Page 76 - SAVEURS/BEST OF 2019PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Riz
(^153) RISOTTO
AUX SHITAKÉS
ET À L’AIL NOIR
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 300 g de riz arborio •2 gousses d’ail
noir •350 g de shitakés frais (ou de
mélange de champignons) •1 échalote - 25 cl de vin blanc •1 litre de bouillon de
légumes •70 g de parmesan •30 g de
noisettes décortiquées •3 c. à soupe de
crème fraîche épaisse •3 c. à soupe
d’huile d’olive •Sel, poivre - Faites torréfier les noisettes dans le four à
180 °C pendant 5 min. Laissez-les refroidir et
concassez-les grossièrement. Détaillez quelques
copeaux dans le morceau de parmesan et râpez
le reste. Faites chauffer le bouillon de légumes.
Épluchez et ciselez l’échalote. Pelez et ciselez
l’ail noir. Concassez les noisettes. - Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe
d’huile, ajoutez le riz et faites-le revenir en
remuant jusqu’à ce qu’il devienne légèrement
translucide, soit 2 à 3 min. Ajoutez le vin blanc
en une fois, baissez le feu et laissez mijoter
jusqu’à totale absorption du vin, en remuant.
Ajoutez une louche de bouillon et laissez mijoter
jusqu’à totale absorption, en remuant. Ajoutez
une nouvelle louche de bouillon et continuez
ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit, cela prend
environ 20 min : le riz doit être tendre mais
encore légèrement ferme.- Pendant la cuisson du riz, faites chauffer le
reste d’huile d’olive dans une poêle et faites-y
revenir les shitakés. Versez-les dans un bol,
ajoutez l’ail noir et mélangez. - Une fois le riz cuit, retirez-le du feu, ajoutez le
parmesan râpé, la crème fraîche, les champi-
gnons à l’ail noir et les noisettes. Salez, poivrez
et mélangez avant de couvrir pour 3 min. - Servez parsemé de copeaux de parmesan.
Quel vin? Un côtes-du-rhône blanc.
(^154) RISOTTO À LA
SAUCISSE ITALIENNE
ET TOMATES CERISE
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 2 H.
POUR 4 PERSONNES :
- 350 g de riz arborio • 1 carotte
- 1 branche de céleri • 1 oignon
-^1 échalote •^1 gousse d’ail •^4 clous^
de girofle • 1 bouquet garni • 1 c. à soupe
de Marmite •1/2 scamorza fumée
-^1 saucisse italienne au fenouil (salsiccia)
-^1 douzaine de tomates cerise •Quelques
brins de persil plat • 4 c. à soupe d’huile
d’olive • 10 g de beurre •Sel, poivre - Découpez la carotte et le céleri en tronçons,
l’oignon en quatre, piquez-le avec les clous de
girofle. Faites fondre le beurre dans une cocotte
avec 1 c. à soupe d’huile, faites-y revenir les
légumes. Versez 2 litres d’eau, ajoutez le bou-
quet garni, la Marmite, poivrez et portez à ébul-
lition. Laissez mijoter 1 h, puis filtrez le bouillon.- Épluchez et ciselez l’échalote. Épluchez,
dégermez et hachez l’ail. Chauffez 2 c. à soupe
d’huile dans une cocotte. Faites revenir l’écha-
lote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et
ajoutez l’ail. Faites revenir 2 min puis ajoutez le
riz et remuez pour l’enrober d’huile. Quand le riz
est translucide, versez 1 louche de bouillon
chaud. Baissez le feu et laissez mijoter en
remuant régulièrement. Une fois le bouillon
presque totalement absorbé, ajoutez une louche
de bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz
soit cuit, crémeux mais encore un peu ferme.
Comptez environ 20 min au total. - Découpez la scamorza en petits dés. Retirez
la peau de la saucisse et émiettez sa chair dans
un bol avec une fourchette. Dans une petite cas-
serole, faites chauffer le reste d’huile d’olive et
faites-y revenir la chair de la saucisse. Ajoutez
les tomates cerise lavées et prolongez la cuisson
jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater.
Retirez du feu et maintenez au chaud. - Ôtez du feu le risotto, ajoutez la scamorza et
mélangez. Assaisonnez et répartissez dans des
bols ou des assiettes creuses. Ajoutez la sau-
cisse et les tomates et parsemez de persil ciselé.
Quel vin? Un saint-joseph rouge.
Risotto aux shitakés et à l’ail noir Risotto à la saucisse italienne et tomates cerise74_78_PateRizCereale_Riz_Bat.indd 76 19/07/2019 11:00