2019-10-11_51_Yam

SUCRÉ

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Biscuit Joconde
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger
la poudre d’amandes, le sucre glace avec la farine et les
œufs. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés avec
le sucre. Attention, le mélange doit être lisse. Étaler les
biscuits Joconde sur deux plaques de pâtisserie recou-
vertes de papier sulfurisé. Cuire au four à 200 °C pen-
dant 10 min.

Imbibage au café
Chau er l’eau, le sucre et le café soluble. Laisser infuser
5 min.

Crème au beurre café
Cuire l’eau et le sucre à 124 °C. Verser sur les œufs
mélangés et émulsionner au batteur. Ajouter le beurre
et la pâte de café.

Ganache au chocolat

Chau er la crème, puis la verser sur le chocolat haché

et mixer le tout. À 35 °C, ajouter le beurre et monter

au batteur.

Montage

Dans un cadre, déposer une 1re couche de biscuit avec

une partie du glaçage. Imbiber la première feuille avec

de limbibage au café. Recouvrir dune couche de crème

au beurre, lisser et déposer une 2e couche de biscuit

imbibé de café. Étaler la ganache au chocolat, lisser et

déposer une 3e couche de biscuit imbibé. Recouvrir

de crème au beurre, lisser, puis recouvrir du glaçage au

chocolat.

10 personnes

Biscuit Joconde 94 g de poudre damandes / 94 g de sucre glace / 26 g de farine / 50 g dœufs / 18 g de beurre /

80 g de blancs dœufs / 31 g de sucre semoule imbibage au café 37 g deau / 50 g de sucre semoule / 112 g de café ristretto

Crème au beurre café 40 g deau / 30 g de sucre semoule / 30 g dœufs / 125 g de beurre / 20 g de pâte de café

Ganache au chocolat 94 g de crème liquide / 100 g de chocolat / 20 g de beurre

Glaçage chocolat 200 g de pâte à glacer

OPÉRA

LA RECETTE