Page 94 - SAVEURS/BEST OF 2019PLATS VÉGÉTARIENS
(^186) PAUPIETTES
DE LENTILLES
ET BOULGOUR
PRÉPARATION : 1 H. CUISSON : 1 H.
POUR 4 PERSONNES :
- 1,2^ kg de chou vert lisse (cabus) •^300 g
de champignons mélangés • 250 g de
boulgour • 150 g de lentilles corail - 125 g de noix de pécan • 50 g de
tomates séchées à l’huile • 75 cl de
bouillon de légumes • 25 cl de crème
liquide •6 c. à soupe d’huile d’olive - 2 oignons •2 gousses d’ail •3 brins de
thym •2 branches de romarin •1 feuille
de laurier •Sel, poivre
Ustensile (^) • Ficelle de cuisine
- Éliminez les premières feuilles abîmées du
chou. Détachez 24 belles feuilles et lavez-les.
Faites-les blanchir 5 min dans une casserole
d’eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans un
saladier d’eau glacée. Égouttez-les puis élimi-
nez les nervures trop dures. Réservez. - Hachez finement le reste du chou, les tomates
séchées et les noix de pécan. Rincez et égouttez
les lentilles. Pelez et hachez finement les
oignons. Faites revenir la moitié des oignons
dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile.
Ajoutez les lentilles, 300 g de chou haché, 10 cl
de bouillon et 10 cl de crème. Couvrez et laissez
mijoter 10 min. Égouttez les lentilles au chou
(conservez le jus de cuisson), puis mélangez-les
dans un saladier avec les tomates séchées et les
noix de pécan. Salez, poivrez.- Dans une grande casserole, portez à ébullition
50 cl de bouillon de légumes avec la feuille de
laurier. Ajoutez le boulgour et faites cuire 10 min.
Égouttez, retirez la feuille de laurier, puis réservez. - Nettoyez les champignons, coupez-les en
deux. Superposez 2 feuilles de chou. Garnissez
la partie inférieure avec de la farce aux lentilles,
repliez les bords puis roulez en serrant pour for-
mer une paupiette. Maintenez-la à l’aide de
ficelle de cuisine. Renouvelez l’opération pour
obtenir 12 paupiettes. - Faites dorer les paupiettes dans une poêle avec
2 c. à soupe d’huile 3 min en les retournant régu-
lièrement. Ajoutez les champignons, le reste des
oignons et les herbes. Faites revenir 3 min, puis
ajoutez 15 cl de bouillon de légumes et 15 cl de
crème. Couvrez et laissez mijoter 15 min. - Pendant ce temps, pelez, dégermez et hachez
finement la gousse d’ail. Faites revenir l’ail et le
boulgour dans une poêle avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive 2 min. Réservez au chaud. - Retirez la ficelle des paupiettes, puis disposez-
les sur 4 assiettes. Portez à ébullition la crème
avec les champignons jusqu’à l’obtention de la
consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonne-
ment. Nappez les paupiettes de la crème aux
champignons et servez avec le boulgour à l’ail.
Quel vin? Un vouvray sec.
(^187) GRATIN DE
POIREAUX FARCIS
AU QUINOA
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 10-15 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 4 gros poireaux •150 g de quinoa cuit
- 50 g de noisettes •1 oignon frais
- 1/2 botte de ciboulette •1/2 botte de
menthe •2 c. à soupe de mascarpone - 15 cl de crème liquide •Sel, poivre
- Retirez le vert des poireaux ainsi que les pre-
mières feuilles puis coupez les poireaux en tron-
çons de 4 cm environ et dédoublez-les afin de
récupérer des tubes de poireau. Faites-les blan-
chir 30 secondes dans en casserole d’eau bouil-
lante puis rafraîchissez-les sous l’eau froide,
égouttez-les et réservez-les. - Préchauffez le four à 180 °C.
- Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle
puis concassez-les. Mélangez le quinoa avec
les noisettes et le mascarpone, salez, poivrez. - Ciselez la menthe, la ciboulette et l’oignon, et
ajoutez-les dans la préparation. Mélangez bien et
garnissez chaque tube de poireau avec cette farce. - Déposez les tubes à la verticale les uns à côté
des autres dans un plat à gratin. Salez, poivrez,
arrosez de crème puis enfournez pour 10 à 15 min
jusqu’à ce que le dessus commence à dorer. - Servez sans attendre.
Quel vin? Un chardonnay.
Paupiettes de lentilles et boulgour Gratin de poireaux farcis au quinoa92_98_PlatVegetarien_BatK94.indd 94 24/07/2019 12:18