Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 83

LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

Vraies frites belges et mayonnaise Légumes d’été rôtis, tapenade au cerfeuil

papier absorbant et parsemez de fleur de sel.

• Servez aussitôt avec la mayonnaise.
  Quelle boisson? Une bière belge d’abbaye.

(^164) LÉGUMES D’ÉTÉ
RÔTIS, TAPENADE
AU CERFEUIL
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 25 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 250 g de carottes avec leurs fanes^


• 250 g de navets •250 g d’asperges
  vertes •10 radis •2 fenouils •200 g
  d’olives dénoyautées •1 c. à soupe de
  câpres •1 bouquet de cerfeuil •3 brins
  de thym •8 c. à soupe d’huile d’olive


• 1 c. à café de paprika en poudre


• Sel, poivre


• Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les carottes
  en laissant 2 cm de fanes. Épluchez les navets
  et détaillez-les en huit. Lavez les radis et cou-
  pez-les en deux. Lavez les asperges, coupez les
  extrémités terreuses et épluchez le tiers infé-
  rieur. Fendez les asperges en deux dans la lon-
  gueur. Lavez les fenouils et coupez-les en huit.


• Dans un plat de cuisson, mélangez 4 c. à soupe
  d’huile d’olive avec les brins de thym, salez,
  poivrez. Ajoutez les légumes et enrobez-les bien
  de cette huile au thym. Enfournez pour 25 min.


• Pendant ce temps, préparez la tapenade.
  Hachez grossièrement les olives, les câpres et
  les feuilles de cerfeuil. Versez le reste de l’huile
  d’olive dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les
  olives, les câpres et le cerfeuil. Mixez plus ou
  moins longtemps en fonction de la consistance
  souhaitée. Salez, poivrez.


• Servez les légumes avec la tapenade.
  Quel vin? Un coteaux-varois rosé.

Pour la mayonnaise (^) • 1 jaune d’œuf

• 20 cl d’huile de tournesol •1 c. à café
  de moutarde à l’ancienne •1 trait de
  vinaigre

Ustensiles (^) • 1 écumoire •1 friteuse ou
1 thermomètre de cuisine

• Placez la graisse de bœuf dans une casserole
  ou une cocotte et faites fondre à feu doux et à
  couvert.


• Préparez la mayonnaise. Placez le jaune d’œuf
  et la moutarde dans un bol et fouettez. Ajoutez
  l’huile en petit filet tout en fouettant pour faire
  prendre la mayonnaise. Une fois toute l’huile
  incorporée, ajoutez le vinaigre et fouettez.
  Filmez et placez au réfrigérateur.


• Épluchez les pommes de terre. Découpez
  chaque pomme de terre, dans sa longueur, en
  tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis
  recoupez chaque tranche en bâtonnets de la
  même épaisseur. Lavez puis séchez soigneuse-
  ment chaque bâtonnet à l’aide d’un papier
  absorbant : les bâtonnets ne doivent plus du tout
  être humides.


• Filtrez la graisse de bœuf, jetez les morceaux
  et versez-la dans une poêle. Une fois qu’elle
  atteint 140 °C, faites dorer les bâtonnets de
  pomme de terre dans la graisse pendant 5 à
  6 min en les remuant régulièrement pour éviter
  qu’ils ne collent. Ne mettez pas trop de bâton-
  nets à frire en même temps pour ne pas faire
  baisser la température de la graisse. Récupérez
  les frites à l’aide d’une écumoire, en secouant
  pour retirer l’excédent de gras, et déposez-les
  aussitôt sur une feuille de papier absorbant.
  Laissez refroidir.


• Plongez les frites ensuite une deuxième fois
  dans la graisse de bœuf montée à 160 °C pen-
  dant 2 à 3 min, en mélangeant régulièrement.
  Une fois cuites,déposez-les sur une feuille de

(^162) GRATIN DE
LÉGUMES D’HIVER
AU MONT-D’OR
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 50 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 300 g de pommes de terre •300 g de
  topinambours •200 g de navets boule
  d’or •200 g de lardons fumés •250 g de
  mont-d’or •30 cl de crème liquide •Noix
  de muscade •Sel, poivre


• Dans une petite casserole, faites chauffer la
  crème à feu doux, puis hors du feu, ajoutez les
  lardons et laissez infuser 30 min.


• Préchauffez le four à 180^ °C. Lavez les légu-^
  mes, épluchez-les et coupez-les en fines ron-
  delles. Répartissez-les dans un plat à gratin.


• Coupez le mont-d’or en morceaux et ajoutez-
  le dans le plat entre les légumes. Arrosez enfin
  avec la crème au lard que vous aurez préalable-
  ment filtrée. Salez, poivrez l’ensemble puis
  enfournez pour 45 min environ, jusqu’à ce que
  les légumes soient tendres et la surface du gra-
  tin bien dorée.
  Conseil : chez les fromagers, le mont-d’or est
  également vendu à la coupe, ce qui vous permet
  de n’acheter que la quantité nécessaire.
  Quel vin? Un côtes-de-beaune blanc.

(^163) VRAIES FRITES
BELGES ET
MAYONNAISE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 10 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 kg de pommes de terre bintje


• 1 kg de graisse de bœuf coupée en
  morceaux •Fleur de sel

Gratin de légumes d’hiver au mont-d’or

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