Süddeutsche Zeitung - 21.09.2019

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as waren noch Zeiten, als Brad
Pitt und Angelina Jolie ein Paar
waren! Die ganze Zeit konnte
man genüsslich neidisch sein – auf die
Schönheit, den Erfolg, und am wichtigs-
ten: die Klamotten. Aber jetzt müssen
wir uns, in Ermangelung solch galakti-
scher Verbindungen, mit einem neuen
It-Couple zufriedengeben: dem Popstar
Dua Lipa und Anwar Hadid. Weil das so
irre langweilig ist, überschlägt sich die
Modepresse online (Vogue USA) wegen
der Tatsache, dass die beiden neulich
auf der Burberry-Show in London einen
Styling-Fauxpas zum angeblichen neu-
en Top-Look erhoben haben – die Kom-
bination von Streifen und Karos. Wir
wussten nicht, dass Paare ihr Styling,
abgesehen von Hochzeiten, aufeinander
abstimmen müssen, auch wenn Brad
Pitt ja bekannterweise seine Frisur stets
an die der aktuellen Angebeteten anpass-
te. Unterbewusst natürlich. Im Fall Li-
pa/Hadid jedenfalls kann von einem
Bewusstsein irgendeiner Art gar keine
Rede sein. Eine Verbeugung vor der
Redakteurin, die sich diesen hanebüche-
nen Scoop aus den Fingerspitzen geso-
gen hat! So blieb ihr natürlich die Stilkri-
tik erspart, die wir hier übernehmen: ein
Streifenpulli über einem Bodysuit mit
Reißverschlüssen zu Tussitasche und
High Heels, echt jetzt? So was wäre noch
nicht mal dem Label Patrizia Pepe in den
Sinn gekommen, für das Dua Lipa vor
nicht langer Zeit als Testimonial fungier-
te. Aber jetzt ist sie ein sogenannter
Superstar, weil sie von einem Label wie
Burberry ausgestattet und in die erste
Reihe geladen wird. Oder vielleicht ha-
ben echte Superstars einfach keinen
Bock mehr auf Modenschauen, wer
weiß.julia werner

B

ei diesem holden Knaben mit
lockerem Haar handelt sich um
Anwar Hadid. Der Nachname
signalisiert es schon – wie seine omni-
präsenten Schwestern Gigi und Bella ist
auch Anwar mit seinen 20 Jahren Teil
der internationalen Model-Elite. Seit er
sich darüber hinaus mit der Sängerin
Dua Lipa datet, hat die Fashionwelt ein
neues Glamourpaar. Nun ist es aber,
gerade bei männlichen Mannequins,
nicht selbstverständlich, dass sie auch
ohne Stylist und Kleiderständer im Rü-
cken besonders fashionable wirken.
Nicht wenige Modelmänner pfeifen in
ihrer Freizeit auf jede diesbezügliche
Anstrengung – sie sind da wie Sportler
oder Rennpferde, die ihren Körper tags-
über mit Trainingsanzügen und Wärme-
decken behängen, um dann nur im rech-
ten Moment mit ihren Bodyparts zu
glänzen. Dieser legere Partnerlook nun
aber, mit dem die beiden Dekorativen
bei der Burberry-Show auftauchten, war
derVoguedoch eine eingehende Bespre-
chung wert. Gestreiftes und Kariertes
kongenial zusammengebracht! Ja, nun,
mag sein, egal. Aus Männerperspektive
ist die unkonventionelle Tragweise der
Jacke interessanter. Hadid hat sich die
Innenfutter der Burberry-Ärmel zur
Schärpe geknotet! So was wäre jeman-
dem, der nicht aus einer Modelfamilie
stammt, nicht mal im Kinderfasching
eingefallen. Der Knabe aber trägt’s im
sicheren Wissen, dass bei seinem derzei-
tigen Status jede Albernheit von irgend-
wem als genial und wegweisend empfun-
den wird. Ach, es muss sehr entspan-
nend sein, zu den It-Menschen zu gehö-
ren. Dann kann man sich endlich mal
wieder gehen lassen.max scharnigg

Für sie:

Echt jetzt?

Für ihn:

Pfeif drauf!

FOTO: GETTY IMAGES

LADIES & GENTLEMEN

von marten rolff

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as Jahr 2019 ist bisher über-

durchschnittlich heiß, und be-

sonders heiß ist es für die

Fleischersatzindustrie. Die

Klimadebatte verleiht dem Ab-

satz von Pflanzeneiweiß, ob aus Soja, Wei-

zen oder Linsen, immer neue Schübe. Star

der Szene ist das kalifornische Unterneh-

men Beyond Meat, das besonders herzhaf-

te Burgerbuletten aus Erbsenprotein her-

stellt. Im Mai löste der Börsengang einen

Hype aus, im Juli sollen sich Kunden bei

Lidl um die ersten Beyond-Meat-Patties ge-

stritten haben, zur selben Zeit lag der Akti-

enwert der Firma schon bei acht Milliar-

den Dollar – bei 80 Millionen Umsatz.

Der Boom hat gerade erst begonnen. Ei-

ne aktuelle J. P.-Morgan-Studie geht da-

von aus, dass binnen zehn Jahren 30 bis 40

Prozent aller tierischen Eiweiße in Lebens-

mitteln durch pflanzliche ersetzt werden –

weltweit. Deutschland ist heute, vor Groß-

britannien und den USA, der wichtigste

Markt für Veggie-Produkte. Selbst Wurst-

produzenten wie Rügenwalder denken

brav um und stellen alles, was die Fleisch-

theke hergibt, nun auch aus Pflanzen her –

vom veganen „Mühlen Geschnetzelten

Typ Hähnchen“ bis zum panierten Schnit-

zel aus Weizen, Soja und Rapsöl. Die Wurst-

nation präsentiert sich immer mehr als

Schlemmerparadies mit Gewissen. Der

Fleischkonsum geht zurück, und auch Ve-

ganer dürfen endlich Mainstream sein. Al-

les super also?

Die Frage ist dann nur: Warum bleibt

der Genuss dabei derart auf der Strecke?

Die Zahl der Deutschen, die auf Fisch

und Fleisch verzichten, nähert sich der

Acht-Millionen-Marke, doch die Küche da-

zu entwickelt sich kaum weiter, besonders

schlecht steht es um die vegane. Der viel zi-

tierte Siegeszug der Vegetarier und Vega-

ner, er drückt sich vor allem in Zahlen aus.

In Anhängerstärken, Aktienwerten, Klima-

bilanzen, Fitnessleveln. Fast vergisst man,

dass es ums Essen geht. Denn alles, was gu-

tes Essen ausmacht, kommt so gut wie nie

zur Sprache: Produktqualität, interessante

Zubereitung oder – gute Güte! – Spaß.

Und nein, das ist nicht das Vorurteil be-

ratungsresistenter Steak-Ultras. Vielmehr

finden vegane Köche selbst, dass in der

fleischlosen Küche gerade sehr viel falsch

läuft. Fragt man etwa Surdham Göb, einen

der erfahrensten veganen Köche Mün-

chens, nach den Defiziten, dann sagt er:

„Ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll.“

Vielleicht bei den Supermärkten? Denn

die muten immer mehr an wie bizarre La-

ger für pflanzenbasierte Tierprothesen,

vom grauen „Next Level Hack“ aus Erbsen,

Gluten und raffiniertem Kokosfett über fal-

sche Hühnerschlegel bis zum Bio-Seitan-

Stick mit Chorizo-Aroma. „Ich bin erschüt-

tert von der Menge an veganen Fertigpro-

dukten im Supermarkt“, sagt Surdham

Göb, „jetzt wird derselbe Quatsch mit Ge-

müse gemacht wie zuvor mit Fleisch.“

Göb hat 16 Jahre als Küchenchef in vega-

nen Restaurants auf der ganzen Welt gear-

beitet, heute betreibt er einen Cateringser-

vice. In Kochbüchern und Kursen vermit-

telt der 43-Jährige, wie man mit frischen

Produkten arbeitet, wie Desserts ohne tieri-

sches Eiweiß toll schmecken oder mit wel-

chen Techniken man Gemüsegerichte ab-

wechslungsreich zubereitet. Fast alle Er-

satzprodukte findet er „furchtbar und

nicht nachhaltig“. Ihn stört schon, dass Her-

steller sich auf den Patentschutz berufen,

um Fragen zur Herstellung zu umgehen.

„Isoliertes Erbsenprotein, was soll das

sein?“, fragt Göb. „Isoliert von was? Und

warum wird das mit Geschmacksverstär-

kern wie Maltodextrin angereichert?“

Man muss den Nachbau von Fleisch

nicht stigmatisieren. Zweifelhaft bleibt er

schon wegen seiner Künstlichkeit. Wieso

ist das wichtigste Ziel, Pflanzen so lange im

Labor zu bearbeiten, bis sie wie Tier schme-

cken? Jeder nur halbwegs naturnahe Profi-

koch fände so ein Vorgehen absurd. Seine

Aufgabe ist ja nicht, dafür zu sorgen, dass

XY wie Z schmeckt, sondern geschmack-

lich alles aus XY herauszuholen.

Allein von den Möglichkeiten der Gemü-

sezubereitung ist nur ein Bruchteil ausgelo-

tet. Ein gut gemachter Fond aus gerösteten

Karotten kann enorme Tiefe entwickeln.

Eine Suppe mithilfe von Pilzen oder Algen

große Komplexität. Köche, die so etwas

können, müssten Pilgerströme auslösen.

Doch für die meisten Veganer oder Vegeta-

rier spielen sie keine Rolle. Selbst in den we-

nigen Sternerestaurants mit fleischloser

Küche (es gibt weltweit nur eine Handvoll)

sitzen fast nur: interessierte Fleischesser.

Wer fragt, warum die Qualität vieler ve-

ganer Produkte so schlecht ist und den

Konsumenten das oft egal zu sein scheint,

der kommt an den Motiven für fleischlose

Ernährung nirgends vorbei. Denn die vie-

len Bücher und Artikel, die den Verzicht

auf Fleisch propagieren, haben zwei auffäl-

lige Gemeinsamkeiten: In kaum einem ist

von Genuss die Rede. Und fast keiner der

Autoren hat Kenntnisse vom Kochen.

So arbeitete sich die Autorin Karen Du-

ve für ihren Bestseller „Anständig essen“

im Selbstversuch durch verschiedene Er-

nährungsstile, um am Ende aus Überzeu-

gung auf Fleisch zu verzichten. Doch ihr

Ausgangspunkt ist Hähnchengrillpfanne

vom Discounter (2,99 Euro), eines ihrer

Leibgerichte. Für Küche interessiert Duve

sich mit keiner Zeile; was natürlich ein Pro-

blem wird, wenn man möchte, dass die Kü-

che sich ändert. Ähnlich herdfern argumen-

tierteZeit-Journalist Bernd Ulrich, der in ei-

ner viel beachteten Magazingeschichte sei-

nen Entschluss thematisierte, sich vegan

zu ernähren. „Vegan kann definitiv auch

deftig. Fast alles schmeckt nach Wurst,

wenn man Senf draufschmiert“, schrieb er

frohgemut über fleischlose Speisepläne.

Solche Selbsterfahrungsberichte stellen

ethische und ökologische Motive ins Zen-

trum: Tierwohl, Nachhaltigkeit, Klima. Es

sind richtige und wichtige Motive. Das Pro-

blem ist nur: Jedes der Argumente endet

im Dogma („Du darfst nicht ...!“), doch das

Dogma führt in der Küche nirgendwo hin.

Mit Vorträgen über steigende Meerespegel

wird es nicht gelingen, das Ratatouille zu re-

volutionieren. Mit dem Wunsch, die perfek-

te Tomatensorte zu finden, schon eher. Ver-

führung hat bei Tisch fast immer funktio-

niert, Bevormundung noch nie.

Wer Fleischverzicht fordert, der fordert

nichts anderes als den Radikalumbau unse-

rer Ernährung, er käme also eigentlich gar

nicht umhin, sich für Geschmack und Ge-

nuss zu interessieren. Denn die Aufgabe ist

enorm, und sich an den Herd zu stellen ist

angesichts der Steuerung unseres Speise-

plans durch Großkonzerne und Agrarlob-

by heute fast schon ein politischer Akt. Es

bleibt ein Rätsel, dass ausgerechnet eine

Gemeinde, die Ernährung vorgeblich so

ernst nimmt und die sich durch den Ver-

zicht auf Fleisch als besonders achtsam be-

greift, dafür so schwache Antennen hat.

Warum liefert sie sich, ob Veganer, Vegeta-

rier oder Flexitarier, dermaßen unwider-

sprochen der Lebensmittelindustrie aus?

Wie man das Dogma kapert und kapitali-

siert, kann man bei Rügenwalder lernen.

Unter achtsam orchestriertem Beifall der

Medien warf die Firma soeben die beliebte

Currywurst zum Aufwärmen in der Plastik-

schale aus dem Sortiment – ein Produkt,

das man schon aus Scham für seine Erfin-

dung eigentlich still hätte beerdigen müs-

sen. Im Gespräch mit der Deutschen Pres-

se-Agentur dozierte Rügenwalder-Chef

Godo Röben dazu: „Es ist jetzt an der Zeit,

mal 50 Prozent weniger Fleisch zu essen.“

Schon erstaunlich, wie dick Unterneh-

men neuerdings bei der Weltrettung auftra-

gen. Sogar solche, die seit Jahrzehnten dar-

an verdienen, Supermärkte mit Streich-

mett und Würsten in Gläsern zu versorgen.

Doch wenn der Bock sich plötzlich als Gärt-

ner aufspielen darf, dann auch, weil wir be-

reits in der Verbotsfalle sitzen: Wer wäre in

Zeiten brennender Amazonaswälder so

wahnsinnig, Röben zu widersprechen –

und damit die Mitgliedschaft in der Partei

der Zukunftsblockierer zu beantragen?

Denn die Debatte um Fleischverzicht

wird fast nur ideologisch geführt. Ernäh-

rungspsychologen sehen sie gar als eine

Art Kulturkampf. Fleisch sei traditionell

ein Symbol für die Macht und den Reich-

tum von Männern, erklärt etwa Christoph

Klotter, der an der Hochschule Fulda zur

Wirkung von Essen forscht. „Plötzlich ist

derVerzichtdarauf das neue Statussym-

bol. Er soll moralische Überlegenheit attes-

tieren; vorgelebt wird das mehrheitlich

von jungen, gebildeten Frauen aus der

Großstadt.“ Der Kampf reduziert Essen auf

eine Frage der Geisteshaltung. In sozialen

Netzwerken trägt man Ernährungsstile zur

Imagepflege vor sich her. Ums Kochen geht

es dabei immer seltener. Geschmacksver-

lust als Kollateralschaden der Weltrettung.

In Deutschland komme erschwerend

hinzu, dass Genussskepsis Tradition habe,

sagt Klotter. „Das kann man schon bei Goe-

the und Eichendorff nachlesen, die sich in

ihren Büchern bewusst von der Opulenz ita-

lienischer und französischer Speisen abset-

zen.“ Genuss war stets mit dem Verdacht

verbunden, zu prassen und sich gehen zu

lassen. Bis heute geht es eher ums günstige

Sattwerden als um Verfeinerung. „Nun erle-

ben wir, wie sich diese Genussskepsis mit

dem Gebot des Fleischverzichts verbin-

det“, sagt Klotter, „und wer nicht folgen

will, wird standrechtlich erschossen.“

Köche wie der Münchner Surdham Göb

wünschen sich, dass in der fleischlosen Kü-

che die Produkte endlich eine größere Rol-

le spielen; „dass wir uns mal darum küm-

mern, wie unser Gemüse besser wird“. Wie

wenig der Genuss verbreitet sei, zeige sich

auch daran, dass es in einer Großstadt wie

München bis heute kein gutes rein veganes

Restaurant gebe. „Ich schäme mich leider

für die vegane Gastronomie bei uns“, sagt

Göb. Wenn der Koch überhaupt noch essen

geht, dann höchstens in der Trattoria um

die Ecke; auf eine Pasta mit Tomatensoße

oder Pizza ohne Käse.

Von Ausnahmen abgesehen, ist der Stan-

dard insgesamt ein Problem. In vielen vega-

nen Blogs und Büchern geht es eher um Ge-

sundheit als um Küche. Zu den Vorbildern

zählen auffallend oft Fitnessgurus, deren

Rezepte kaum kulinarische Substanz ha-

ben. Und im ganzen Land kopieren vegane

Lokale beliebte Wirtshausklassiker wie

Schnitzel oder Braten; oft mit der Begrün-

dung: „Die Leute finden das halt lecker.“

Göb sagt, er könne das verstehen, nur sei es

eben weder gut noch gesund oder nachhal-

tig. „Die Leute mögen es, weil sie nichts an-

deres kennen. Aber wer einmal gute Pro-

dukte gegessen hat, will nie mehr zurück.“

So schlingert die fleischlose Szene zwi-

schen Verzicht und schnellem, tröstlichem

Ersatz dafür. Eine selbstbewusste, ausge-

wogene oder gar neue Küche entsteht so

nicht. Auch, weil Defizite selten offen disku-

tiert werden. Wieso nicht? Kritik folgt ja

nicht Geschmacksfragen, sondern Kriteri-

en wie Produktqualität oder Handwerk.

Zu besprechen gibt es gerade in der vega-

nen Küche eine Menge: Die Saucen, die aus

Mangel an Technik, Wissen oder Zutaten

wie Butter leicht ins Saure rutschen. Die

Frage, warum die Salate im Burgerladen ne-

benan oft besser sind. Oder das Mysteri-

um, dass man sich als Fleischesser durch

die vegane Küche Indiens, Chinas oder

Thailands schlemmen kann, ohne etwas zu

vermissen. Aber im Lokal um die Ecke ist

das beseelte Klimaschutzlächeln des Kell-

ners weiter die wichtigste Zutat für zer-

kochtes Gemüse in Kokos-Blubber.

Das schlechte Curry an sich ist nicht das

Thema. Es geht darum, sich erst mal einzu-

gestehen, dass da Luft nach oben ist – und

die fleischlose Küche generell ein hochan-

spruchsvolles Abenteuer. Bis heute ist die

umfassendste Ausbildungsmöglichkeit

für vegane Köche in Deutschland ein sechs-

wöchiger Kurs am Plant Based Institute in

Berlin. Der recht neue Lehrgang gilt als gut,

doch was lernt man in sechs Wochen?

Wie groß das Problem ist, zeigte sich in

einem der wenigen Spitzenrestaurants mit

fleischloser Küche. Dort hatte sich die Qua-

lität nach Meinung von Gästen wie Kriti-

kern binnen weniger Monate stark verbes-

sert. Auf die Frage, wie er das so schnell ge-

schafft habe, wurde der Küchenchef verle-

gen: „Ich sage es ungern, aber es hat gehol-

fen, sich von allen veganen Köchen zu tren-

nen.“ Der Chef bat darum, nicht nament-

lich zitiert zu werden. Er wolle keinen Streit

befeuern. Nur sei es ein Unterschied, ob

man mit Pflanzen koche, weil man am Pro-

dukt interessiert sei, oder aus weltanschau-

lichen Gründen. Für Letzteres sei vor allem

in der Avantgardeküche kein Platz.

Die Avantgardeküche ist übrigens kein

Rummelplatz für Austern schlürfende An-

geber, sondern der Taktgeber der Gastro-

nomie. Dort wird heute entwickelt, was

morgen auf allen Tischen steht. Und wenn

vegane Köche fachlich nicht genügen, um

Teil dieses Motors zu sein, und das in ei-

nem Restaurant mit fleischloser Küche,

dann sollten sie dringend nachsitzen.

Es ist kein Zufall, dass nahezu alle wichti-

gen Impulse für die neue Gemüseküche –

ob Farm-to-table-Konzepte, Hyperregio-

nalismus oder Fermentation – von Köchen

kommen, die auch mit Fleisch kochen.

Ebenso wie wichtige vegetarische und teil-

vegane Kochbücher. Es sind Köche, die den

Fleischeinsatz längst reduzieren; nicht per

Dogma, sondern sukzessive, durch nach-

haltiges Wirtschaften und immer besseres

Wissen; so wie es einer guten, modernen

und naturnahen Küche angemessen ist. Es

sind Köche, die gerade den notwendigen

Umbau der Landwirtschaft anmahnen.

Wer diesen Umbau will, ob nun Veganer

oder Fleischesser, der sollte die Ideologie

außen vor lassen. Sie führt in der Küche

nicht weiter. Koch- und Warenkenntnisse

dagegen schon. Den Genuss gibt’s als Be-

lohnung obendrauf. Er erinnert uns daran,

wie sehr es sich lohnt, kritisch zu hinterfra-

gen, was da auf unseren Tellern liegt. So ge-

sehen, ist Genuss heute sogar politisch.

Denn eins ist mal sicher: Das Seitan-Raps-

öl-Schnitzel wird es nicht richten.

Wieso haben Bestsellerautoren,

die Fleischverzicht predigen,

so selten Ahnung vom Kochen?

Mit Vorträgen über steigende

Meerespegel werden wir das

Ratatouille nicht revolutionieren

Kein Witz: Wie bringt man ein

Lokal mit veganer Küche voran?

Alle veganen Köche feuern!

DEFGH Nr. 219, Samstag/Sonntag, 21./22. September 2019 57

STIL

Friss

oder stirb!

DerFleischverzicht hat den Mainstream erreicht.

Sehr gut. Doch warum ist der Ersatz

so widerlich und die vegane Küche so schlecht?

Über die Ideologie auf unseren Tellern

Perfekte Seidenbluse, glattes Hemd?

Gelingtmit einer Dampfbügelstation.

Sechs Modelle im Test  Seite 59

Faltenfreier Auftritt

„Vegan kann definitiv

auch deftig.Fast

alles schmeckt nach

Wurst, wenn man

Senf draufschmiert“,

hieß es im vergangenen

Jahr in einem viel

beachteten Artikel im

Zeit Magazin.

Die Botschaft ist

immer ähnlich: Um die

Welt zu retten, muss

man Kompromisse

eingehen, auch wenn

sie aus aromatisiertem

Tofu oder sogar aus

Weizengluten und

Rapsöl sind. Aber

solange wir unseren

Speiseplan nach

Dogmen erstellen,

kommen wir

geschmacklich nicht

weiter.

FOTO: STOCKFOOD