PAROLE DONNÉE— 121 —Comment créez-vous vos plats?
Tout part d’une envie. Par exemple, lorsque j’associe les mous-
serons et les moules, j’ai l’idée de dompter la consistance grasse,
onctueuse du champignon avec le jus de moules, qui est brutal
en bouche. Le relief dans un plat vient de là. Et aujourd’hui, ma
« papillothèque » est de mieux en mieux fournie, j’ai les goûts
en tête, reste à les associer dans ma tête...
Aimez-vous l’expression « plat signature »?
Oui, elle est importante. Mais attention, ce n’est jamais le cuisi-
nier qui autoproclame ses plats signatures, ce sont les convives.
Quand ma soupe d’artichaut à la truffe se retrouve classée par-
mi les 10 meilleurs plats du monde, c’est une fierté. Il existe
selon moi une vraie signature de la gastronomie française, nous
avons à notre portée de nombreux savoir-faire : boulangers,
charcutiers, fromagers, vignerons... La France est unique. C’est
plus que jamais à nous, chefs, de montrer la voie.Selon vous, la gastronomie française
est-elle unique?
Toutes les cuisines du monde ont un intérêt, mais elles n’ont
pas toutes la diversité que nous avons la chance d’avoir ici.
Aujourd’hui, j’ai 12 nationalités différentes dans ma brigade,
preuve que les cuisiniers viennent se former en France ; quand
ils rentrent dans leur pays d’origine, ils réveillent leur propre
univers culinaire grâce à ce qu’ils ont appris ici. Prenons
l’exemple de la Bourgogne, d’une parcelle à l’autre, nous n’ob-
tenons pas le même vin, c’est grâce au bon sens, à l’observation
des hommes que nous avons pu atteindre ce niveau de perfec-
tion... Aucun autre pays au monde n’a autant de savoir-faire : la— 121 —