Rubrique présentée
par Grana Padano
— 10 —GRAIN DE SELDAR O 16
Cette nouvelle rubrique de Yam a pour ambition d’aller mettre
son « grain de sel » dans les tables italiennes qui valent le détour.
Celles qui font la part belle à une cuisine transalpine de qualité.
Premier arrêt chez Daroco 16, une pépite qui, à peine ouverte,
ne désemplit pas.
—
TEXTE LESLIE GOGOIS
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIAD
aroco 16 vient d ouvrir ses portes, il
y a quelques jours seulement. Après
sa première version installée rue Vi-
vienne près de la Bourse à Paris, les associés
à l origine de cette jolie table italienne ont
posé leurs burratas et autres pizzas au pied de
la Maison de la Radio. « Notre en ie? Pro-
poser des recettes simples réalisées avec des pro-
duits italiens de qualité et de saison. Le tout
dans une ambiance chaleureuse » annoncent
de concert Julien Ross, l un des fondateurs,
et Federico Schiavon, chef exécutif. Une
équation qui ne peut être que gagnante. Sur-
tout si elle a été pensée dans un décor à la
fois élégant et éclatant mis en scène par Oli-
vier Delannoy, jeune architecte talentueux.
Miroirs au plafond, fresque bleu Majorelle
XXL, plantes vertes, bar tout en longueur of-
frant une joyeuse palette d alcools et liqueurs
italiens. Tout a été conçu pour rendre ce lieu
chaleureux.
Ce qui plaît aux clients côté menu, c est une
habile combinaison de plats traditionnels,
réalisés dans les règles de l art, comme la
caponata sicilienne ou la pizza napolitaine,
et de recettes simples et e caces mettant
en scène des produits italiens d exception.
« Nous aimons sourcer nos produits : notre
sauce tomate, par exemple, est spécialement
fabriquée pour nous en Calabre ; une petite
productrice italienne nous prépare une pâte à
tartiner omage-andouille que nous sommes
les seuls à avoir... » s enthousiasme Federico
Schiavon. L objectif est clair : proposer des
choses singulières. Côté fromages, le chef a
jeté son dévolu sur le Grana Padano AOP.
« Il nous sert de base sur nos pizzas : nous met-
tons d abord la sauce tomate, puis un peu de
Grana Padano AOP avant de passer le tout
au four. La garniture, telle que le jambon de
Parme ou la mozzarella di Bu ala, est ra-
joutée après cuisson. Nous ajoutons aussi du
Grana Padano AOP dans nos risottos pour
leur apporter du fondant.» Sans compter sur
la saveur « umami », si singulière, apportée
par ce fromage italien. Comme dans cet in-
croyable risotto à la milanaise, mêlant safran
et moelle de bœuf, un régal.
La clé du succès selon Julien Ross? « La cui-
sine italienne plaît beaucoup. Elle est à la fois
intemporelle et universelle. Il faut savoir qu en
France, nous sommes les 2es plus gros mangeurs
de pâtes et de pizzas au monde ». Et, ici, la
pizza est soignée. « Nous avons in esti dans
un four électrique qui monte en chaleur – à
520 °C – très rapidement. Ainsi, nos pizzas
cuisent en 1 minute, oire 1 minute 30 », en-
chaîne Federico Schiavon, originaire de Sar-
daigne. Après avoir o cié pendant 7 ans à la
Romantica, fameux restaurant italien de Cli-
chy, ce chef italien avait pris la gérance d un
petit restaurant à Rosny-sous-Bois. Jusqu à
sa rencontre avec Julien Ross et Alexandre
Giesbert, alors à la recherche d un chef au
moment de l ouverture du premier Daroco.
« Entre nous, tout a immédiatement fonction-
né. » Il faut dire que tout ce petit monde est
mû par la même envie : faire constamment
plaisir aux clients. Pari réussi.