille bien chaud
  et 1 pincée de sel. Faites cuire le risotto sur feu
  doux à moyen en versant le fond de volaille peu
  à peu et en mélangeant de temps en temps
  (20 min environ) : le riz doit être al dente.


• Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez puis
  ajoutez le parmesan râpé et mélangez de nou-
  veau. Ajoutez la trévise et la saucisse. Couvrez
  et laissez reposer 2 min.


• Ajoutez un peu de parmesan râpé et servez
  sans attendre.
  Quel vin? Un mâcon-villages.

le reste de beurre, le parmesan et les fines

herbes. Parsemez d’oignon nouveau.

• Servez le risotto bien chaud avec un filet de jus
  de citron et un peu de zeste râpé finement.
  Quel vin? Un fiefs-vendéens blanc.

(^151) RISOTTO AUX
PETITS POIS
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 250 g de riz à risotto (vialone nano)


• 700 g de petits pois frais^


• 2 oignons blancs •10 cl d’huile d’olive


• 160 g de parmesan •60 g de beurre


• 2 brins de persil plat •2 feuilles
  de laurier •1 cube de bouillon de
  légumes •Sel, poivre


• Préparez le bouillon de la façon suivante.
  Écossez les petits pois. Lavez les cosses et met-
  tez-les dans une casserole avec 1,5 itre d’eau
  froide, un oignon coupé en morceaux, le laurier,
  le cube de bouillon et du sel. Portez à ébullition,
  écumez puis faites cuire 30 min sur feu moyen.
  Filtrez le bouillon, gardez-le au chaud.


• Épluchez et hachez le second oignon. Faites-en
  fondre la moitié, 5 min, dans une casserole avec
  la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez le riz, enrobez-
  le dans l’huile jusqu’à ce que les grains soient
  translucides. Mouillez au fur et à mesure avec
  les 3/4 du bouillon, laissez cuire 18 min.


• Pendant ce temps, faites fondre le reste de
  l’oignon, 5 min, dans une casserole dans le reste
  d’huile d’olive. Ajoutez les petits pois, le reste du
  bouillon, du sel et du poivre, laissez cuire 10 min.


• En fin de cuisson du riz, ajoutez le beurre, le
  parmesan râpé, les petits pois et servez.
  Quel vin? Un trebbiano des Abruzzes.

(^150) RISOTTO AUX
PALOURDES
ET AUX ALGUES
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H 30.
CUISSON : 50 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 1 litre de palourdes •240 g de riz à
  risotto •100 g de parmesan râpé •80 g
  de beurre doux •20 cl de vin blanc sec


• 1 litre de bouillon de légumes, bien
  chaud •3 c. à soupe d’huile d’olive


• 2 gousses d’ail •1 bulbe de fenouil^


• 1 gros oignon •2 oignons nouveaux


• 1/2 bouquet d’estragon •1/2 bouquet
  d’aneth •2 c. à soupe de paillettes
  d’algues séchées •3 brins de persil


• 1 citron bio


• Mettez les palourdes à tremper dans une
  grande quantité d’eau froide pendant 1 h 30 env.,
  en changeant l’eau 3 fois. Égouttez-les.


• Hachez finement 1 oignon nouveau. Ciselez le
  persil. Faites chauffer 20 g de beurre dans un
  faitout, faites-y revenir l’oignon nouveau haché
  pendant 3 min. Ajoutez les palourdes et versez
  10 cl de vin blanc. Couvrez et laissez ouvrir pen-
  dant 5 min. Retirez les palourdes. Faites réduire
  le jus de moitié avec le persil.


• Ciselez l’estragon et l’aneth. Émincez l’oignon
  nouveau restant. Pelez et hachez finement l’oi-
  gnon. Pelez et dégermez l’ail puis hachez-le.
  Rincez et hachez finement le fenouil.


• Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte,
  ajoutez l’ail, le fenouil et l’oignon. Faites-les
  revenir 4 min. Ajoutez le riz et faites-le nacrer
  2 min. Versez le reste de vin blanc et laissez-le
  s’évaporer pendant 3 min. Versez des louches
  de bouillon peu à peu et laissez cuire 20 min.
  Ajoutez les palourdes, les paillettes d’algues et
  le jus réduit, 3 min avant la fin de la cuisson, puis

Risotto à la saucisse et à la trévise

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