Canette
Vider les cannettes, couper la tête à la base du cou et
soulever délicatement la peau des magrets pour y insérer
les trois poivres préalablement mixés. Réserver au réfri-
gérateur pendant 5 jours pour que le poivre s’imprègne
dans la chair. Lever les canettes. Réserver les carcasses
pour le jus et garder les cuisses pour un autre usage.
Jus de canette
Mettre les carcasses et les parures concassées dans une
plaque avec de l’huile et les passer au four à 180 °C
pour les colorer. Une fois le tout bien rissolé, enlever
un maximum de gras. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
Assaisonner. Laisser cuire 1 h au four, puis passer le jus
au chinois étamine. Séparer le jus en deux récipients :
un pour les gratins et un pour lier la pulpe de patates
douces.
Patates douces et cassis
Envelopper les patates douces dans du papier d’alu-
minium et cuire au four pendant 30 min minimum,
jusqu’à ce que la pulpe soit fondante. Récupérer la
pulpe, la mixer avec les cassis frais en comptant 10 %
de cassis pour 90 % de pulpe de patates douces. Faire
chauffer une partie du jus réservé, puis ajouter la pulpe
de patates douces au cassis. Laisser épaissir. Assaisonner.
Gratin de blettes
Éplucher les blettes, puis les tailler en carrés. Cuire les
blettes dans un blanc composé de l’eau, de la farine et
du jus de citron. Une fois les blettes cuites, les égoutter,
puis les mettre à mijoter avec l’autre partie du jus de ca-
nard réservé réduit et les feuilles de laurier. Les disposer
dans un plat à gratin et les faire colorer sous le gril du
four. Laisser reposer.Finition et dressage
Poêler les magrets sans matière grasse. Sur une assiette,
disposer deux filets de canette. Saucer avec le jus lié à
la patate douce et au cassis. Ajouter quelque chips de
patates douces ainsi que le gratin de blettes.CANETTE “MATURÉE” QUELQUES JOURS
EN ÉPICES, PATATE DOUCE ET CASSIS
COMME UNE SAUCE VELOUTÉE,
GRATIN DE BLETTES AU LAURIER
— 147 —LA MONNAIE
DE PARIS4 personnesCanette 2 canettes des Landes / 3 g de poivre malabar / 3 g de poivre rouge Kâmpôt / 3 g de poivre long de Kâmpôt
Jus de canette Huile d’olive / Sel, poivre du moulin
Patates douces et cassis 400 g de patates douces / 30 g de cassis frais / Sel, poivre du moulin
Gratin de blettes 4 pieds de blettes blanches / 3 l d’eau / 30 g de farine / 2 feuilles de laurier / Jus de citronVIANDES & VOLAILLES | Guy savoy