VIANDES & VOLAILLES | Guy savoy4 personnesPâte à sel 800 g de farine / 1 blanc d’œuf / 600 g de gros sel / 350 g d’eau Poulette 1 poulette / 50 g de beurre /
2 brins de thym / 1 gousse d’ail / Sel Chips de salsifis 800 g de salsifis / Citron / Farine / Huile de friture / SelPOULETTE FARCIE EN DEMI-ROBE
ET CHIPS DE SALSIFIS
— 144 —LA MONNAIE
DE PARISPâte à sel
Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mélanger
la farine, le blanc d’œuf, le gros sel et l’eau. Une fois que
la patte est homogène, l’étaler avec un rouleau à pâtisse-
rie sur une épaisseur de 1,5 cm maximum. Laisser repo-
ser la pâte 1 h minimum.
Poulette
Couper la tête de la poulette au niveau du début du cou
et vider l’intérieur de la volaille. Farcir la poulette avec
du beurre, du thym et de l’ail écrasé. Saler. Réaliser le
montage en demi-robe sur la poulette avec la croûte de
sel. La badigeonner de jaune d’œuf mélangé avec un peu
d’eau à l’aide d’un pinceau. Cuire la poulette au four
à 180 °C pendant 25 min pour obtenir une belle colo-
ration de la croûte de sel, puis baisser la température à
160 °C pendant 35 min pour terminer la cuisson.
Chips de salsifis
Éplucher les salsifis, les rincer dans l’eau citronnée. À
l’aide d’un couteau économe, former de longues la-
melles. Bien les éponger sur un papier absorbant, puis
les fariner. Cuire les salsifis dans une huile à 170 °C.
Égoutter sur un papier absorbant et saler.Finition et dressage
Sur un grand plat, disposer la poulette. Ajouter les chips
tout autour avant de la présenter aux convives.