Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 91

LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

aussitôt, en accompagnement d’une viande par

exemple.

Quel vin? Un saint-péray.

(^181) NAVETS EN
CROÛTE DE SEL
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H 15
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 12 petits navets bio ou 8 navets bio de
  taille moyenne •1 kg de gros sel de
  Guérande • 500 g de sel fumé • 100 g de
  beurre doux en pommade •4 branches de
  romarin


• Préchauffez le four à 180 °C.


• Lavez soigneusement les navets, ne les éplu-
  chez pas, séchez-les. Prélevez les feuilles du
  romarin, ciselez-les et mélangez-les, dans un
  bol, avec le beurre. Déposez le beurre sur une
  feuille de film alimentaire et formez un rouleau
  en fermant les deux extrémités comme une
  papillote. Placez au réfrigérateur pendant 1 h.


• Dans un bol, mélangez le gros sel de Guérande
  et le sel fumé. Dans 4 bols ou grands ramequins
  (ou un grand plat) allant au four, versez une
  couche de sels mélangés. Déposez les navets
  puis recouvrez-les entièrement avec le reste de
  sel en tassant. Arrosez d’un tout petit peu d’eau
  et placez au four pendant 30 min pour des petits
  navets, 45 min pour des navets de taille moyenne.


• Retirez du four, laissez refroidir 15^ min puis
  servez encore chaud avec le beurre au romarin :
  chaque convive cassera la croûte de sel pour
  extraire les navets.
  Conseil : vous pouvez préparer le beurre aro-
  matisé la veille et le placer au réfrigérateur
  jusqu’au moment de servir.
  Quel vin? Un gaillac rouge.

crème fraîche. Ajoutez ce mélange à la crème

au lait d’amande, mixez pour incorporer de l’air

et obtenir une écume mousseuse.

• Répartissez les choux de Bruxelles rôtis dans
  4 assiettes, nappez-les généreusement de
  sauce à la cannelle, servez bien chaud.
  Quel vin? Un meursault.

(^180) AUBERGINES,
RICOTTA SÈCHE
ET NOISETTES
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 6-8 PERSONNES :

• 4 aubergines •2 gousses d’ail •8 brins
  de thym + quelques brins pour servir


• 150 g de ricotta sèche •35 g de
  noisettes du Piémont décortiquées


• 4 c. à soupe d’huile d’olive •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 200^ °C.


• Épluchez, dégermez et hachez les gousses
  d’ail. Émiettez la ricotta sèche.


• Coupez les aubergines en deux dans le sens
  de la longueur et quadrillez leur chair avec un
  couteau bien aiguisé. Placez-les, côté peau en
  dessous, sur une lèchefrite couverte de papier
  cuisson. Répartissez l’huile d’olive, l’ail haché
  et les feuilles de thym sur la chair des auber-
  gines, salez, poivrez et enfournez pour
  25 à 30 min, ou jusqu’à ce que la chair des
  aubergines soit bien tendre.


• Pendant la cuisson des aubergines, torréfiez
  les noisettes dans une poêle sans matière
  grasse, en remuant de temps en temps et en
  surveillant bien pour qu’elles ne brûlent pas.


• À la sortie du four, répartissez la ricotta sèche
  émiettée et les noisettes sur les aubergines,
  décorez de quelques brins de thym et servez

(^179) CHOUX DE
BRUXELLES RÔTIS
AUX AMANDES
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 10 MIN.
CUISSON : 50 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 350 g de choux de Bruxelles •300 g
  d’amandes entières •1 échalote •1 jaune
  d’œuf •30 cl de bouillon de légumes bio


• 30 cl de lait d’amande •20 g de beurre


• 5 cl de vin blanc •10 cl de crème fraîche


• 2 c. à soupe d’huile de colza^


• 2 c. à soupe de miel •1 c. à café rase^
  de cannelle moulue •1 c. à café rase de
  sucre •Sel, poivre


• Torréfiez les amandes à sec dans une poêle.
  Laissez-les refroidir puis concassez-les.


• Lavez les choux de Bruxelles, éliminez les
  feuilles abîmées ainsi que les pieds, puis cou-
  pez-les en deux.


• Préchauffez le four à 170^ °C.^


• Dans un plat à gratin, mélangez un tiers des
  éclats d’amandes (100 g) avec les choux de
  Bruxelles, l’huile et le miel. Salez, poivrez et lais-
  sez mariner 10 min. Enfournez pour 30 min en
  remuant de temps en temps.


• Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez
  l’échalote et hachez-la finement. Faites-la reve-
  nir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le
  reste d’éclats d’amandes (200 g) et faites reve-
  nir 1 min supplémentaire sans cesser de remuer.


• Ajoutez le vin blanc, le bouillon de légumes et
  le lait d’amande. Ajoutez la cannelle et le sucre,
  salez, poivrez. Laissez mijoter 10 min sur feu
  moyen en remuant régulièrement.


• Hors du feu, mixez à l’aide d’un mixeur plon-
  geant. Filtrez à travers un chinois ou une pas-
  soire fine.


• Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la

Choux de Bruxelles rôtis aux amandes Aubergines, ricotta sèche et noisettes Navets en croûte de sel

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