PAROLE DONNÉE— 117 —Racontez-nous la genèse de ce lieu...
En novembre 2009, un ami m’a fait visiter cet espace en m’ex-
pliquant qu’il y avait appel d’offres pour créer un restaurant gas-
tronomique. Ce quartier me parlait particulièrement ; le samedi
matin, j’aimais déjà y flâner, aller dans les galeries d’art avoisi-
nantes... Lors de cette visite, j’ai été frappé par ces 11 fenêtres
donnant sur les quais, le tout situé au 11 quai de Conti. La table
que je me voyais ouvrir s’est alors naturellement dessinée dans
ma tête. Ce fut une évidence. Dans notre restaurant, rue Troyon
où nous étions alors, je souffrais du fait que le service passait au
milieu des convives ; j’avais envie d’un restaurant où les bruits
du service ne gêneraient plus : d’où l’idée de créer ces grands
couloirs équipés de dessertes sur lesquelles poser les plateaux.
Les allées et venues des serveurs se feraient là... Nous avons en-
suite répondu à l’appel d’offres et nous avons ouvert en 2015.
Comment définiriez-vous votre cuisine?
Le discours doit être dans l’assiette. Pour moi, l’essentiel est le
produit, uniquement le produit. À nous de jouer sur les tempéra-
tures, d’adopter une approche physique du goût. J’aime travail-
ler un seul produit central, le mettre en scène. Prenons l’exemple
de la pomme ou de la fraise dans nos desserts, elles sont décli-
nées en plusieurs consistances et températures afin d’obtenir une
complexité de goût et d’en retirer le maximum de saveurs.1 000 feuilles ouvertes pour décrire
votre mille-feuille, (F)estival de homard,
cerises tomates et non tomates cerises, votre menu
est plein de surprises... Pourquoi ces choix?
Car la cuisine est joyeuse! Je veux, dès le menu, distiller de la
joie et de l’humour. Un restaurant est un lieu de vie, où l’on— 117 —