PAROLE DONNÉE
— 118 —doit rire. À nous de faire régner une ambiance chaleureuse. La
cuisine doit être faite avec passion, avec de l’attention mais sans
pression... Sinon, c’est invivable vu le temps qu’on y passe!Vous dites « La cuisine est l’art de transformer
instantanément en joie des produits chargés
d’histoire ». Est-ce votre devise?
C’est un constat, une prise de conscience. Je veux que les jeunes
comprennent que nous sommes face à des produits chargés
d’histoire. Chaque ingrédient est unique, a sa propre histoire.
Quand une carotte est livrée au restaurant, à nous de lui don-
ner une 2e vie ; or, cette transformation se fait de façon quasi
instantanée : il nous suffit de quelques minutes de cuisson pour
la transformer, c’est en ça que notre travail est plus confor-
table que celui de l’éleveur, de l’agriculteur, du pêcheur... Nous
n’avons pas le droit de nous plaindre, ni d’évoquer notre métier
sous un angle négatif. Nous, c’est la planète entière, notre ter-
rain de jeu. Demain, je peux transformer cette carotte partout,
à Paris, Las Vegas ou ailleurs. Cette instantanéité de la cuisine
est primordiale. Notre métier incarne la liberté totale!— 118 —PAROLE DONNÉE