Homard
Cuire les homards dans la nage composée du reste des
ingrédients pendant 4 min. Décortiquer les queues des
homards, couper la chair en rouelles. Décortiquer les
coudes cuits. Réserver le corail et les carapaces. Utiliser
les pinces pour un autre usage.
Crème de homard au basilic
Faire revenir les carapaces de homard concassées à
l’huile d’olive. Faire revenir également la garniture
aromatique. Mouiller avec l’eau et la crème. Ajouter
beaucoup de basilic, cuire pendant 20 min, puis laisser
infuser pendant 2 h. Passer au chinois étamine et assai-
sonner.
Ravioles
Tailler le navet en fines lamelles. Les plonger quelques
secondes dans de l’eau bouillante salée, égoutter et ra-
fraîchir immédiatement. Les éponger sur du papier
absorbant, avant d’étaler le corail mixé à l’aide d’un
pinceau sur les bandes de navets. Déposer un médail-
lon de homard sur un morceau de navet, puis rabattre
les tranches pour former les ravioles. Les disposer sur
une plaque légèrement huilée et cuire au four à 180 °C
pendant 3 min.
Légumes
Écosser les petits pois, les blanchir et retirer leur peau.
Cuire les haricots verts à l’anglaise, les rafraîchir et les
égoutter avant de les couper en petits bâtonnets. Émin-
cer les pois gourmands et les garder crus. Couper les
radis en petits quartiers et les garder crus. Cuire séparé-
ment à l’anglaise de petites sommités de chou romanes-
co et de petits bâtonnets de céleri branche. Rafraîchir
le tout et égoutter. Tailler de petits bâtonnets dans la
peau des courgettes, les blanchir rapidement, rafraîchir
et égoutter.Finition et dressage
Dans une assiette creuse, disposer les légumes harmo-
nieusement avec 3 coudes de homard. Arroser d’un
filet d’huile d’olive. Ajouter 3 ravioles de homard par
assiette. Terminer par la crème de homard au basilic4 personnesHomard 3 homards / 50 cl de vinaigre d’alcool blanc / 1 carotte / 1 oignon / Laurier / Poivre noir en grains / Thym
Crème de homard au basilic 1 oignon / 1 poireau / 1 feuille de laurier / 450 g d’eau / 150 g de crème liquide / Basilic /
Huile d’olive / Sel, poivre Ravioles ½ navet long blanc / Huile / Sel Légumes 5 petits pois / 6 haricots verts / 2 pois gourmands
/ 2 radis rouges / ¼ de chou romanesco / ½ branche de céleri / ½ courgette verte / ½ courgette jaune
Finition et dressage Huile d’olive(F)ESTIVAL DE HOMARD
— 143 —LA MONNAIE
DE PARISpoissons & crustacés | Guy savoy