Saveurs_-_Best_of_2019

Page 78 - SAVEURS/BEST OF 2019

PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Riz

d’huile d’olive •3 c. à soupe de miel

• Le zeste de 1 citron bio •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 180^ °C.


• Lavez et séchez la courge, coupez-la en
  lamelles. Répartissez-les sur une plaque allant
  au four, enrobez-les de 4 c. à soupe d’huile
  d’olive mélangées au miel. Parsemez de feuilles
  de 2 brins de thym, salez et poivrez. Enfournez
  pour 20 min.


• Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon.
  Dans une cocotte, faites-le blondir 3 min dans
  4 c. à soupe d’huile d’olive. Incorporez le riz,
  mélangez jusqu’à ce que les grains de riz soient
  translucides et nacrés.


• Versez le vin, laissez-le s’évaporer. Ajoutez
  2 brins de thym.


• Chauffez le bouillon de légumes avec le safran
  dans une autre cocotte. Versez une louche de
  bouillon chaud sur le riz, attendez qu’il soit tota-
  lement absorbé avant de verser une deuxième
  louche. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du
  bouillon. Au bout de 18 min, le risotto est cuit.
  Salez et poivrez.


• Incorporez le mascarpone puis ajoutez la moi-
  tié du zeste de citron. Couvrez la cocotte 1 à
  2 min, puis mélangez rapidement.


• Répartissez le risotto avec les tranches de
  courge chaude dans 4 assiettes, puis parsemez
  de miettes de feta, de quelques graines de
  courge et du zeste restant.
  Quel vin? Un pacherenc-du-vic-bilh sec.


• Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez au
  fur et à mesure le riz avec le fond de volaille,
  laissez cuire 18 à 20 min.


• Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en
  mélangeant tous les ingrédients.


• En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et le
  beurre, ajoutez la purée de potimarron, ainsi que
  la crème fouettée.


• Dressez le risotto dans des assiettes creuses.


• Coupez les saint-jacques en deux, poêlez-les
  rapidement d’un seul côté avec un peu d’huile.
  Assaisonnez-les et répartissez-les aussitôt sur
  le risotto.


• Déposez la brunoise de potimarron sur le
  risotto, versez un peu de vinaigrette et dégustez.
  Quel vin? Un puligny-montrachet blanc.

(^157) RISOTTO AU
SAFRAN, COURGE
CONFITE ET FETA
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 55 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 320 g de riz à risotto (carnaroli par
  exemple) •1 petite courge (550 g) •140 g
  de feta •30 g de mascarpone •1 litre de
  bouillon de légumes chaud •20 cl de vin
  blanc sec •1 gros oignon jaune •2 c. à
  soupe de graines de courge •4 brins de
  thym •2 dosettes de safran •8 c. à soupe

(^156) RISOTTO AU
POTIMARRON ET
SAINT-JACQUES 
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 400 g de riz Carnaroli •8 noix de^
  saint-jacques •1 potimarron •1 oignon
  blanc •1 litre de fond de volaille •2 dl
  de vin blanc sec •Huile d’olive •150 g
  de parmesan râpé •50 g de beurre


• 1 dl de crème fouettée •Sel, poivre

Pour la vinaigrette (^) • 2 c. à soupe de
sauce soja •1 c. à soupe de vinaigre
balsamique •1 c. à soupe de jus
d’orange réduit •8 c. à soupe d’huile
d’olive (fruitée) •Sésame grillé

• Ciboulette ciselée


• Épluchez le potimarron, taillez l’équivalent de
  4 c. à soupe en petits dés. Faites-les cuire dans
  une casserole d’eau bouillante pendant 15 min.
  Réservez-les au réfrigérateur.


• Pendant ce temps, découpez le reste de la
  chair du potimarron en gros cubes et faites-les
  cuire à couvert pendant 20 min. À l’aide d’un
  mixeur plongeant, mixez le potimarron pour
  obtenir une purée.


• Épluchez et émincez l’oignon, faites-le suer
  pendant quelques minutes dans une sauteuse
  avec un peu d’huile d’olive, ajoutez le riz et
  remuez jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Risotto au potimarron et saint-jacques Risotto au safran, courge confite et feta

74_78_PateRizCereale_Riz_Bat.indd 78 19/07/2019 11:00