Granité algues et citron
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, puis laisser tiédir
le sirop. Ajouter les algues finement hachées et refroidir
complètement la préparation avant d’ajouter le jus de
citron. Réserver au congélateur pendant une nuit, puis
gratter à la fourchette.
Huître en nage glacée
Ouvrir les huîtres en réservant l’eau. Les décoquiller
délicatement. Les nettoyer une à une sous un filet d’eau
pour éliminer le sable, puis les disposer sur un papier ab-
sorbant. Les réserver au frais. Gratter les coquilles pour
ôter le reste du nerf et le sable avant de les sécher. Porter
à ébullition 100 g de crème liquide et la coller avec 2
feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de
l’eau froide. Mixer 3 huîtres dans les 100 g restants de
crème. Rassembler les deux crèmes, passer au chinois
étamine et rectifier l’assaisonnement. Disposer 1 cuil.
à soupe de crème d’huîtres dans le fond de chaque co-
quille et laisser prendre au réfrigérateur. Passer le jus
d’huîtres réservé à travers un torchon pour retirer tout
le sable. Détendre avec un peu d’eau s’il est trop salé,
puis prélever 300 g. Coller le jus d’huîtres avec les 3
feuilles de gélatine restantes, préalablement réhydratées
dans de l’eau froide. Laisser prendre au frais. Éplucher la
carotte, la canneler, puis la couper en rondelles de 1 mm
d’épaisseur. Cuire les rondelles à l’anglaise. Tailler les
pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épais-
seur. Blanchir les algues dans une grande casserole
d’eau bouillante et les rafraîchir à l’eau glacée pour les
rendre bien vertes. Rincer. Sur le nerf de chaque huître,
disposer une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de
pousses d’épinards pour former une fleur. Dans un cul-
de-poule, casser la gelée d’huîtres avec le jus du citron à
l’aide d’un fouet.Huîtres concassées
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les rincer à l’eau
claire. Concasser les huîtres préalablement égouttées
sur du papier absorbant. Assaisonner avec le jus du ci-
tron, la cébette hachée finement, le poivre du moulin
ainsi que l’huile d’olive.Finition et dressage
Pour les huîtres en nage glacées, disposer les huîtres
dans les coquilles sur la crème. Recouvrir chaque huître
avec la gelée d’eau des huîtres. Dresser sur un lit d’al-
gues blanchies. Terminer par un tour de moulin à
poivre. Pour les huîtres concassées, dresser la concas-
sée dans les coquilles. Les disposer sur les assiettes avec
les algues de mer au fond. Pour terminer, disposer des
feuilles d’huîtres végétales. Servir le granité algues et
citron dans une goutte d’eau glacée et déposer l’équi-
valent d’une petite cuillère sur la concassée d’huîtres au
dernier moment.4 personnesGranité algues et citron 250 g d’eau / 75 g de sucre semoule / 2 g d’algues séchées (type nori) / 250 g de jus de citron
Huître en nage glacée 15 huîtres spéciales n° 2 Prat-Ar-Coum d’Yvon Madec / 200 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine / 1 carotte / 4 pousses d’épinards / 500 g d’algues de mer / 1 citron jaune / Sel, poivre du moulin
Huîtres concassées 16 huîtres spéciales n° 3 Prat-Ar-Coum d’Yvon Madec / 4 feuilles d’huître végétale (Mertensia
Maritima) / 1 citron / ½ botte de cébette / Huile d’olive / Poivre du moulin Finition et dressage 8 feuilles d’huîtres végétales
(Mertensia Maritima) / Algues de mer / Huile d’olive / Poivre du moulinHUÎTRES EN NAGE GLACÉE,
HUÎTRES CONCASSÉES,
GRANITÉ ALGUES ET CITRON
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DE PARIS