Entrées | Guy savoyHaricots verts
Plonger les haricots équeutés dans de l’eau bouillante
salée. Laisser cuire la moitié d’entre eux jusqu’à ce qu’ils
aient une texture croquante. Les refroidir dans de l’eau
glacée, puis tailler des bâtonnets de 2,5 cm. Réserver
les chutes pour le montage. Laisser cuire l’autre moitié
des haricots pendant 10 min au total, les refroidir dans
de l’eau glacée et les mixer pendant quelques minutes
jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Assaisonner.
Vinaigrette
Mélanger la moutarde avec le vinaigre de cidre, le sel, le
poivre, puis monter à l’huile de pépins de raisin.
Finition et dressage
À l’aide de deux emporte-pièces de 40 et de 30, disposer
un peu de purée de haricots verts et placer les bâtonnets
dans la partie intérieure du cercle pour réaliser la char-
treuse. Dans le creux du cercle, déposer les chutes de ha-
ricots verts qui serviront à maintenir le tour de la char-
treuse de haricots verts, puis rajouter la purée jusqu’à
hauteur des bâtonnets. Tailler les mini-champignons en
lamelles et les disposer une à une pour former une fl eur
sur la chartreuse. Assaisonner le mélange de salades et
de fl eurs avec la vinaigrette, puis les disposer autour de
la chartreuse dans votre assiette. Décorer de fl eurs.4 personnesHaricots verts 500 g de haricots verts / Sel, poivre du moulin Vinaigrette 1 cuil. à soupe de moutarde
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre / 4 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin / Sel, poivre du moulin Finition et dressage
8 mini-champignons de Paris / 50 g d’un mélange de jeunes pousses de salade / Fleurs de bleuet / Fleurs de tagette— 132 —LA MONNAIE
DE PARISVERDURE,
TENDRES FEUILL ES ET DES FLEURS