PAROLE DONNÉE— 123 —haute couture, le travail du cuir ou du cristal... Merci Monsieur
Colbert d’avoir pris conscience de notre richesse. Souvent, le
travail manuel est dévalorisé, ringardisé, ce qui est absurde. Au
Japon, tous ces savoir-faire seraient hissés au rang de légendes. Il
existe juste, à mes yeux, un bémol dans les savoir-faire français :
il faudrait redorer le blason des charcutiers, pour lesquels il n’y
a pas encore eu l’engouement que les chefs, pâtissiers ou cho-
colatiers ont connu. Il serait pourtant formidable de faire un
inventaire de nos recettes de boudins, de terrines, de pâtés et de
les valoriser... Amis charcutiers, faites bouger votre profession!
La transmission est au cœur de votre vision...
Oui, car j’ai eu la chance que ma mère, Jean et Pierre Troisgros,
Louis Outhier me transmettent tant. Aujourd’hui, à mon tour
de partager mon expérience...
Qu’apportez-vous à tous ces jeunes?
Autant que ce qu’ils m’apportent! Grâce à eux, je ressens de
l’énergie, de la vitalité.
Vous dites qu’il s’est passé davantage de choses
sur la planète gastronomie dans ces vingt
dernières années qu’en deux mille ans.
Qu’entendez-vous par là?
Il y a 50 ans, il était difficile de trouver une bonne boulangerie
ou une bonne chocolaterie... Regardez maintenant. Tout s’est
amélioré. Le discours qui consiste à dire « c’était mieux avant »
me paraît totalement aberrant, il suffit d’observer le monde
viticole : nous pouvons trouver de bons vins partout... La ten-
dance actuelle s’oriente vers la qualité, la singularité.Vous avez décroché votre 3e étoile à 49 ans.
Avec du recul, qu’avez-vous ressenti?
Je n’ai pas honte de le dire, lorsque j’ai appris que j’avais la 3e
étoile, j’ai pleuré comme un gamin. Cette récompense est le
point culminant d’une vie professionnelle. D’autant que dix-
sept années se sont passées entre la 2e et la 3e étoile. Quelque
part, elle aurait pu ne jamais venir. Pour autant, je n’avais jamais
tout misé là-dessus, ce n’est pas dans mon tempérament.