Rouget-barbet
Couper les barbes, écailler et vider les rougets, puis ôter
l’arête centrale par le ventre comme un portefeuille
ouvert. Récupérer les foies et les arêtes. Rôtir les arêtes
préalablement rincées au four à 180 °C avec du papri-
ka pendant 10 min environ. Mouiller à hauteur avec de
l’eau et laisser cuire 20 min à feux doux. Passer le fumet
au chinois fin, puis lier au foie de rouget. Monter au
beurre et au jus de citron, assaisonner et terminer avec
un trait d’huile d’olive.
Poudre d’épinard
Sécher les épinards dans une déshydrateuse pendant 24
h. Les passer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une
poudre bien fine.
Fregola
Cuire la fregola dans le jus de rouget pendant 20 min,
comme un risotto. Ajouter au dernier moment une bru-
noise d’encornets. Rectifier l’assaisonnement. Réserver
les tentacules pour le dressage.
Épinards
Faire tomber les feuilles d’épinards à plat avec du beurre
noisette à l’ail sous la salamandre ou le gril du four.Finition et dressage
Sur une assiette, réaliser un rond de poudre d’épinard à
l’aide d’un cercle et d’une passette. Déposer la fregola
sur le côté et disposer harmonieusement les épinards
par-dessus. Ajouter des dés de tomates confites, des
grains de citron caviar, une paysanne de croûtons de
pain de mie et les tentacules des encornets juste saisis
à l’huile d’olive sur les épinards. Terminer par le rouget
assaisonné et juste saisi au beurre à la plancha. Émul-
sionner le jus et le servir à part.4 personnesRouget-barbet 8 rougets-barbets de 130 g environ chacun / 100 g de beurre / 1 citron / Huile d’olive vierge extra / Paprika / Sel
fin, poivre du moulin Poudre d’épinard 10 g de feuilles d’épinards en branches Fregola 150 g de fregola / 200 g d’encornets
/ Sel, poivre du moulin Épinards 300 g d’épinards en branches / Ail / Beurre noisette Finition et dressage 4 lamelles de
tomates confites / 1 citron caviar / Beurre / Croûtons de pain de mie / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin
ROUGET-BARBET “EN SITUATION”,
LA MER EN GARNITURE
— 139 —poissons & crustacés | Guy savoyLA MONNAIE
DE PARIS