2019-10-11_51_Yam

1955

Lopéra est à la pâtisserie ce que le

contrepoint est à la musique : une ré-

volution. Les années 50 battent leur

plein, Christian Dior crée le New-Look et redessine la sil-

houette féminine. À deux pas de lOpéra Garnier, un pâtissier

sexerce à réinventer la pâtisserie. Lui aussi veut sa ranchir des

formes en vigueur : halte à la rondeur, son gâteau sera vertical

(comme le contrepoint) et rectiligne. Biscuit joconde, peu sucré

mais beaucoup damandes, chocolat et café seront les notes de

cette nouvelle partition gourmande. On ne sait sil a voulu faire

plaisir à la danseuse étoile de lépoque, lhistoire na pas retenu

son nom. La merveille est baptisée Opéra par lépouse du pâtis-

sier en hommage, raconte-t-on, aux petits rats qui sexerçaient

aux entrechats dans la boutique des délices. On était en 1955, le

pâtissier sappelait Cyriaque Gavillon, sa femme Andrée. Tous

deux étaient propriétaires de la Maison Dalloyau et venaient de

créer la pâtisserie emblématique du e siècle.

Loin des volutes de crème et de sucre,

de la rondeur en vigueur des pâtisseries

à la mode du milieu du XXe siècle,

l’opéra fait entrer la pâtisserie moderne

sur le devant de la scène.

L’OPÉRA

L’HISTOIRE

—

TEXTE MYRIAM DARMONI

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

SUCRÉ

— 109 —

MONACO

Grimaldi

Forum

24-25-26

Novembre

2019

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