— 99 —PRODUIT D’EXCEPTIONAu cœur de la capitale, Yves le Guel a relevé
le défi fou de fabriquer du jambon à l’ancienne.
Un pari audacieux qu’il relève avec brio depuis 2005.
Aujourd’hui, son « Prince de Paris » est anobli par
les chefs étoilés et s’exporte même jusqu’aux... Bahamas.
Rien d’étonnant à ce que ce qu’il se retrouve parmi
l’offre de produits premium METRO.LE JAMBON DE PARIS
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TEXTE MYRIAM DARMONI
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIAL
e « Prince de Paris » est le dernier jambon blanc à être fabriqué à Paris. Un jam-
bon à l ancienne, travaillé à la main selon la recette de 1795. Ce projet ambi-
tieux, on le doit à Yves Le Guel, gourmet passionné qui, en 2005, quitte sa car-
rière de chimiste pour reprendre la société Sojadam. « Le Prince de Paris existait déjà
explique-t-il car jambon de Paris est une marque déposée par un industriel! » Dans son
atelier du 11e arrondissement, 4 employés fabriquent ainsi 500 jambons par semaine.
« Les porcs viennent de la Sarthe, la Mayenne et la Bretagne. Nous travaillons pièce
par pièce et uniquement les cuisses : une cuisse, un jambon. Notre saumure est réalisée
avec un bouillon de légumes maison, du sel gris de Guérande et 0,1 % de sel nitrité, un
choix a rmé pour raison de sécurité. » Désossé à la main, sans l ouvrir, le jambon est
ensuite « moulé » en chaussette, mis sous vide, puis cuit à la vapeur à 68 °C à cœur.
Si la saumure reste un secret de fabrication bien gardé, Yves le Guel accepte de nous
révéler comment il confère à son produit toute sa saveur : « Après une cuisson lente de
8 à 9 heures, nous laissons le jambon reposer 8 jours dans son jus de cuisson! » En 2010,
ce jambon d exception était notamment découvert par Yannick Alléno. Sa réputation
fut faite. Labellisé par le Cervia, il a obtenu le prix de la Ville de Paris en 2018. PRODUIT D’EXCEPTIONRubrique
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