poissons & crustacés | Guy savoyAile de raie
Réaliser une nage en portant à ébullition l’eau avec le
vinaigre, les carottes, les oignons et le bouquet garni.
Assaisonner. Laisser cuire à frémissements, pendant
30 min. Peler l’aile de raie avant de la pocher pendant 6
à 8 min dans la nage. Lever la chair de chaque côté pour
ôter le cartilage avant de la disposer dans un cadre de
20 cm par 15 cm. Laisser refroidir.
Vinaigrette au caviar
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingré-
dients sauf le caviar. L’ajouter à la fi n et mixer afi n d’ob-
tenir une couleur gris foncé.
Garniture
Tourner l’artichaut et le cuire à l’eau bouillante salée et
légèrement citronnée. Le tailler en 20 petits rectangles.
Cuire les petites sommités de chou-fl eur à l’eau bouil-
lante salée. Refroidir. Éplucher les pommes de terre et
former 20 petites pommes tournées comme des olives
avant de les cuire également à l’eau bouillante salée. Ou-
vrir les huîtres, les rincer sous l’eau froide, les égoutter,
puis les concasser grossièrement en gros cubes. Les ré-
server au frais.
Crème de caviar
Mélanger le caviar et la crème, puis assaisonner.Finition et dressage
Tailler 8 morceaux de raie de forme rectangulaire. Les
tiédir sous la salamandre et ajouter un cube d’huître
sur 4 morceaux. Recouvrir les 4 autres morceaux de raie
avec 20 g de caviar Baeri et superposer les deux parties.
Disposer de la vinaigrette au caviar au centre de l’as-
siette, puis ajouter la raie dessus. Sur une assiette, dé-
poser la raie au centre. Disposer harmonieusement tout
autour les pommes de terre, les artichauts et les choux-
fl eurs tiédis. Terminer par un cordon de crème de caviar.4 personnesAile de raie 3 l d’eau / 25 cl de vinaigre d’alcool blanc / 2 carottes / 2 oignons / 1 bouquet garni / 1 aile de raie de 800 g environ
/ Gros sel, poivre en grains Vinaigrette au caviar 1 jaune d’œuf / 30 g de vinaigre de xérès / 15 g de moutarde / 20 cl d’huile
de pépins de raisin / 30 g de caviar pressé / Sel fi n, poivre du moulin Garniture 1 gros artichaut / ¼ de chou-fl eur / 200 g de
pommes de terre Charlotte / 4 huîtres spéciales n° 2 Prat-Ar-Coum d’Yvon Madec / Jus de citron / Sel, poivre
Crème de caviar 20 g de caviar Baeri / 50 g de crème épaisse / Sel fi n, poivre du moulin
Finition et dressage 80 g de caviar Baeri de Sologne— 140 —LA MONNAIE
DE PARISAILE DE RA IE REFROIDIE AU CA VIAR,
PETIT RA GOÛT BRETON