— 135 —LA MONNAIE
DE PARISGROSSE LANGOUSTINE DE CASIER
EN « BOUILLON » (PRESQUE) GRAS
Langoustine
Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes vidées
pour le dressage et les carcasses pour le bouillon. Les
placer au frais.
Bouillon de langoustines
Faire revenir les carcasses de langoustines avec l’huile
d’olive, l’échalote émincée et l’ail.
Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de
l’eau. Ajouter le concentré de tomate, saler légèrement
et laisser cuire doucement pendant 1 h 30. Passer au
chinois, puis clarifier avec les blancs d’œuf. Laisser cuire
à frémissements pendant 30 min avant de filtrer.
Légumes
Émincer finement les pleurotes et les champignons de
Paris. Blanchir rapidement le céleri émincé. Blanchir
également les mini-fenouils avant de les couper en 4
ou 6, ainsi que les mini-poireaux avant de les tailler en
sifflets.
Garniture de l’infusion
Dans une cafetière italienne à piston, déposer l’anis
étoilé, le gingembre en tranches, la coriandre, l’estra-
gon, la citronnelle et les grains de poivre. Saler.Finition et dressage
Dans une assiette creuse bien chaude, disposer les cham-
pignons crus et les légumes blanchis. Ajouter l’oxalis.
Faire tiédir les queues de langoustine sous la salamandre
puis les dresser sur les légumes. Décorer avec les têtes
de langoustines réservées. Ajouter le foie gras taillé en
petits cubes. Verser le bouillon de langoustine bouillant
dans la cafetière. Laisser infuser quelques instants, puis
verser aussitôt sur la langoustine.entrées | Guy savoy4 personnesLangoustine 4 grosses langoustines de Norvège (2 à 4 pièces au kg ) Bouillon de langoustines 1 échalote /
2 gousses d’ail / 1 verre de vin blanc / 1 cuil. de concentré de tomate / 2 blancs d’œufs / Huile d’olive / Sel
Légumes 50 g de pleurotes / 12 mini-champignons de Paris / 2 branches de céleri / 2 mini-fenouils / 4 mini-poireaux / Sel
Garniture de l’infusion 1 anis étoilé / 15 g de gingembre / ½ botte de coriandre / 8 feuilles d’estragon / 1 bâton de citronnelle
/ 5 grains de poivre / Sel Finition et dressage 8 feuilles d’oxalis / 80 g de foie gras de canard